Инструменты кондитера

Время кондитера ценится дорого.

Ведь как долго их недооценивали! Подумаешь, венчики... Ну и что — резаки... Тоже мне — кондитерский мешок... И тут выяснилось, что, согласно всем статистическим исследованиям и рабочим наблюдениям, без целой команды аксессуаров кондитер — как без рук. Но время, нервы и деньги сэкономят. И более того — воплотят в жизнь самые дерзкие фантазии о бесперебойном и экономичном производстве.

Сперва определимся с терминами. Это сложно: вероятных групп и подгрупп «помощников» — целое полчище, наименований в каждой из них — еще больше. Перечислять все эти термометры, кисти, делители, скалки — занятие весьма утомительное, тем более что показания производителей и кондитеров в вопросе классификации разнятся.

Первые делят аксессуары по тому, на работу с какими продуктами и на какие операции они «заточены»:

1. Формы, противни, эластомули, мультифлексы, рапид-мули и т.п.
2. Приспособления для декорирования: гребни, рамки, силиконовые коврики, решетки, лопатки, шелкография
3. Для работы с шоколадом и сахаром: рельефные коврики, шаблоны, формочки, гитары и 4. Прочие приспособления вроде воронок-дозаторов, венчиков, кондитерских мешков и насадок.

Вторые предпочитают классифицировать их в соответствии с основными этапами своей работы — на:

1. Аксессуары для предварительного формирования основных частей кондитерского изделия
2. Для температурной обработки — разогрева/выпекания или охлаждения/замораживания
3. Для изготовления декоративных элементов либо непосредственного декорирования и, наконец,
4. Для монтажа и финальной отделки.

При этом в каждом из этих разделов есть общие подразделы, соответствующие основным типам сырья:

1. Приспособления для работы с тестовыми смесями, ганашем и муссами
2. Приспособления для работы с шоколадом
3. Приспособления для работы с сахаром.

Причем, каждая страна выбирает из всего спектра аксессуаров прежде всего те, что помогают воплотить в жизнь последние тенденции и пристрастия национальной кондитерской индустрии. Например, Франция, бесспорная законодательница кондитерских мод, с ума сходит по шоколаду. А еще там в фаворе мелкоштучка (вместо объемных тортов) и легкие фруктовые муссы (вместо калорийных кремов и смесей). Делайте выводы о тенденциях на рынке кондитерских аксессуаров. Ясное дело, нарасхват всякие «шоколадные» прибамбасы. Самые востребованные из них приспособления для декорирования из литого пластика и пленки (рельефные бесцветные или с переводным рисунком — горячие и холодные «трансферы»); сетки-стяжки, на которые наносится шоколадная паста и специальными гребешками вырисовывается любой узор — хочешь волны, хочешь зигзаги, хочешь елочки; всевозможные рамки и формочки — для заливания.

На ура во Франции распродается и мелкий базовый инвентарь — вроде скалок и мешалок. Дотошные французские кондитеры придают большое значение, казалось бы, элементарнейшим техникам, посвящая их отработке целые часы, а иногда и дни. Учат, например, как правильно перемешивать лопаткой мусс или взбивать венчиком сливки, что-бы потом не тратить на эту работу уйму времени.

В европейских странах сегодня хитует достаточно специфическое и дорогое оборудование — виноваты в этом как все увеличивающиеся объемы производства, так и растущее внимание к эстетической составляющей каждого штучного изделия. К примеру, «гитара», которая позволяет моментально и безупречно ровно нарезать любые плоские заготовки (шоколад, ганаш) на доли, равные по длине и весу. Или запатентованная компанией De Buyer система «Стол Фербера» — для автоматического приготовления бисквитов, шоколадных конфет или пирожных в десять раз быстрее, чем при помощи кондитерского мешка. Она состоит из специального стола и сменных форм-трафаретов, которые заполняются одним движением воронки.

Гонка вооружений

На российском рынке все иначе. Мы по старинке пользуемся обычным термометром вместо лазерного. Не подозреваем, что на свете есть удобные рамки для бисквита с силиконовым ковриком, на глаз размазывая эти самые бисквиты лопаткой. Не признаем формочки для фруктового мармелада, хотя вроде бы и процесс изготовления предельно прост, и результат — неизменно положителен. Да и популярные во всем мире качественные гибкие формы из вспененного силикона европейского производства, сконструированные для безопасной и удобной работы с разными температурными режимами (от — 7 0 ° С до + 3 8 0 ° С) и материалами, в Москве появились относительно недавно. В провинции же и вовсе — пользуются в основном их дешевыми «желтыми», а то и самопальными аналогами, не придавая особого значения тому, что более низкие цены достигаются за счет добавления в силикон различных дешевых присадок и наполнителей вроде талька. В результате таких «усовершенствований» теряется не только гибкость формы, но и безопасный эксплуатационный температурный режим. Присадки либо сами выгорают, либо вступают в реакции с другими компонентами, в результате материал разрушается, да еще с выделением в кондитерские изделия продуктов распада.

Специальные аксессуары для работы с шоколадом и сахаром в российских кондитерских цехах тоже редкость. Просто потому, что из российских кондитеров мало кто умеет работать с этим сырьем. Непростые в обращении, шоколад и сахар требуют досконального знания многочисленных вариантов реакций взаимодействия с другими компонентами и безусловного соблюдения многоступенчатого температурного режима с точностью до 1°С. Не говоря уже о необходимости творческих задатков и умении чувствовать моду.

«К сожалению, в России нет на сегодняшний день ни одной обучающей структуры, готовящей специалистов, поваров и кондитеров, хоть сколько-нибудь приближенных к европейскому стандарту, — говорит Дмитрий Зеленов, Глава Представительства De Buyer в России. — Бесспорным подтверждением тому являются начавшиеся в последнее время наши попытки направлять лучших представителей гастрономии и кондитерского искусства на международные профильные соревнования и чемпионаты. При всем интересе Запада к российской экзотике мы неизменно на одном из последних мест. А посему совершенно очевидно, что к масштабному внедрению кондитерских и в целом — гастрономических изысков и новшеств Россия только начинает подходить, но пока еще не готова.

Просто надо учиться, причем с самых азов!» В свою очередь кондитеры считают, что компании, предлагающие аксессуары, непростительно мало внимания уделяют работе с клиентами: ни мастер-классов, ни знакомства с новинками, ни обучающих программ, как это принято во всем мире. «Часто сами менеджеры этих компаний не знают, что это такое у них значится в каталоге и как это можно использовать, — рассказывает Ренат Агзамов, шеф-кондитер компании „Агзамов“. — Будучи во Франции, я увидел, как можно работать с лазерным термометром, насколько он удобен и прост в обращении по сравнению с контактным, и купил его там — за 250 евро. Когда приехал в Россию, оказалось, что у нас он тоже продается и стоит 130 евро. Но ведь прежде я и понятия не имел, что это за приспособление — у нас не считают нужным делать презентации и рассказывать о прогрессе в этой области».