Практически во всем цивилизованном мире в ресторанах сейчас наблюдается устойчивая тенденция — использовать очень качественное масло. Более того — особое внимание уделяется разнообразию ароматов и вкусов используемых типов оливкового масла. Разбираться в оливковом масле становится престижно. Не менее престижно, чем в вине. Тем более что по способу тестирования эти продукты абсолютно схожи. Да и растут оливковые деревья очень часто на тех же землях, что и виноградники, просто соседствуя друг с другом. Существует даже информация, что якобы самое лучшее масло получается именно из оливок, собранных по соседству с виноградом, выращенным для хороших вин.

Историки утверждают, что родиной диких оливковых деревьев является Средиземноморье, вернее, земли на его Восточном побережье. Родиной же современных культивированных оливковых деревьев является Ближний Восток, а точнее земли, занятые современной Сирией и Ираном. Именно оттуда, по всей видимости, и началась экспансия оливковых деревьев по всему Средиземноморью.

Что же такое оливковое масло?

Прежде всего, хотим отметить, что, называть оливковое масло именно маслом — не корректно. Крайне неудачное определение. Сразу возникает прямая ассоциация с маслом сливочным. Отсюда и путаница и недопонимание по отношению к оливковому маслу. С точки зрения технологии его производства (посредством перемалывания плодов с последующим отжимом полученной пульпы), правильным названием должно быть, с моей точки зрения, такое — обезвоженный сок оливок.

Но не совсем верное название укоренилось уже давно и прочно. Не будем заставлять сознание потребителей изменяться и продолжим использовать то, что имеет наибольшее хождение. Кстати, многие до сих пор путают понятия. Прованское масло — это старинный русский термин лучшего по качеству оливкового масла, а вовсе не сливочного, как думают многие.

Производители и потребители оливкового масла

Оливковое масло Итак, чемпионом по производству оливкового масла в мире является Испания. Почти в два раза по количеству производимого масла уступают ей Греция и Италия, идущие на втором и третьем месте соответственно. Кстати, Франция производит ровно в 100 (сто!) раз меньше оливкового масла, чем Италия, и в 200 раз меньше, чем Испания.

Однако, по вкусу, аромату и качеству с французским прованским маслом могут соперничать лишь немногие итальянские производители и лишь несколько испанских. Оно и понятно, чем меньше — тем лучше. Качества много не бывает, а в нашу эпоху убийственной индустриализации особенно. Кстати, Европейское сообщество является и крупнейшим потребителем оливкового масла. Причем каждый итальянец потребляет в двадцать раз больше оливкового масла, чем француз. Связано это с тем, что французы раньше употребляли больше сливочного масла. Однако теперь ситуация и во Франции меняется кардинально.

Оливковое масло — самое дорогое из всех основных масел, исключая, разумеется, экзотические виды. Его стоимость в несколько раз превышает самое распространенное в мире масло из семечек подсолнечника. Мировые цены на оливковое масло скачут ежегодно в зависимости от урожая, который, в свою очередь, зависит от многих факторов, в основном, климатических.

Технология производства оливкового масла

При традиционном способе производства все происходит следующим образом.

Первый этап — сбор урожая. Оливки собирают вручную, так как рассказано выше. Собранные оливки укладываются в пластиковые ящики с отверстиями для проветривания. Обычно эти ящики наполняются оливками слоем не более 25 см. Такая толщина слоя предохраняет оливки от повреждения при хранении и транспортировке на мельницу. Если оливки будут собирать в большие кучи и транспортировать навалом, из них уже нельзя будет получить качественное масло.

Поступившие на мельницу оливки тщательно моют, слегка обсушивают и полностью перемалывают до получения однородной пульпы. Пульпе дают отстояться и затем перемешивают для гомогенизации. При этом небольшие ансамбли молекул масла контактируют между собой, превращаясь в конгломераты. После этого пульпа попадает под пресс. Технологически это выглядит следующим образом. Пульпа намазывается толщиной 3 см на круглые маты из органических волокон. Маты перекладывают металлическими дисками с отверстием в центре, и вся конструкция надевается на стержень. Собранная таким образом батарея из матов и дисков перемещается под пресс.

Конструкция такого рода позволяет при прессовании выжимать масло из всего объема пульпы одновременно, а не только из верхнего и нижнего мата. Полученный сок оливок отстаивают и затем сливают поднявшееся на поверхность масло. Эту процедуру повторяют несколько раз, отделяя таким образом масло от воды. Затем масло переливают в большие чаны и проводят лабораторные измерения для определения качества будущего продукта. После некоторого периода хранения и «созревания» масло бутылируют.

На современных мельницах уже практически не используются традиционные каменные жернова. Всюду металл и полная гигиена. Масло отделяется от воды с помощью центрифуги. Много-много и других технологических новинок.

Но общий принцип: «молоть — давить — отделять» остается по-прежнему неизменным. Кстати, появление металлических мельниц привело в свое время к революции в производстве оливкового масла. Именно они позволили начать получать масло из зеленых оливок.

Случилось это в середине прошлого века благодаря итальянским инженерам. До этого использовались каменные жернова, которые попросту не могли как следует перемолоть зеленые оливки. Поэтому масло изготавливалось только из черных, то есть вызревших (мягких) оливок, а мы уже говорили о его ограниченном сроке хранения из-за неустойчивости к окислению. Кроме того, масло, получаемое из зеленых оливок, обладает значительно более изысканным ароматом и вкусом. Поэтому грех не порадоваться успехам цивилизации. Наши (и не только наши) предки были принципиально лишены возможности оценить качество масла из зеленых оливок, которым мы теперь можем наслаждаться.