Углеводы и пектиновые вещества

Простые углеводы — это органические соединения, состоящие из углерода, водорода и кислорода.

Содержатся преимущественно в продуктах растительного происхождения (около 90%) и в назначительных количествах — животного ( 2 % ). Суть потребность — 275 — 602 г основной источник энергии. (1г — 4 ккал или 16,7 КДж).

Углеводы пищевых продуктов делят на 3 класса:

1. Моносахариды — простые сахара, состоящие из 1 молекулы глюкоза, фруктоза, галактоза). . В чистом виде представляют собой представляют собой кристаллические вещества белого цвета, хорошо растворимые в воде, легко сбраживаемые дрожжами.

Глюкоза (виноградный сахар) — В плодах, ягодах, овощах, мёде. Обладает сладким вкусом, хорошо усваивается организмом человека.

Фруктоза (плодовый сахар) — в плодах, мёде, зеленых частях растений. Хорошо растворяется в воде. Самый сладкий углевод. Легко усваивается организмом. Гигроскопична.

2. Полисахариды I порядка — С12Н22О11 (дисахариды). Белые кристаллические вещества, хорошо растворимые в воде. Легко гидролизуются. При нагревании до температуры 160...190 0С сахара карамелизуются, отщепляя воду и образуя карамелем — вещество тёмного цвета, горькое на вкус. Этим процессом объясняется появление румяной корочки при жарке и выпечке изделий.

Сахароза (свекловичный или тростниковый сахар) — в плодах, арбузах, дыне, сахаре — песке (99,75%), сахаре — рафинаде (99,9%). При её гидролизе образуется глюкоза и фруктоза. Рав­ная смесь этих сахаров называется инвертным сахароми используется в кондитерской промышленности в качестве антикристаллизатора.

Мальтоза (солодовый сахар) — в свободном виде встречается редко, но много её в солоде. Получают гидролизом крахмала. Гидролизуется на 2 молекулы глюкозы. Хорошо растворяется в воде.

Лактоза (молочный сахар) — входит в состав молока. Гидролизуется с образованием глюкозы и галактозы. Молочные бактерии сбраживают лактозу в молочную кислоту. Лактоза является наименее сладким сахаром.

3. Полисахариды II порядка - это высокомолекулярные углеводы — (С6Н10О5)n — крахмал, инулин, клетчатка, гликоген и др. Эти вещества не обладают сладким вкусом, поэтому их называют не сахароподобными углеводами.

Крахмал — представляет собой цепь из молекул глюкозы. Содержится в муке, хлебе, картофеле, крупах. Нерастворим в холодной воде. При нагревании образует коллоидные растворы. При кипячении с кислотами крахмал гидролизуется до глюкозы. Под действием фермента амилазы — до мальтозы. На гидролизе крахмала основано производство патоки и глюкозы. Окрашивается иодом в синий цвет. В различных растениях крахмальные зёрна имеют различную величину, форму и строение.

Клетчатка (целлюлоза) — входит в состав клеток растений (в зерне — до 2,5%, плодах — до 2,0%). Клетчатка пищевой ценностью не обладает, нерастворима в воде, не усваивается организмом человека, но усиливает перистальтику кишечника, выводит из организма холестерин предотвращает развитие атеросклероза).

Пектиновые вещества — это производные углеводов (пектин, протопектин, пектиновая и пектовая кислоты).

Пектин — содержится в клеточном соке плодов в виде коллоидного раствора. В присутствии сахара и кислоты пектин образует студни. Большой желирующей способностью отличаются яблоки, крыжовник, чёрная смородина, земляника.

Протопектин — содержится в незрелых плодах и представляет собой соединение пектина с клетчаткой. По мере созревания плодов и овощей протопектин расщепляется ферментами до растворимого пектина. Связь между растительными клетками ослабевает, плоды становятся мягче.

Пектиновая и пектовая кислоты — содержатся в незрелых плодах, усиливая их кислый вкус. Желе с сахарами и кислотами они не образуют.