Булочные Парижа

Было бы лишним еще раз упоминать, что для Парижа и вообще Франции значит хлеб.

Булочная — особенно провинциальная — это место встречи. Именно здесь развешивают частные объявления или справляются у булочника, где можно найти няню для ребенка. Первые булочные открываются в промежутке между 5.30 и 6.45 часами утра. А закрываются в 20, иногда в 21.30. И работают 6 дней в неделю. Так было и будет всегда. Но именно в последние несколько лет тема стала остроактуальной. Помимо просто хлеба, сегодня в Париже каждый смертный (а не только клиент трехвездных ресторанов и пятизвездных гостиниц) может отведать хлеба класса люкс, как бы странно это не звучало.

Даем вам несколько особо важных хлебных явок этого города. В первую очередь, конечно же, следует сходить за хлебушком в булочные легендарных марок — Paul и Poilane, а специально за багетом можно отправиться в пекарню «Жюльен», владелец которой J.N.Julien — уже дважды становился обладателем премии за лучший багет Парижа.

В сутки «Жюльен» выпекает около 4000 багетов, из которых около половины отправляется в столичные рестораны. Это не традиционный белый багет, а так называемый багет по-старинному, с более грубой корочкой и пористой мякотью внутри. Если окажетесь на улице Монж, загляните в Le Boulanger de Monger, к Доминику Сэброну (Dominique Saibron). Он делает хлеб из сортов муки, разработанных исключительно для него.

Здесь есть целая гамма био продукции — это когда пшеничные зерна перетираются камнями, а не с помощью электрической мельницы, и используется исключительно натуральная закваска: мед, корица, ваниль. Булочная Monger предлагает более 30 сортов хлеба, из которых часть биологические, разных форм — круглые, квадратные, продолговатые и всевозможных размеров — от маленьких индивидуальных хлебцев по 80 граммов до 500-граммовых, килограммовых, 2-х и 4-килограммовых!

Фирменный багет заведения рождался его создателем в течение 18 месяцев и требует не менее 36 часов отдыха на льняной тряпочке! «Хлебу нужно время, очень много времени, торопить его нельзя». Зато получается он гладкий, золотистый, с хрустящей корочкой и нежной мякотью.

Это единственное в Париже заведение, где сама пекарня находится непосредственно в помещении булочной, прямо за прилавком кассира. Поэтому покупатель может лицезреть, как хлебу придается форма — весь хлеб, кроме багетов, лепится вручную — и как он закладывается, и как через какое-то время вынимается подрумяненный и ароматный из печки. В булочной в среднем выпекается 2800 хлебов в день (из которых 1000-1500 багетов). Первая «печка» происходит в 2 часа ночи — крупные круглые хлеба выпекаются около полутора часов. «Прямо сгоряча» булочки и круассаны поставляются к первому шестичасовому завтраку в отель «Георг V». Поставки в крупные гастрономические рестораны составляют 20% от всего хлеба, выпеченного на улице Монж. В течение дня хлеб выпекается нон-стоп: как минимум 10 заходов. Помимо прочего, Доминик продает свои советы по приготовлению качественного хлеба в Японии, Бразилии, Швейцарии. Во Франции он наладил пекарское производство в одной из крупнейших сетей супермаркетов Carrefour.

Между прочим, заведение Сэброна находится на одной улице с другой известной булочной — «Кайзер». Многие называют Эрика Кайзера (Eric Kayser) Дюкассом в пекарском деле. Так же, как и известного шефа, его отличает высокий уровень мастерства и высокое качество производимого им продукта — хлеба и хлебобулочных изделий. И так же, как и Дюкасс, Эрик Кайзер построил вокруг себя целую империю, только хлебную: 22 хлебных бутиков по всему миру, среди которых 7 в Париже, 5 во французской провинции, 5 в Японии и т.д. Чтобы усмирить безумных покупателей в булочных Кайзера, в Японии ввели квоту — продавать не больше пяти круассанов в руки — а то не напечешься!

