Формование шоколадных масс

Шоколадная масса - это полуфабрикат, полученный смещением сахарной пудры с какао маслом, какао тертым и добавлениями. Из шоколадной массы без добавлений готовится натуральный шоколад, а с добавлениями-шоколад с добавлениями.

Тот и другой может быть как обыкновенным, так и десертным. В десертном шоколаде большая дисперсность частиц.

Шоколадная масса в зависимости от температуры может быть твердой и жидкой. При температуре выше 32оС шоколадная масса жидкая.

По структуре жидкая шоколадная масса - суспензия, в которой дисперсионной средой является какао-масло, а дисперсной фазой-сахарная пудра и твердые частицы какао тертого.

Получают шоколадную массу после конширования с температурой около 50оС. Из жидкой шоколадной массы изделия получают отливкой в формы преимущественно металлические.

Для хорошего заполнения формы желательно иметь массу с небольшой вязкостью. Вязкость жидкой шоколадной массы зависит от доли какао-масло, температуры в меньшей степени от доли какао тертого.

Долю какао-масла в шоколадной массе  стремятся  иметь минимально возможной. Согласно унифицированным рецептурам для какао масла 0,35.