Свойства тканей мяса и их соотношение обусловливают его важнейшие
показатели качества (включая пищевую ценность). Они зависят от вида
животных, пола, возраста, упитанности, способа разделки.
Все известные способы выпечки с точки зрения механизма подвода теплоты,
вызывающей прогрев выпекаемой тестовой заготовки, можно классифицировать
следующим образом.