Химический состав мяса

Мясом называется совокупность тканей мышечной (39-62%), жировой (3-45%), нервной, соединительной (6-12%), хрящевой и костной (10-35%) в их естественном соотношении и остаточного (0,8-1%) количества крови.

Мышечная ткань — наиболее важная по питательным и вкусовым достоинствам съедобная часть мяса, которая состоит из удлиненных (до 15 см) волокон диаметром 10-100 мкм; диаметр волокон влияет на консистенцию и нежность мяса; он зависит от возраста и физической нагрузки животного при жизни. Волокна покрыты оболочкой — сарколеммой.

Мясные породы скота содержат больше мышечной ткани, чем молочные, а молодой и средний по возрасту скот больше, чем старый; в мясе самцов больше мышечной ткани, чем самок. На пищевую ценность и усвояемость мяса оказывает влияние расположение мускулов в туше: поясничные, спинные и тазобедренные мышцы из мелких мышечных волокон с прослойками жира у мясных пород имеют меньше соединительной ткани, они сочны, нежны, характеризуются отличными вкусовыми качествами и высокой усвояемостью. Наиболее ценная часть мяса — вырезка. Шейные грубоволокнистые мышцы, поддерживающие голову, брюшные мышцы, поддерживающие пищеварительные органы, и мышцы нижних частей конечностей усваиваются хуже, так как в них много плотной и эластичной соединительной ткани и мало жировых отложений.

В состав мяса входит: 15-21% белков, 0,5-49% жиров, 0,4-0,8% углеводов, 2,5-3% азотистых и безазотистых веществ, 52-78% воды, 0,8-1,3% минеральных веществ, а также липоиды, ферменты, витамины (В1, В2, В12, РР, А, С, D) и др.

На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность и другие факторы. С повышением упитанности мяса повышается его энергетическая ценность, сочность, улучшается вкус, так как увеличивается массовая доля жира. В мышечной ткани воды 72-75%, белков-18-22, липидов-2-5, углеводов-1-1,5, азотистых веществ небелковых-1-2, минеральных веществ-0,7-1,5%.

Жировая ткань состоит из жировых клеток, разделенных прослойками рыхлой соединительной ткани. Массовая доля жировой ткани и места ее отложения в туше животных, а также цвет, запах, вкус и другие свойства зависят от вида, возраста, породы, пола, упитанности. Жир, который откладывается на внутренних органах,- это внутренний жир-сырец. Если жир откладывается в подкожной клетчатке равномерным слоем толщиной 3-10 мм, то снижаются потери массы при хранении, предотвращаются ожоги его при замораживании.

У молодых нерабочих животных мясных пород отложения жира бывают между мышцами, а у беспородных, старых, рабочих — в подкожном слое и брюшной полости. Мясо таких животных менее нежное и вкусное. Кастрированные животные, нетели жирнее некастрированных производителей и дойных коров. Цвет жира-сырца обусловлен видом животных (бараний и козий-белого цвета, свиной-от белого до розового) или их возрастом (говяжий жир у молодых животных белый, а у старых-желтый). Отличие жиров мяса различных животных по вкусу, запаху, консистенции и усвояемости объясняется составом жирных кислот, преобладающих в жире.

По вкусовым и питательным качествам лучшим считается мясо с равным количеством белков и жира, причем нежность и сочность его зависят от распределения жировой ткани: наиболее сочным и нежным считается мясо с внутримышечными жировыми прослойками — " мраморное". В легкоплавком свином жире массовая доля насыщенных кислот меньше, чем в бараньем, наиболее тугоплавком. В жире самок меньше насыщенных жирных кислот, а с повышением упитанности их количество уменьшается. Внутренний жир более тугоплавкий, чем подкожный. Грудной и брюшной жир свиней богаче ненасыщенными жирными кислотами, чем хребтовый шпик.

Соеденительная ткань мяса и субпродуктов состоит из клеток и развитого межклеточного вещества, в котором располагаются поддающиеся развариванию коллагеновые и неразваривающиеся эластиновые волокна, а также тканевая жидкость. Массовая доля воды в соединительной ткани — 57,6-62,9%, белка-21-40, липидов-1-3,3, минеральных веществ — 0,5-0,7%.

Соединительная ткань увеличивает жесткость мяса, так как прочность коллагеновых и эластиновых волокон в 5-21 раз выше, чем у мышечной ткани, и уменьшает его пищевую ценность.

Пищевая ценность мяса зависит от массовой доли соединительной ткани, а также от соотношений в ней эластиновых и коллагеновых волокон, их толщины и строения. В мясе старых животных массовая доля соединительной ткани больше, чем в мясе молодых, в работающих участках (шея, конечности) больше, чем в малоработающих (поясничная часть, спинная), в мускулатуре животных мясных пород меньше, чем у молочных.

Костная ткань состоит из овальных клеток с большим количеством отростков. В межклеточном веществе костной ткани, которое состоит из оссеина (коллагена, пропитанного фосфорно-кислым кальцием, углекислым кальцием и другими минеральными солями), расположены костные клетки и проходят кровеносные сосуды.

Кости служат опорой организма, они защищают внутренние органы от механических повреждений. По строению и форме кости подразделяют на трубчатые (плечевая, лучевая, бедренная, берцовая) и плоские (ребра, кости черепа, лопатка). Массовая доля костей зависит от вида животного, породы, возраста, упитанности. Костный мозг молодых животных красного цвета. У взрослых животных красный костный мозг сохраняется только в губчатой части, а в полости тела кости находится желтый костный мозг — жировое перерождение красного костного мозга.

Массовая доля жира в тазовых костях — до 24%, в трубчатых костях и позвонках — 18-22, в ребрах -до 11%. Экстрактивные вещества костей таза и пористых окончаний трубчатых костей при варке придают бульону крепость и аромат.

Используют кости для получения желатина и костного жира. В бедренной и берцевой костях массовая доля жира и коллагена больше, чем в плечевой и лучевой, в головках ребер жира большем, чем в теле ребер.

Пищевая ценность мяса определяется питательной и биологической ценностью прежде всего содержащихся в нем белков, хорошо сбалансированным составом аминокислот. Высокой биологической ценностью обладают и лучше усваиваеюся организмом белки, наиболее близкие по свойствам и аминокислотному составу к составу белков организма человека.

Массовая доля белков в говядине и баранине больше, чем в свинине. В говядине мясных пород белков на 2-3% больше, чем в мясе молочных и комбинированных пород. В мясе задней части туши белка больше, чем в передней, в мясе тощих и слабо упитанных животных белков на 1-5% больше, чем в мясе упитанных, в мясе молодняка больше, чем у взрослого скота.

Углеводы мяса представлены в основном гликогеном, которого в мясе содержится 0,6-0,8%,в печени −18%; он служит запасным веществом для пополнения крови глюкозой, образующейся при ферментативном распаде гликогена. Массовая доля его в мясе с большим содержанием мышечной ткани выше, чем в жирном мясе.

Экстрактивные вещества мяса растворяются в горячей воде, переходят в бульон. Среди экстрактивных веществ находятся вкусовые, ароматические и биологически активные вещества (витамины, вещества с гормональными свойствами).

Минеральные вещества мяса усваиваются наилучшим образом, так как поступают в организм человека в форме, наиболее близкой к той, в которой они связаны в организме. Они оказывают влияние на синтез белка, обмен веществ, растворимость и набухаемость белков мышечной ткани мяса, являются активаторами ферментов. В мясе преобладают калий, фосфор, натрий, хлор, цинк, железо и мало кальция.