История майонеза

С майонезом у нас отношения сложные.

Герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон — столицу испанского острова Менорка, но тут — город осадили англичане. А у французов, как назло, кроме индюшачьих яиц и оливкового масла, никакой еды почти не осталось. Когда яичницы и омлеты всем осточертели, повар герцога растер с солью и сахаром яичные желтки, добавил масло, лимонный сок и все тщательно перемешал. Получившийся соус назвали в честь осажденного города — маонским (mahonnaise). Ну, или майонезом.

Другие полагают, что Маон здесь ни при чем: на самом деле, соус родился в Байоне, первоначально именовался bayonnaise, и только потом, волею судеб, стал mahonnaise. Великий кулинар Карем называет этот соус не иначе как magnonnaise, связывая его происхождение с французским глаголом manier (размешивать, взбалтывать, растирать). А вот его коллега Проспер Монтань предполагает, что термин — это народное искажение moyeunaise, в основе которого лежит старофранцузское moyeu — яичный желток.

В царскую Россию майонез привез знаменитый Люсьен Оливье. Он, как мог, оберегал драгоценный рецепт от чужих глаз, пока его не украл русский помощник, тут же сбежавший в конкурирующий с подшефным Оливье «Эрмитажем» ресторан «Москва». Соус, правда, стал известен в народе под именем «провансаль», ибо кулинарная династия Оливье происходила из Прованса, и шеф владел секретом именно этой региональной разновидности классического рецепта. А собственно майонезом, если верить автору русской кулинарной библии Елене Молоховец, у нас долгое время было принято называть никакой не соус даже, а мясную или рыбную холодную закуску, покрытую взбитым до белой густой пены отваром.

Настоящий майонез, как записная кокетка, требует самого нежного и внимательного к себе отношения. Тут важно — добиться от союза яйца и масла (а если это майонез провансаль, то еще и горчицы) состояния, именуемого эмульсией (иначе — однородного смешения молекул жидкости и жира). А уж потом только — вводить в нее всякие изыски, вроде лимонного сока. Проблема в том, что майонезная эмульсия легко засекается — особенно на первоначальном этапе. Например, потому что желтки оказались чересчур холодные, а надо, чтобы все компоненты были одинаковой — комнатной температуры. Или — масла бухнули сразу слишком много, не подумавши. А надо было — как в аптеке: по нескольку капель вначале и чайную ложку в конце, если майонез классический, без горчицы, или — по половинке чайной ложки вначале и пару столовых ложек в конце, если провансальский. Чем чаще подливается масло, тем лучше. Главное, чтобы по мере загустения соуса его порции увеличивались. Или — еще один повод для огорчения — если мешали не в одну сторону, как положено, а преступно и совершенно непростительно — туда-сюда. Смесь должна не взбиваться, а именно эмульгироваться.

Счастливый итог всех вышеописанных манипуляций — плотная бархатистая фактура, которая при желании может стать основой для других замечательных соусов — таких, как тартар, ремуляд, андалусский, итальянский, русский, индийский, кембриджский, зеленый. Тут уже все зависит от факультативных добавок, по рангу которых могут проходить каперсы, травы, томатное пюре, анчоусы, маринованные огурчики, карри, трюфели... да много еще чего. Собственно, добавки и определяют дальнейшее амплуа соусов — кулинарное и национальное. Как все-таки хорошо, что майонез воспитан в духе интернационализма.