Что такое суси

Современные суси — надеемся, вы понимаете, что правильно говорить именно суси — это типично японское блюдо, но предшественник этого продукта пришел в Японию из Юго-Восточной Азии через Китай.

Данный способ заключается в консервации мяса или рыбы при помощи рисового крахмала на дождливый или жаркий сезон. Куски рыбы в глиняном кувшине прокладываются слоями риса и придавливаются камнем. В сосуде возникает процесс брожения, и рыба не портится. Рис при долгом брожении размокает, и в пищу не употребляется. Хранится рыба, консервированная таким образом, от одного до трех лет, в древней Японии подобный тип суси назывался нарезуси.

Этот способ сохранился и в современной Японии, где на озере Бива, неподалеку от Киото, до сих пор делают нарезуси из рыбы фуна (местный карп). Сегодняшняя технология такова: карпа, выловленного в период с конца весны по начало лета, солят, а в середине лета промывают от соли. Затем слои рыбы перекладывают слоями риса в глиняных кувшинах и выдерживают до полугода. Затем рис вынимают, а рыбу режут и едят. Вкус подобных суси не всегда хорошо принимается европейцами.

Рис в Азии — продукт ценный, а потому технология нарезуси развилась в нама-нарезуси, где часть риса уже шла в пищу, но рыба оставалась полусырой. Подобные суси делаются из рыбы аю (Plecoglossus altivelis). Если в Юго-Восточной Азии вышеописанные технологии сохранились до сих пор, то в Китае суси полностью исчезли уже к 18 веку. И только в Японии суси развивались и в наше время превратились в вид искусства, где мастерство достигается десятилетиями, а знаменитые мастера суси известны и уважаемы, наравне с артистами.

Истроия суси

В Японии первое упоминание о суси (нарезуси) содержится в юридическом документе начала 8 века «Тайхо-Рицурё», в котором говорится о блюдах из моллюсков. Кроме того, в японской кулинарии рис был более важным и ценимым продуктом, чем рыба, так как рыба в окруженной морями Японии была доступна круглый год. Неслучайно, что японцы, развившие нарезуси, придумали другой вид — иизуси, где карп фаршировался вареным рисом и клался под пресс на несколько дней. В пищу шел только рис.

Поскольку ждать готового блюда несколько месяцев мало кому хотелось, в середине 17 века доктор Ёсиити Мацумото, состоявший на службе у четвертого сегуна династии Токугава, придумал добавлять в вареный рис уксус, что сразу же сокращало время приготовления суси. Но все равно, рыба и рис некоторое время, чаще всего несколько дней, готовились в коробочке или сосуде.

И только в 19 веке, после нескольких веков экспериментов, появился вид суси, известный везде как «суси» — это нигиризуси или эдомаэсуси (связано со старым названием Токио — «Эдо», и дословно означает «На берегу залива Эдо», так как большая часть рыбы и моллюсков для суси ловили в Токийском заливе).

Нигиризуси связаны с именем Ёхея Ханая, хозяина лавки суси, которому и принадлежит идея делать суси из смоченного уксусом колобка вареного риса и полоски свежей рыбы или моллюска. Ханая открыл свою лавку в 1824 году, и именно там появился современный стиль сусиресторанов: клиенты сидели за стойкой перед шефом, который готовил суси на их глазах и немедленно подавал. Имя Ёхея Ханая до сих пор почитается в Японии, есть даже большая ресторанная сеть, носящая название «Ёхея Ханая».

Ресторанчики 19 века, как видно из сохранившихся японских гравюр, представляли собой поднятые татами, на которых сидели клиенты, и тогдашняя элитная мебель для кабинета  — углубленное помещение для шефа, чтобы он находился на одном уровне с залом для гостей. Но большая часть суси-ресторанов представляла собой даже не помещения как таковые, а передвижные тележки, стоявшие на узких улочках, хозяева которых покупали право на определенное место. Шеф в таких заведениях сидел, чтобы сохранить ноги сухими. Рис варился дома и хранился в деревянном ящичке, рыба покупалась утром на рыбном рынке, а воду поставлял хозяин соседнего дома.

Суси-рестораны в помещении появились после землетрясения в 1 923 году, когда большая часть Токио была разрушена и перестроена. Однако все равно — тележки стояли перед ресторанчиком, и ели клиенты именно там, а сидения внутри ресторана использовались для размещения посетителей, ожидающих выполнения заказа. Окончательно такие заведения исчезли после Второй Мировой войны, когда изменились санитарные стандарты, и отсутствие проточной воды, общие сосуды для соевого соуса и имбиря стали недопустимыми. Тогда же клиенты начали требовать больших удобств, и в ресторанчиках появились сидения. Многие владельцы сохранившихся до наших дней фешенебельных суси-ресторанов ведут свое происхождение от хозяев старинных суси-тележек. После землетрясения 1923 года нигиризуси распространились и по всей Японии: многие хозяева лавочек потеряли работу, и в поисках новых возможностей переехали из Токио в другие города страны.

Виды суси — Тирасизуси и Макизуси

Помимо упоминавшихся выше типов суси, требующих время для приготовления, в современной Японии распространены хакозуси («хако» — корбочка). Кусочки рыбы, в основном уже жаренной или приготовленной иным способом, накладываются на смоченный уксусом рис и прижимаются руками. Затем суси режут и подают на стол. В основном для таких суси используется макрель. В Киото такие суси делаются с помощью небольшой бамбуковой циновочки макису, в которой рыбе придается форма. Стиль хакозуси распространен в районе Кансай: в городах Осака и Киото. В Калифорнии появился стиль, названный в Японии «каваризуси» (от слова «кавари» — замена), а во всем мире известный как Калифорнийский рулет. Здесь, помимо риса, используются нетипичные ингредиенты: огурцы, авокадо, да и все что угодно.

Тирасизуси (еще их называют баразуси) представляют собой коробочку с рисом, наверху которого лежит несколько сортов рыбы. Так как цветовая гамма очень важна для тирасидзуси, используется не только рыба: огурец дает зеленый цвет, омлет — желтый, а икра — красный. Сочетания могут меняться в зависимости от фантазии шефа.

Макизуси — это предшественник калифорнийского ролла, но делается он руками, и часто его делают сами клиенты, с помощью бамбуковой циновочки макису. Рис, смоченный уксусом, в этом случае разминается и закатывается циновкой в сушеные водоросли нори. Ингредиенты используются следующие: огурец, омлет, аками тунца, грибы. Затем полученная колбаска суси режется на отдельные кусочки.

Суси делают не только с рыбой, в Японии есть, например, инаризуси, которые делают с тонкими, глубоко прожаренными ломтями тофу. Эти суси получили свое название от лисицеподобного бога Инари, согласно японской мифологии, большого любителя абурааге — жареного тофу.

Суси — блюдо сезонное, и лучшие мастера суси никогда не предложат гостям рыбу, выращенную в искусственных условиях и не характерную для данного времени года. Кроме того, по всей Японии существуют местные сорта суси, и часто проводятся праздники, на которых подают блюда с такой рыбой или моллюсками, суси из которых нет больше нигде.

Старые технологии тоже не забывают. Помимо фуназуси с озера Бива, о которых уже говорилось, в Японии существует еще несколько оригинальных видов, например, сугатазуси (сугата — форма), где рыба фаршируется рисом, затем режется и подается, сохраняя форму рыбы.