Голубые сыры

В существующей классификации сыров голубые сыры занимают обособленное положение.

И весьма привилегированное. Собственно, уже само название определяет их аристократизм — «голубые сыры», как «голубая кровь». Именно поэтому во всем мире «голубые» обычно называют «сырами с благородной плесенью». В действительности плесень, пронизывающая внутренность этих сыров, далеко не всегда имеет голубой цвет. Она может быть темно-голубой, голубой, зелено-голубой, зеленой и даже темно-зеленой. В англоговорящих странах такие сыры называют Blue Cheese, во Франции — Fromage Bleu, или Fromage Persille, в Италии — Formaggio Erborinato, в испаноговорящих странах — Azul, или Queso Azul.

Говоря почти научным языком, голубая плесень — это штамм пенициллина, который вводится в само молоко, непосредственно перед добавлением сычужного фермента. Иногда применяются технологии, при которых плесень добавляется в сырную массу уже после створаживания. Вообще, подобно тому, как «не все йогурты одинаково полезны», плесень тоже бывает разной.

Голубые сырыОдни её виды влекут за собой положительное изменение вкуса в процессе вызревания, другие — способствуют гнилостным процессам. Разумеется, к благородным относятся лишь первые. Их культивируют, и развивают. Со второй категорией — борются всеми силами.

Всю благородную плесень подразделяют на две большие группы — развивающуюся внутри и поверхностную. Именно внутренняя плесень имеет зеленовато-голубой цвет, и именно сыры с такой плесенью относятся к категории голубых. Самый известный тип такой плесени, Penicillium roqueforti, используется при производстве Рокфора и ряда других сыров. Поверхностная плесень образует на поверхности сырных головок белый пушистый налет. Самым ярким примером сыра с такой поверхностной плесенью является всем известный Камамбер. По своей консистенции сыры с голубой плесенью могут быть полутвердыми и мягкими. Процесс созревания этих сыров в пещерах с соответствующими условиями регулируется этими плесневыми культурами.

Основные представители голубых сыров

И хотя самыми известными в мире голубыми сырами являются французский Рокфор, итальянская Горгондзола и английский Голубой Стилтон, в целом голубых сыров на нашей планете огромное множество. Вот вам несколько примеров. Франция — Блё д’Овернь, Фурм д’Амбер, Блё д’Косс, Блё д’Жекс, Сант-Агюр, Бресс-Блё и много-много других, Италия — Эрборинато, Блю де Капра, Испания — Кобралес, Германия — Дорблю, Бавариаблю, Бергадер, Паладин, Монтсалват, Дания — Данаблю, Камбодзолла, Англия — Блю Венслейдейл, Блю Чешир, Шропшир Блю, Ирландия — Кашел Айриш Блю, Дорсет Блю, Блю Вини, США — Нуволд, Американ Блю, Бергер Блю. Этот список можно продолжать. Голубые сыры проникли в культуру Японии, Канады, Новой Зеландии, Швеции, Финляндии, Норвегии, Австрии, Израиля, Венгрии. И даже в царской России и Советском Союзе он производился под пиратским именем СЫР РОКФОР.