Кулинарная техника — гратинирование

Гратинирование, в большинстве европейских языков — производные от французского au gratin.

Повсеместно понятный в кулинарном мире термин происходит от французского же слова gratin — «поджарки», «пригарки». Что как нельзя лучше разъясняет его смысл: изначально под гратинированием понималось запекание какого-либо продукта под хлебными крошками. Позже крошки иногда стали заменяться сухарями, часто — в смеси с сыром, после чего про изо шло занятное разделение: во французской кулинарной традиции гратины (они же гратэны) трансформировались в блюда, на заключительной стадии приготовления политые густым соусом (классика — бешамель), присыпанные сыром (кстати, не как догма) и запеченные в духовке или под грилем. В других кухнях гратинирование так и осталось присыпкой блюда сухарной крошкой с последующим колерованием практически до коричневого цвета.

В современной кулинарии слово «гратинировать» используется и в том, и в другом значении — главное, чтобы на готовом продукте образовалась аппетитная зажаренная корочка. Чаще всего гра ти ны ассоциируются с карто фельными блюдами, не исключено, что по аналогии с самым известным из них — картофелем «Дофинэ».

Между тем, гратинировать можно практически любые овощи, очень хороши гратины из рыбы и морепродуктов. Список можно продолжать еще долго, поскольку, по сути, речь идет о так хорошо знакомой всем с детства запеканке. Ну, а в ее универсальности сомневаться не приходится.

Категорическим противником гратинов был покойный гуру советской кулинарии Вильям Похлебкин: «...нагревать творожно-сырные изделия — глупость. Это значит просто уничтожить их. Вот почему ресторанная мода запекать („гратинировать“) сырную крошку над любым блюдом — мясным, рыбным, овощным — просто-напросто бессмысленный декоративный прием. Он не приносит ни пищевой, ни пищеварительной пользы». Тем не менее, гратинирование остается одной из самых популярных и востребованных кулинарных техник.