Как правильно выбрать поварской нож

Профессиональный поварской нож — долговременная инвестиция в качество и скорость работы повара.

Сегодня 90% всех операций на кухне совершается именно с помощью поварского ножа, а точнее, различных его модификаций. Специальными ножами рубят, чистят, режут, измельчают, декорируют, формуют, разделывают...

Выбор достойного «орудия кухонного производства» — показатель профессионализма и опыта его непосредственного владельца, а также — статуса ресторана. Комплектовать свой «арсенал» большинство профи предпочитает самостоятельно, руководствуясь собственными вкусами, концепцией кухни и репутацией производителя. Ведь компании, производящие серьезные кухонные ножи, зачастую присутствуют на рынке более ста лет.

Лезвие

Важнейший элемент ножа. Основные показатели — износостойкость, прочность, эластичность, твердость, долговечность, устойчивость к абразивным воздействиям, умение держать заточку. Толщина и форма лезвия напрямую зависят от того, для какого типа работ и какого стиля кухни нож предназначен. У лезвия, в свою очередь, 3 важнейших составляющих — острие, обух, режущая кромка. Именно острие и тип заточки лезвия делают нож пригодным для тех или иных работ. Универсальный (шефский) нож имеет центральное острие (ровно посередине между кромкой и обухом). Чем больше лезвие закруглено, а острие — вздернуто вверх, тем больше оно позволяет повару прикладывать усилий в определенной точке — например, при отделении жестких жил (для рубки мяса с костями или заморозки разумнее применять не нож, а специальный топорик — долго такого издевательства не выдержит даже самый прочный поварской инструмент). Закругленное лезвие — отличный помощник повару, режущему продукты непрерывным движением вверх-вниз. Ножи с опущенным острием (в виде орлиного клюва) предназначены для работы с деликатными продуктами — мягкими овощами и фруктами, сырами.

Режущая кромка — в ответе за остроту. Самая распространенная, гладкая кромка — универсальное оружие, которое позволяет чистить, резать, шинковать. Ее противоположность — волнистый соррейтор — четко различается по специализации работ. Во-первых, существует соррейтор с широкими, волнистыми углублениями — hollow ground, нанесенными по всей длине, как правило, вытянутого длинного лезвия. Таким инструментом удобно нарезать на тонкие слайсы сыр и ветчину — углубления образуют воздушные пустоты, в результате продукты не прилипают к лезвию. Соррейтор с плавными волнами «специализируется» на предметах с жесткой коркой и мягкой сердцевиной — им удобно пилить французский багет, нарезать слайсы нечищеного ананаса или помидора. Проникая сквозь корку, он оставит в сохранности мякоть.

Материал ножа

У каждого производителя — свой секрет изготовления лезвия, свой рецепт, который держится в строжайшем секрете. И каждый из материалов имеет свои плюсы и минусы. Наиболее распространена углеродистая нержавеющая сталь (содержание углерода 0,9-1%). Лезвие с маркировкой стали 420 — стойко к коррозии, но легко тупится (впрочем, столь же легко затачивается). Поварские ножи

Маркировка 440 — показатель твердости, но с более низкой сопротивляемостью абразивным воздействиям. Качественный поварской нож не может быть сделан методом штамповки из стального листа, иначе он просто не выдержит интенсивной нагрузки. Только кованая сталь — в результате уплотнения стали ковкой такое лезвие приобретает высочайшие прочностные характеристики.

Сегодня ведущие мировые производители сдают все более сложные экзамены по предмету «сопротивление материалов». В разных шоу можно увидеть, как ножами режут пластмассу,термосумки для пиццы, даже металлические трубы!

Используют для поварских ножей сталь следующих видов: чисто хромовую нержавеющую (добавление хрома делает сталь тверже) и хромовую, легированную молибденом и ванадием (молибден придает стали особую твердость, а ванадий снижает хрупкость). Ножи второго вида дороже, так как процесс их производства более затратный и длительный. Особо ценится дамасская сталь, прочность которой проверена веками. Но за дамасским «клинком» ухаживать следует особенно тщательно — оборотная сторона прочности — хрупкость, к тому же стоит один раз небрежно вытереть такой нож, как на лезвии появятся пятна.