Булочные ПарижаВ парижских булочных Кайзера предлагают около 50 разновидностей хлеба: весь дрожжевой, с большим или меньшим использованием дрожжей. Здесь не делают классических белых багетов, а играют на форме, делая их чуть прямоугольными. Эрик Кайзер использует около 8-10 сортов муки: пшеничную, кукурузную, гречишную, ржаную, разрабатывая с производителем именно тот состав, который ему нужен. А также огромное количество добавок: инжир, фундук, тмин, изюм, водоросли, абрикосы, апельсины — любые ингредиенты, которые могут сочетаться с хлебом. «Как-то в Японии я выпустил самый красивый хлеб — с лепестками сушеной розы и с использованием специальных цветов. Это было безумно красиво, но вкус, надо сказать, был достаточно странным», — рассказывает мсье Кайзер.

Помимо собственно хлеба, в булочных «Кайзер» можно купить выпечку, пиццу, сэндвичи, кондитерские изделия. Утром сюда приходят, чтобы выпить кофе с круассанами, в обед — чтобы купить сэндвичи и десерты, после работы — хлеб, и вечером — торты и пирожные. В зависимости от расположения булочной и времени года (зимой едят больше хлеба) продается до 10 000 наименований в день. На каждый бутик приходится где-то 1000-1500 клиентов в день. Кроме прочего, каждый бутик производит хлеб для ресторанов, для некоторых по индивидуальным заказам. Все булочные открываются в 4-5 часов, чтобы в 7 утра первые клиенты могли получить горячий хлеб. А этой осенью хлеб марки «Эрик Кайзер» начал покорять Москву — в сентябре в центре города открылась булочная «Волконский», предлагающая продукцию французского хлебного мэтра.

И, наконец, один из самых ярких и харизматичных пекарей Парижа — Жан-Люк Пужорон (Jean-Luc Poujauran). Он вырос в провинциальной фермерской семье, к пекарскому делу был привлечен с малых лет. Десятилетним мальчишкой, замешивая 5 килограммов теста для круассанов, он забыл добавить сахар, из-за чего вся выпечка потеряла вкус. Отец задал ему такую взбучку, что с тех пор Жан-Люк помнит все рецепты наизусть. При этом он считает, что пекарю грех взвешивать и дозировать муку, он должен чувствовать свои продукты, а не следовать железной логике норм и правил. В 21 год, втайне от отца, он сбежал в Париж и после нескольких лет поисков, наделав безумных долгов, сделал кукольно-розовый бутик с вывеской Poujauran на симпатичной улочке Jean-Nicot — обязательное место парижских гурманов.

Он работает исключительно с био продуктами, однако — чтобы облегчить жизнь пекарям — Пужорон инвестировал средства в ультрасовременную технику: чаны для замеса теста, холодные комнаты для ферментации, порционные машины. При этом сохранил свой принцип производства: только натуральные биологические продукты, лучшая мука — «И упаси бог экономить на муке!», двойная ферментация с последующим охлаждением теста, небольшое количество дрожжей и т.д. Особый хлеб Жан-Люка — плотный белый (он не любит кисловатую желтоватую мякоть) или же сероватый, обязательно со звенящей корочкой. Парижские рестораны буквально расхватывают хлеб Пужорона. Три пекаря ночью и один днем работают, не покладая рук, чтобы удовлетворить запросы 90 столичных ресторанов в обед и ужин. Хлеб Пужорона можно найти у самых модных современных шефов — и у Жоэля Робюшона, и у Паскаля Барбо (Astrance), и даже у британца Хеcтона Блюменталя («Жирная утка»). «Сегодня во Франции происходит настоящая хлебная революция, — утверждает Жан-Люк Пужорон. — Качественные, биологические продукты, работа над текстурой и вкусом.

Все чаще пекари отказываются от химических добавок и красителей. В результате, сегодня хлеб — полезный продукт. К тому же, хлеб стал достаточно снобским продуктом. Если двадцать лет назад его ели, даже не задумываясь, то сейчас хлебный выбор стал разнообразен настолько, что на каждую смену блюда полагается определенный вид хлеба. Наверное, все это очень хорошо!»