Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Процессы, происходящие при созревании теста

Процессы, происходящие при созревании теста

Спиртовое брожение

Зимазный комплекс ферментов дрожжей обеспечивает превращение моносахаридов в спирт и углекислый газ.

При этом молекула сахара гексозы превращается в две молекулы этилового спирта и две молекулы углекислого газа. Применяемые в хлебопечении дрожжи могут сбраживать все основные сахара теста - глюкозу, фруктозу, сахарозу и мальтозу.

Глюкоза и фруктоза сбраживаются непосредственно. Сахароза предварительно превращается сахаразой в глюкозу и фруктозу. В тесте с дрожжами скорость этого превращения сахарозы очень велика: уже через несколько минут после замеса теста вся содержащаяся в нем сахароза (даже при добавлении ее в тесто в количестве 7.5% от массы муки) превращается в глюкозу и фруктозу. Молекула мальтозы также может разлагаться в тесте мальтазой дрожжей на две молекулы глюкозы.

В тесте (или опаре) дрожжами могут сбраживаться: собственные сахара муки, мальтоза, образующаяся в тесте из крахмала в результате действия на него амилолитических ферментов, и сахар, вносимый в тесто.

Размножение дрожжей

В процессе брожения происходит размножение дрожжей. Причем, чем меньше исходное содержание дрожжей в тесте, тем в большей мере происходит их размножение (в пределах 30-90%). Размножение дрожжевых клеток может быть ускорено обогащением питательной среды витаминами и отдельными минеральными солями, например хлористым аммонием и сернокислым кальцием.

Изменение кислотности теста. В процессе брожения происходит увеличение кислотности опары и теста, вызванное накоплением продуктов имеющих кислую реакцию. Титруемая кислотность опары и теста возрастает, а рН сдвигается в сторону более кислой реакции среды. Численное значение рН пшеничного теста из сортовой муки за время брожения изменяется с 6 до 5.

Увеличение кислотной опары и теста происходит в основном в результате образования и накопления ряда кислот.

В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, янтарная, яблочная и другие кислоты. При приготовлении теста на прессованных дрожжах нарастание кислотности на 2/3 обусловлена накоплением в тесте молочной кислоты. Значительную роль играет и накопление уксусной кислоты. На долю остальных кислот падает обычно менее 10% кислотности теста.

Процессы, происходящие при созревании тестаКоллоидные и физические процессы, происходящие при созревании теста.

Коллоидные процессы, происходящие при замесе и образовании теста, не завершаются к моменту окончания замеса, а продолжаются и во время последующего брожения теста. Только адсорбционное связывание влаги белками, крахмалом и отрубянистыми частицами муки можно считать в основном завершенным при замесе теста. Однако и этот процесс в известной мере продолжается при брожении теста. При брожении теста продолжают интенсивно развиваться процессы набухания коллоидов, в том числе неограниченное набухание и пептизация белков теста из слизей муки.

Ограниченное набухание белков теста, продолжающееся при его брожении, уменьшает в нем количество жидкой фазы, улучшая тем самым его структурно-механические свойства. Неограниченное набухание и пептизация, наоборот, увеличивают переход веществ в жидкую фазу теста, ухудшая его структурно-механические свойства.

В процессе брожения теста (или опары) происходит увеличение его объема, вызванное разрыхлением пузырьками диоксида углерода, накапливающегося в результате спиртового брожения. Само по себе это разрыхление кажется бесполезным, так как основная часть диоксида углерода будет вытеснена из теста при обминке, последующем деление на куски и формование, однако известную пользу оно все же дает. Вследствие увеличения теста в объеме при его брожении происходит дальнейшее как бы вытягивание и растягивание клейковинных пленок из набухших частиц муки.

Последующее слипание этих пленок при обминке теста и механических операциях его разделки обеспечивает создание в тесте структурного губчатого белкового каркаса, обусловливающего формо и газоудерживающую способность теста в решающих стадиях технологического процесса - при окончательной расстойке и выпечке. В результате этого мякиш хлеба приобретает мелкую, тонкостенную и равномерную пористость, характерную для хорошего пшеничного хлеба.

