Дрова для копчения
Если вкус продукту, обтекаемому дымом, сообщает предварительная обработка, то его аромат (а фундаментальная идея, которая лежит в основе копчения, это как раз идея аромата — мощного и обволакивающего) — забота древесного топлива.
Нет, конечно, для тепловой обработки в коптильном устройстве старый добрый костер сегодня уже почти никто не разводит, для этого уже давно используется спецтехника, может быть, только коптильщики-маньяки, радеющие о поддержании традиций, но для образования дыма, как и прежде, нужны опилки или щепа. Вещества, вырабатываемые при их тлении (но ни в коем случае ни горении!), оседают на поверхности продукта и проникают в его массу, в результате чего сей продукт приобретает ту самую способность, за которую мы ценим копчености.
Прежде чем засыпать коптильный агрегат щепой и оставлять ее там тлеть самым приятным манером, специалисты советуют замочить щепу в воде минут на 15-20. А при замачивании, пользуясь моментом, — добавить к ней какую-нибудь интересную пряную травку или сбрызнуть алкоголем.
Однако, основной аромат дают, конечно, не добавки, а сама щепа, которую можно варьировать и даже — придумывать с ней разные хитрые комбинации.
Особенно любима коптильщиками ольха и можжевельник. Говорят, их дым — самый «вкусный» и феерически правильный. Неизменное одобрение вызывают граб, каштан, тополь, ясень, ива. В когорту самых «модных» нынче пробрались опилки «фруктовых» деревьев — груши, сливы, яблони и вишни. А вот смолистые хвойные породы — вроде елки или сосны — лучше не использовать: в их дыме содержатся смолы, которые придают продукту резкий неприятный вкус. Не подойдет и береза — она хоть и лиственная, но сажи дает будь здоров.
|
Статьи о питании