История специй

Очевидно, что большинство специй происходит с Востока, причем Индия — реальная ли, мифическая ли, чаще других стран оказывается страной-прародительницей всевозможных специй.

Впрочем, внесли свою лепту в развитие истории специй и римляне, которые ценили как известные и привычные нам пряности, вроде имбиря, так и полнейшую, на наш нынешний взгляд, шнягу, вроде колючек чертополоха. Но по-настоящему использование специй в Европе началось благодаря византийцам, а также благодаря арабскому вторжению в Испанию, которое, в частности, принесло испанцам, а затем и всем остальным европейцам шафран.

«Шафран» — это от арабского za’fran, что означает желтый, хотя цвет высококачественного шафрана имеет также и оранжевые, красные и розовые оттенки. Чтобы собрать вручную полкило шафрана, нужно обобрать более двухсот тысяч цветов. Делайте выводы о ценообразовании, к тому же часто индийцы, условившись однажды, называют шафраном его возможную более дешевую замену — куркуму, которая похожа по цвету и свойствам, однако не обладает исходной изысканностью ни в цвете, ни в запахе. Соответственно и блюда не получают той изысканности, которая задумывалась их создателем. То есть вы не получите ни красивого ризотто по-милански, ни грамотного ликера шартрез, ни шафранового молока, ни вермишелевого пудинга.

Кстати, шафран далеко не единственная специя — участник шоу двойников. Корицу заменяет более грубая и дешевая кассия, а черный кумин все путают с нигеллой. И это мы не касаемся темы сугубо коммерческих подделок, каких в милом Средневековье, например, было хоть пруд пруди.

В чем заключался основной гастрономический месседж пряностей и специй «золотого века»? В эпоху отсутствия холодильников или достаточного количества льда специи позволяли хранить продукты в соусах с участием специй. По причине высокой цены на протяжении долгого времени специи были подарками большой ценности. Иногда случалось, что налоги, выкупы или таможенные сборы выплачивались специями. Так что, " Классические пряности эпохи великих географических открытий« — самая очевидная и лежащая на поверхности тема, ибо в открытии Америки вместо Индии повинно не только золото, но также и перец, гвоздика, корица и ваниль. И в рамках этой темы имеются свои фавориты и свои аутсайдеры.

Но вообще-то каждая уважающая себя специя часто ведет свою родословную как минимум с библейских времен, как, к примеру, каперсы. Каперсы — это бутоны каперсника, цветка, в чем-то внешне похожего на львиный зев или на настурцию. Кстати, при недостатке каперсов их вполне можно заменить семенами настурции. Каперсы достаточно дороги, поскольку они являются именно бутонами, а выслеживание и сбор только-только завязавшихся цветочных бутонов — весьма трудоемкое занятие. Каперсы — это всегда типичный средиземноморский штрих, кроме того, они также являются компонентом многих французских соусов, таких, как тартар или равигот. Другой «библейский персонаж» — уже упомянутый кумин. По средним оценкам, его используют в кулинарии уже пять тысяч лет, начиная с древних египтян. Не известно, как использовали его древние египтяне, а сегодня его с большим успехом используют, например, немцы — для квашения капусты, и индийцы, которые включают кумин в состав своей топовой смеси гарам-масала.

Новое время

К сожалению, золотой век специй, выпавший на Средневековье и Возрождение, принес в мир большинство из них. За последний век-другой всеобщим достоянием стали специи совсем уж экзотические, принадлежащие либо к малоизведанным внутренним ветвям индийской кухни — безусловной королевы специй и пряностей, либо к кухням африканских или каких-то еще, неизвестных ранее, племен и народностей. Так, сугубо внутрииндийская специя асафетида — это смола корней лакричного дерева. Вплоть до повального увлечения индийской кухней или до волны рэмиграции индусов в Британию, она была практически неизвестна широкой публике. По своему воздействию асафетида схожа с чесноком, однако применяется в более специальных случаях — в блюдах с индийскими бобовыми. Хотя встречаются и исключения, в том смысле, что и в старых кулинарных традициях попадаются специи относительно недавнего происхождения: например, венгерская паприка, которая совсем недавно стала сугубо венгерским специалитетом, благодаря турецкому нашествию.