Черная икра

При Иване Грозном этот продукт был главным блюдом на царском праздничном столе.

В ХХ веке его начали подавать в ресторанах. Леди и джентльмены, черная икра!

История черной иркры

В 1240 году, когда до открытия в Париже Дома икры оставалось лет семьсот, в канцелярии правителя Золотой Орды хана Батыя была сделана запись о khavyar — черной икре, или икре рыб осетровых пород. Легендарный деликатес хану подавали в запеченном яблоке. Предположительно, отсюда и есть пошло слово caviar, которым черную икру называют в Европе: вероятно, оно произошло от татарского khaviar. Ханские писцы, очевидно, позаимствовали название продукта из персидского языка, в котором слово caviar переводится как «блюдо силы».

О силе черной икры наши соотечественники узнали примерно на сто лет раньше хана и его царедворцев: в России икру научились обрабатывать еще в XII веке. Во времена же царствования царя Иоанна Васильевича рыбаки были строго обязаны поставлять осетровых к царскому столу, а неисполнение приказа каралось смертью. С XVIII века, в петровский период, наша страна начинает экспортировать икру в другие страны. Тогда, в 1920-е годы, и открылись в Париже первые икорные дома армянских купцов, поставлявших иранскую икру. В Иране быстро наладили производство черной икры и потеснили Россию.

В Советском Союзе производство икры было восстановлено, и в 60–70-е годы ее продавали свободно. Правда, ненадолго: в 80-е икру нужно было уже «доставать», как и другие деликатесы. В 90-е производство икры, казалось, наладилось, однако стали процветать нелегальные поставки и браконьерство, и сегодня Россия, увы, далеко не главный поставщик черной икры в мире.

В наши дни 90% рынка черной икры занимают Россия, Иран, Азербайджан, Казахстан и Туркмения и 10 % — Северная Америка. Но нельзя не упомянуть о том, что в России сегодня восстанавливается производство легальной икры — происходит это в специальных хозяйствах.

Производство черной икры

Сырье для производства черной икры — икра осетровых: белуги, осетра и севрюги. Осетровые рыбы считаются одними из самых древних видов пресноводных рыб на земле: предположительно, осетр существует не менее 250 миллионов лет, хотя нельзя не сказать о том, что современные темпы отлова осетра, главным образом за счет браконьерства, грозят полным его уничтожением. Различают три основных сорта черной икры в зависимости от вида рыбы. Лучшая — икра белуги, которая считается наиболее вкусной и стоит дороже остальных видов. Икра белуги почти не обладает специфическим запахом и используется в основном для изготовления зернистой икры. Второе место у осетровой икры, с более характерным, но снова практически неощутимым ароматом и с икринками помельче, не более 1 мм в диаметре. Севрюжья икра с мелкими черными икринками замыкает тройку «лидеров». Кроме того, существует стерляжья, мелкозернистая, икра, уступающая трем «лидерам» по вкусовым качествам.

Отдельно нужно сказать о «золотой икре» — Golden caviar. Это очень редкий вид икры, принадлежащей белуге-альбиносу, с великолепным золотисто-янтарным цветом. По мнению многих экспертов, она вовсе не поступает в продажу. Тем не менее иранские экспортеры снабжают партии икорной продукции надписями «Royal», «Imperial» или «Golden caviar». Килограмм белужьей икры из Ирана стоит около 30 тысяч долларов.

Виды черной икры

В зависимости от способа обработки черную икру разделяют на зернистую, паюсную и ястычную. Для производства зернистой икры используют зрелую икру: икринки должны быть крепкими, упругими, однородными по величине и цвету, легко отделяться от соединительной ткани и друг от друга. Такую икру осторожно, зернышко к зернышку, протирают через специальное устройство. Зернистая пастеризованная икра, то есть прогретая при обработке с добавлением или без добавления антисептиков, в закрытом виде хранится 8–12 месяцев, а в открытом — 1–2 дня. Нужно сказать, что пастеризованная икра немного более сухая, но не содержит никаких консервантов, за исключением соли, а непастеризованная икра отличается более нежным вкусом. Паюсную икру изготавливают из самого жирного севрюжьего зерна, а также из смеси севрюжьей и осетровой икры. Хранить такую икру можно не более восьми месяцев. Ястычная икра солится неочищенной от пленки, или ястыка. Засаливание выглядит следующим образом: из рыбы вынимают ястыки с икрой, икринки отделяют от соединительной ткани, пробивая на специальной грохотке (так называется сетка на раме), промывают, сбрасывают на сито, взвешивают и солят. Посол продолжается несколько минут и заканчивается с образованием наибольшего объема рассола. Икринки в баночке с посоленной по всем правилам икрой должны быть целыми и легко отделяться друг от друга.