Впрочем, современная техника позволяет бороться и с этими напастями — благодаря особой процедуре ковки в вакууме, получается почти неподвластное ржавчине лезвие, а накладки из более мягкой стали предохраняют дамасскую сердцевину от скола. Новое слово в технологии — применение титановых сплавов с композитными вкраплениями. Проще говоря — титановые лезвия с элементами керамики. Такие ножи долго держат заточку, индифферентны к разрушающему воздействию продуктов (кислотам, щелочам и т.д.), легче стальных, гигиеничнее и стильно смотрятся на кухне. При правильном уходе и грамотном использовании срок их службы практически не ограничен.

Еще одно новшество — ножи с керамическими лезвиями, точнее — из циркониевой керамики. Плюсы технологии — такие лезвия экстремально остры и тверды, не «чернят» фрукты и овощи. Минус — они практически не гнутся, а при соприкосновении, например, с массивной костью — не спружинят, а сколются.

Рукоять

Традиционно рукояти ножей делали из твердого дерева — удобно, стильно, да и рука не скользит. Сегодня большинство рукоятей профессиональных ножей изготовлено из прочных полимеров: пластмасса лучше справляется с агрессивными средами, не дает приют микроорганизмам, позволяет добиться плотного прилегания обкладки к металлической части. Плохая новость — от природы пластик скользит, особенно в мокрой руке. Но и с этим можно бороться — с помощью специальных насечек на пластмассовой рукояти, эргономических углублений для пальцев или нескользящих покрытий. Существует также технология, соединившая веяния нового и старого века: в традиционные деревянные рукояти «вживляют» специальные резиновые соединения — по ощущению и внешнему виду это все то же благородное дерево, вдобавок получившее водонепроницаемость и прочность полимера. Подобные эксперименты характерны, в основном, для ножей японских производителей. Модель 21 века — «цельнокройные» ножи, от кончика лезвия до рукояти выкованные из единого стального листа (или отлитые из керамического сплава).

Преимущество эргономичной формы очевидно — таким ножам не грозят «переломы» в узком месте соединения лезвия и рукояти, нестыковка деталей, отслоение рукояти от корпуса. Им проще
придать идеальный баланс, обработать антикоррозийными составами и пастами.

Правила выбора поворского ножа

Выбор ножа не терпит суеты. Важнейший показатель — внешний вид. У качественного ножа все части — лезвие, шейка, рукоять — должны быть идеально, без зазоров, подогнаны друг к другу. Не менее важна идеальная полировка лезвия, которую стоит просмотреть на свет. И, как следует из всего вышехарактеристиками материала, из которого это лезвие изготовлено.

Дальше идет испытание на баланс. Простейший тест — нож надо попытаться удержать на пальце в том месте, где лезвие присоединяется к рукояти. Если удержится, балансируя, — значит, вес отдельных частей распределен правильно. Впрочем, есть и исключения: у ножа, предназначенного для рубки, лезвие тяжелее рукояти. Если же важна хирургическая точность нарезки — вес переносится на ручку.

И главное — выбрать именно «свой» нож, который придется «по руке» владельцу. Для этого рукоять обязательно стоит примерить к ладони, попробовать на ощупь, сжать, сделать несколько «резательных» движений. Иначе самым качественным инструментом работать будет некомфортно. Хорошая новость для левшей — сегодня большинство солидных компаний выпускает линии ножей, «заточенных» под левую руку.

У известных производителей всегда найдется как минимум два десятка моделей для профессионального использования. Вариаций — множество: для нарезки и карвинга, для сыра и лососины, ноживилки для мяса и ножи-лопатки для шинковки. Отдельная песня — «японские» ножи, чья необычная форма продиктована хитростями соответствующей кухни: Yanagiba для приготовления суши и сашими, Takoihki — нож для разделки осьминога, а еще Deba, Deba-Bocho, Nakiri-Bocho и многие другие.

Минимальный набор для европейской кухни — «поварская тройка», куда входят большой поварской нож длиной 45-48 см, средний — 40-37 см и малый 27-30 см. В принципе, такой арсенал справится со всеми базовыми кухонными операциями. Бывает, производители предлагают готовый набор из 7-9 ножей. Но большинство профессионалов предпочитает собирать свой «боекомплект» самостоятельно, чтобы выбрать рабочий инструмент по вкусу и руке.