Идеальная посуда

Посуда на изысканных мероприятиях и также как и в ресторане имеет огромное значение.

Драгоценные металлы на посуде

Моде на золотой ободок по краю фарфоровых чашек и тарелок лет, Дверное, столько же, сколько существуют эти самые чашки и тарелки. Новый виток эта мода совершила, заменив золото еще более благородной платиной, а ободок — тонким изящным рисунком. В фарфоре высокой французской марки Hermft это — цепочки, у другого французского производителя фарфора Haviland — линия, похожая на петельчатый шов, у английского Wedgwood — кружево или комбинация полосок разной толщины. Совершенно очевидно, что такой посудой накрывают столы в заведениях для консервативной, обеспеченной публики — там, где в интерьерах присутствуют позолота и серебрение, шелк, бархат, парча, а в меню нет ничего скромнее «филе фазана, фаршированного фуа-гра». Причем законы просты: чем вычурнее обстановка, тем проще, лаконичнее должен быть рисунок на тарелках. И наоборот: при нынешней стойкой моде на эклектику и смешение барокко с хай-теком тарелки с пышным орнаментальным золотым бордюром лучше всего будут выглядеть на черных лакированных или стеклянных столах в современном по духу интерьере. Классическая французская, высокая русская или современная интернациональная кухни одинаково приемлемы.

Китайская посуда

В то время, как про-японская кухня в Москве перешла из разряда модной в разряд массовой и повседневной, место модной экзотики заняла китайская или в принципе азиатская, основанная на разных национальных кухнях стран Юго-Восточной Азии. Чаще всего к настоящей кухне того или иного региона эта еда имеет опосредованное отношение: тамошние национальные продукты в ней заменены местными, острота смягчена, непривычные для европейца вкусы нивелированы. То же самое — в интерьерах и декоре соответствующих тематических заведений. Настоящей Азией там не пахнет: пахнет европейским представлением о ней. То же было и в 18 веке, когда Европа увлеклась Китаем и породила целиком европейский стиль «шинуазри» — китайщину. Возвращением к нему стали коллекции Willow и Landscape (дизайнер Роберт Доусон) от Wedgwood — это тонкое, рафинированное, эстетствующее представление китайской темы, подходящее для ресторанов уровня «Турандот» или «Шатуш». Посуда попроще, для ресторанов и кафе менее высокого сегмента — серия Bold Graphics со стилизованными под китайские рисунками. Дизайн серии создала известная своей любовью к азиатской культуре итальянка Паола Навоне. Производство серии буквально в январе этого года начала немецкая фабрика Reichenbach.

Логотипы на посуде

В советские времена на лицевой стороне тарелок из надписей встречалась лишь одна: «Общепит». Марки заводовпроизводителей посуды скромно прятались на обороте, а заказать тарелки с собственным названием удавалось считанным заведениям. Не то теперь: ведущий итальянский производитель фарфора Richard Ginori выпустил серию посуды, лицевая сторона которой покрыта логотипа ми завода, многократно сменявшимися за его долгую историю. Другая фабрика, старинная мюнхенская Nimphenburg Porzellan Manufaktur, пошла еще дальше и в серии Incognito — Hidden Wealth (дизайнер Хашияр Найманан) поменяла местами клеймо завода и рисунок: на лицевой стороне тарелки красуется только овальная эмблема, а розы расцвели на обороте. Разумеется, все это шутки — над чрезмерным преклонением перед логотипами и брендами. Так что и контекста они требуют не совсем серьезного. Позволить себе такую посуду может стильное молодежное заведение или клуб, где предполагаются музыка, танцы и шумные богемные компании, а в меню присутствует юмор.

Как выбрать посуду

Удивительное дело, но при всем многообразии выбора в большинстве московских ресторанов — одна и та же сервировочная посуда. В лучшем случае это ViLLeroy & Boch, в худшем — китайский ширпотреб. Другая странность — наши рестораны высокой кухни часто экономят на посуде: купят дорогой фарфор, а стекло и приборы — уже подешевле. На столе все, включая самые мелкие и, казалось бы, незначительные детали, должно быть выдержано в одном стиле и в одном ценовом диапазоне. В идеале каждое блюдо должно подаваться на своей, выбранной специально для него и только для него, тарелке. В «Органик кафе», например, сделанная на заказ, очень хорошего качества норвежская и французская посуда. Такую больше не встретишь нигде. Визуальное решение стола определяет, разумеется, кухня. А значит, и покупать посуду должен шеф-повар — вместе с владельцем ресторана и дизайнером. На деле же закупками нередко занимаются посторонние люди, не имеющие ни малейшего представления о том, как надо выбирать посуду.

А шеф-повара приглашают после — в уже готовый, полностью укомплектованный всем необходимым, ресторан. И приходится менять: тарелки, кастрюли, оборудование. Потому что шефу важно подбирать все это под себя.

-