Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Грибы дальнего востока

Грибы дальнего востока

Восточная экзотическая кухня, пошла своим путем даже в грибах.

Здесь, в отличие от Европы, правят бал «окультуренные» грибы дальнего востока (грибные семейства). Шиитаке (они же сиитакэ, они же — сянгу, они же — Lentinula edodes) выращиваются на Дальнем Востоке, в Японии и Китае вот уже на протяжении последних двух тысяч лет. И стоят ничуть не меньше многих европейских «дикарей». Так, в США (где шиитаке сейчас тоже разводятся на фермах!) оптовая цена на гриб составляет около $5 за фунт, а в магазинах он продается по $7-8 за фунт.

Вообще же, грибы дальнего востока — совершенно отдельная тема. В связи с повсеместным распространением восточной кулинарной традиции и активным проникновением свойственных ей продуктов в кухню «фьюжн» потребление специфических китайско-японских деликатесов растет с каждым годом. Так, в 2002 г. объем экспорта из Китая сушеных черных древесных грибов (а без них немыслимы не только многие блюда собственно китайской кухни, но и, скажем, такой its-a-must любого восточного ресторана, как мисо-суп) составил 7767 тонн — на $25 миллионов. Впрочем, не премину заметить, что основные статьи китайского грибного экспорта все равно составляют шампиньоны и устричные вешенки.

Спектр кулинарного применения дальневосточных грибов-«эндемиков» довольно широк. Так, шиитаке, помимо супов, активно используют в сложных гарнирах, они очень удачно сочетаются с рисовой лапшой и тушеными огородными овощами. Примечательно, что шиитаке одинаково вкусен и ароматен как в свежем, так и в сушеном виде.

При работе с сушеными заготовками их перед приготовлением нужно всего-навсего ненадолго замочить в горячей воде. А дальше — по накатанной веками схеме: отварить грибы в кипятке и (или) подвергнуть процедуре «быстрой жарки», измельчить — и добавить по вкусу в то или иное этническое блюдо. В принципе, то же справедливо и для других китайских и японских грибов: за исключением, разве что, мацутакэ (о нем — чуть ниже), все они не подаются as-it-is, как принято, скажем, в русской традиции, а дополняют те или иные «сложносоставные» блюда. Причем мясные или рыбные — в меньшей степени, чем овощные, рисовые или лапшу.

В странах Дальнего Востока за последние десятилетия научились выращивать не только вешенки, шиитаке, майтаке (он же — «гриб-баран») и японские опята-эноки, но и такой «эксклюзив» недавнего прошлого, как древесный рейши. В древнем трактате «Синно Хонсокьо» в списке «Превосходящих растений богов» рейши стоял под номером один и использовался практически при любых заболеваниях, вплоть до падучей (якобы именно с его помощью в XVII в. вылечили эпилепсию у наследника трона). Сборщики рейши были уважаемыми и обеспеченными людьми — грибы продавались на вес золота, и потому стоило найти одну дикую сливу, поросшую рейши, чтобы перестать беспокоиться о хлебе насущном. Знай, собирай урожай — и держи заветное место в секрете: «удачливое» дерево попадалось в среднем один раз на десять тысяч «пустых» стволов.

Грибы дальнего востокаКстати, фантастические целебные свойства грибов дальнего востока — еще одно их отличие от европейских собратьев. Скрепя сердце, признаем: грибы в целом — пища не самая здоровая, трудная в усвоении и потому не всякому желудку подходящая. Исключение из правил как раз и составляют шиитаке, майтаке и рейши.

Первый из них гордо носит титулы «гриба китайских императоров» и «эликсира жизни»: если верить восточным докторам, шиитаке повышает мужскую потенцию, сбивает температуру, очищает кровь, снижает уровень холестерина, помогает при сахарном диабете и гипертонии. А если верить докторам европейским, то вполне возможно, что именно шиитаке послужит основой при создании нового поколения лекарств от рака и СПИДа.

Примерно теми же достоинствами обладает майтаке (или «танцующий гриб» — якобы люди, находившие его в до-промышленные времена, начинали танцевать от радости). Испытания, проводившиеся на мышах в Японском фармацевтическом институте, показали: даже небольшие дозы экстракта майтаке дают 85-процентное уменьшение раковых опухолей. Если бы еще можно было отделить во всех этих посылах зерна здравого смысла от рекламных плевел...

И все же, даже на Востоке самые дорогие грибы — не те, что разводятся в парниках и на плантациях, а те, что приходится собирать вручную. По причине полной неприспособленности их к размножению «в неволе». В Японии, где грибы используются практически в каждом блюде из цикла «набэмоно», это — мацутакэ (Armillaria ponderosa). В дословном переводе — «подсосновник», хотя более всего мацутакэ напоминает крупный опенок с мясистой ножкой. Гриб очень прихотливый и капризный — японцы неоднократно заявляли, что человек, разработавший методику искусственного разведения мацутакэ, будет номинирован на Нобелевскую премию. А потому даже в сезон (осенью) розничная цена на мацутакэ не опускается ниже $600 за килограмм. В другое время всего за три гриба придется выложить до $100. Надо ли говорить, что традиционное блюдо из мацутакэ — грибы, тушенные в глиняных горшочках — тоже стоит совершенно запредельных денег?

В Китае есть свой рекордсмен, кордицепс (Cordyceps sinensis). Правда, хотя цена на него тоже уходит в заоблачные выси ($1200-1300 за килограмм оптом), в гастрономии у него применения практически нет. Гриб, умело паразитирующий на личинках моли и вообще представляющий собой некий невообразимый гибрид между растением, насекомым и Бог весть чем еще, используется в традиционной медицине — опять-таки, как панацея едва ли не от всех болезней сразу и мощнейший биостимулятор по совместительству. Впрочем, грибы и фармацевтика — тема для совершенно отдельной публикации.