История гречки

Не будем ходить вокруг да около — начнем прямо с развенчания мифа.

Даже в России все воспоминания об истинном — славянском — происхождении гречки как-то стерлись из народной памяти. Поскольку во времена Киевской Руси за выращивание любимой русской культуры рьяно взялись греческие монахи, славные в народе своими аграрными подвигами, ее стали именовать не иначе как «греческой крупой».

Сегодня русская гречневая каша — главная кулинарная ипостась гречихи — на другие языки не переводится, как водка или матрешка. Так во всем мире и говорят — kasha. На волне увлечения биопродуктами во многих западных странах ее даже полюбили, заново открыв для себя наравне с каким нибудь древнеацтекским амарантом, но, судя по всему, правильно готовить так и не научились. Русская каша, как и русская душа, как водится, лежит за пределами понимания иностранцев. Хотя, казалось, что может быть проще? Взял одну часть крупы, поджарил на сковороде, пока не подрумянится, залил двумя частями воды и вскипятил, не мешая. Собственно, как пишет Похлебкин, за ясность в пропорциях и простоту приготовления русский народ гречку и полюбил так нежно, всей душой: она всегда была для нас не просто едой, а символом национального своеобразия и основополагающей диетой. Вдобавок, эта крупа в России всегда была в избытке и стоила всего ничего — вдвое дешевле пшеницы.

Вообще, рассказывать про гречневую кашу и ее многочисленные производные можно долго, с чувством и обильным слюноотделением. Иные едоки, при желании, целую поэму могут посвятить только тому, сколь невыразимо прекрасна может быть рассыпчатая гречка с жареным луком, белыми грибочками, крутыми рублеными яйцами и добрым куском сливочного масла. Для этого — самого что ни на есть классического — варианта гречневой каши всегда брали только ядрицу — крупное спелое зерно. Несмотря на очевидную самоценность, каша из гречки-ядрицы считалась, во-первых, всенепременным гарниром к щам, бульонам и к поросенку, вовторых, идеальным субъектом фарширования — пирогов, пельменей, рыбы и...бараньих желудков. Помните «няню», которую наворачивал со щами да за милую душу гоголевский Собакевич? Собственно, эта «няня» и есть — бараний желудок, под завязку начиненный кашей, ножками и мозгами.

Каша «пуховая», для приготовления которой крупу вдумчиво перетирали с яйцами, высушивали и варили в молоке, допускала использование сечки (или продела) — дробленого зерна из пропаренной и просушенной гречихи. Помимо всевозможных жидких каш и даже кашиц, из сечки получались отличные овощно-крупяные супы, биточки и крутоны. А вот смоленскую крупу, совсем крохотную, скатанную до величины макового зернышка, назначили главной по десертной кухне: она участвовала в приготовлении всякого рода сладостей — вроде крупеников — наравне с манкой. Хотя кровяные и белые колбасы (тут мы безоговорочно доверимся Елене Молоховец) из нее получались тоже вполне очень достойные.

Гречневая мука — в отличие от крупы — не стала замыкаться в русской кухне, поучаствовав, например, в международной истории про блины и оладьи: в одних рецептах — на паях с пшеничной мукой, в других — единолично.

Американские хозяйки с 19 века угощают своих гостей гречишными оладьями бакуит кейкс (buckwheat cakes) — с патокой или кленовым сиропом. В Бретани и Нормандии уважают собственную разновидность оладьев — гречишные галеты с молоком. В России, кроме всенепременных блинов, блинчиков и оладьев, из гречневой муки некогда пекли... опять же кашу — со смешным названием «лемешка». Почему «каша» — понятно не совсем: по способу приготовления означенная лепешка вполне себе могла бы проходить по оладьевому ведомству. Хотя сейчас это не так уж и важно: если бы не кулинарная библия Молоховец, вряд ли кто бы про эту самую лепешку вообще вспомнил. Гораздо более печальным представляется тот факт, что с русского стола безвозвратно исчезли гречневики, бывшие когда-то в Москве ходовым товаром. Они выпекались в глиняных горшочках в виде усеченных конусов — «стопочкой», затем обжаривались в масле, разрезались пополам, поливались постным маслом и посыпались солью. Говорят, было вкусно.

Но, конечно, блинами и иже с ними диапазон возможностей гречневой муки не ограничивается. Гречку вообще стоит ценить за способность адаптироваться под любой рецепт, будь то имбирный пряник или шоколадный соус, исключение, пожалуй, составляют традиционные дрожжевые рецепты, основанные на пшеничном глютене (элементе, которого в гречневой муке не водится). На Украине гречневая мука — это, прежде всего, галушки, ну, и немножко — клецки. Именно гречневые галушки первыми придумали подавать с хрустящими шкварками и жареным луком — так, как теперь подают вареники с мясом. В Японии чуть ли не равной рису по степени значимости для народонаселения считается соба — сероватая лапша из гречки. Иногда — из гречки и пшеницы.

В Корее пекут саэ ме дук — минималистические паровые булочки из гречневой муки, соли и воды. Для них вымешивают крутое тесто, раскатывают его толщиной в сантиметр, нарезают на небольшие квадратики, смазывают растительным маслом и кладут в пароварку — минут на десять. Подают это блюдо теплым и по большим праздникам.