Температура теста и опары в процессе брожения обычно увеличивается на 1...2 оС по сравнению с начальной температурой теста сразу после замеса. Обусловлено это экзотермичностью процесса брожения и некоторым адсорбционным связыванием влаги, продолжающимся при брожении теста.

Биохимические процессы, происходящие при созревании пшеничного теста.

Процессы спиртового и молочно-кислого брожения теста представляют комплекс сложных биохимических процессов, обусловленных взаимодействием комплексов ферментов дрожжей и кислотообразующих бактерий теста и ферментов муки.

При этом из теста в клетки дрожжей и бактерий поступают растворимые продукты, необходимые для их жизнедеятельности (брожения, дыхания, размножения), а из клеток в тесто выделяются основные и побочные продукты брожения.

Наряду с этим вещества, входящие в состав теста, испытывают комплекс превращений, обусловленных действием ферментов муки и продуктов, выделяемых дрожжами и бактериями теста. В результате этого состав и свойства теста непрерывно изменяются.

Углеводно-амилазный комплекс в процессе брожения непрерывно изменяется. Собственные сахара муки быстро сбраживаются дрожами. Из крахмала муки под действием ее амилаз непрерывно образуется мальтоза. С одной стороны происходит образование сахаров, а с другой стороны их потребление дрожжевыми клетками. К концу брожения тесто должно содержать количество сбраживаемых сахаров, достаточное для интенсивного брожения в тестовых заготовках при их расстойке и для нормальной окраски корки пшеничного хлеба.

Белки теста претерпевают при брожении теста не только изменения коллоидного состояния (набухание, пептизация) но и подвергаются протеолизу, который в бродящем тесте происходит интенсивнее, чем в тесте без дрожей. Это объясняют тем, что дрожжи содержат глютатион, способный активизировать действие протеиназ муки.
Чрезмерный интенсивный протеолиз в тесте из слабой, даже и из средней по силе муки может привести к разжижению консистенции теста. Это затрудняет процесс его разделки.

Обминка теста - кратковременный (обычно 1.5-2.5-минутный) повторный промес его с помощью тестомесильной машины - имеет целью улучшение структуры и структурно-механических свойств теста, позволяющие получить хлеб наибольшего объема с мелкой, тонкостенной неравномерной пористостью мякиша. Пшеничное тесто обычно подвергают одной-двум обминкам. Количество и длительность обминок зависят от ряда факторов: чем сильнее мука, тем больше должно быть число и длительность обминок, чем слабее, тем меньше; чем длительное брожение теста, тем больше должно быть число обминок; чем больше выход муки, тем меньшее число обминок. Обминка теста обычно осуществляется при периодическом (порционном) способе приготовления теста. При непрерывных способах приготовления теста практически отсутствует операция обминки.

Определение готовности теста. Готовое к разделке выброженное и созревшее тесто должно обладать свойствами, оптимальными для дальнейших стадий технологического процесса (разделка и выпечка) и получение хлеба наилучшего качества. Пока еще не разработаны достаточно обоснованные критерии и показатели готовности теста к разделке.

Практически готовность теста в основном определяют по его титруемой кислотности с учетом структурно-механических свойств, определяемых органолептически.

Хорошо выброженное и созревшее тесто должно обладать достаточной газообразующей способностью и необходимым количеством несброженных сахаров. Структурно-механические свойства такого теста должны обеспечивать хорошую газо и формоудерживающую способность его.

В тесте должны быть накоплены в минимально необходимом количестве продукты протеолиза, наряду с сахарами, необходимые для нормальной окраски корки хлеба. В нем должны также накоплены в необходимом количестве и оптимальном соотношении основные и побочные продукты спиртового и кислотного брожения, обусловливающие хороший специфический вкус и аромат хлеба.

По этому разработка пригодных для производственного контроля методов определения готовности теста с учетом вышеуказанных показателей весьма трудная задача.