Бастурма и суджук
Как правильно писать и говорить: бастурма, бастарма, пастрыма?
В каждой кухне — свои этимологические нюансы, а делают бастурму (будем, все же, для простоты придерживаться этого термина) в Армении, Грузии, Азербайджане, по всему региону вплоть до Средней Азии с одной стороны и Калмыкии с другой . Хотя суть блюда ничуть не меняется, в любом случае речь идет о вяленом мясе, так сказать, «быстрого приготовления»: в отличие от неторопливого испано-итальянского процесса приготовления хамона, готовится бастурма никак не более пары месяцев.  И неудивительно: будучи изначально повседневной пищей чабанов, кто бы дал ей два года для вдумчивого созревания?
Другие отличия бастурмы от европейских родичей — большая плотность мяса (она отнюдь не тает на языке, как хамон, и требует изрядной работы челюстями) и куда как более острый вкус. В последнем с бастурмой может сравниться только ее брат-близнец — суджук. Классический суджук даже покруче будет: красного перца в нем больше, да и пряностей тоже — из них на поверхности мяса образуется довольно толстая корка чудовищной остроты.
Суджук — брат по крови, но не по вере: если бастурму делают, как правило, из «халяльного» мяса — телятины, баранины или копытной дичи, то суджук — украшение стола немусульманских народов Кавказа и Закавказья. А потому готовят его из свинины и телятины. Как можно завялить сразу два вида мяса? Очень просто: при всей своей отчетливо вяленой натуре, суджук проходит по разряду сухих колбас.
Как правильно делать бастурму
Лучше всего подходит мясо копытной дичи — оленя или косули. В дело идет только филейная часть, она режется на маленькие кусочки, не более трех сантиметров в толщину, натирается солью и укладывается на сплошной слой соли под гнет. И угнетается примерно месяц: через неделю оно дает сок, под каковым и должно стоять еще недели три. Затем мясо вымачивают в течение пары суток в проточной воде, последовательно натирают размолотыми специями (красный перец, кинза, кориандр, тмин), обвязывают крест-накрест шпагатом и вывешивают в хорошо проветриваемом месте для просушки на 15-20 дней.
|
Статьи о питании