История тортов

Торты — родственники пирогам. Тесто, начинка, большие размеры, поедание небыстрое и коллективное.

Торты, в отличие от пирогов, могут быть слоеными, но не могут быть закрытыми. Пироги могут не быть сладкими, а вот видели ли вы когда-нибудь несладкий торт? Так что торт — это «стопроцентная кондитерка». Впрочем, в классическом издании «Книги о вкусной и здоровой пище» в разделе лечебного питания наличествует бисквитный торт с печеньем.

Родственник торта с другой стороны — печенье. Что такое, по сути, корж для торта, как не огромных размеров печеньице? К тому же тесто используется одно и то же — что для миндального коржа и миндального печенья, что для бисквитного коржа и бисквитного печенья. Более того, многие классические французские рецепты девятнадцатого века подразумевают использование в качестве основы уже готовое печенье — что вы скажете про торт с засахаренными фруктами, в котором вместо теста выкладывались псевдокоржи из бисквитного печенья, вымоченного в смеси сиропа и рома.

Кому же еще приходятся торты родственниками? Считается, что пирожным — и это в самом деле так, однако родственные отношения здесь сложные и запутанные. Из большинства тортов путем примитивного деления можно сделать как бы пирожные. Но не из всякого пирожного сделаешь торт.

Наконец, в семье не без бастарда. Таковыми среди пирогов выступают американские чизкейки — плод кровосмешения торта и ватрушки обыкновенной. Весь этот странноватый клан быстро оброс своей собственной мифологией, зрительным рядом, незыблемыми традициями. Во внутрисемейной генеалогии торта можно проследить три ветви: торты с коржами из бисквитного теста, торты с коржами из слоеного теста и торты с коржами из песочного теста.

Бисквитное и песочное тесто

Бисквитное и песочное тесто — это традиция и основа основ. «Книга о вкусной и здоровой пище», известная своей особенностью отсекать все лишнее с точки зрения прогрессивных коммунистических взглядов на кулинарию, говоря о тортах, не сумела избежать двух вещей — торта бисквитного и торта песочного, стало быть, это и есть незыблемая основа основ. Под заголовком «торт бисквитный сухой» был просто описан процесс приготовления бисквитных коржей. Когорта песочных тортов была представлена тортом песочным с начинкой из рубленого миндаля и тортом песочным с ягодами.

Начиная с середины девятнадцатого века — с момента появления в Англии традиции разукрашенного свадебного торта — история торта пошла двумя, редко пересекающимися путями. Отдельно существовали торты чуть более «деревенские» и простодушные, с ярким вкусом, но вполне повседневного вида. Отдельно — торты праздничные, «веддинг кейкс», главным в которых был внешний вид — точнее, помпезная дороговизна внешнего вида. Есть даже целый фильм «Пять чувств» в котором главная героиня делает праздничные торты. Наличие глубокого внутреннего конфликта у героини обозначено тем, что все ее красивые торты патологически безвкусны, отчего спасает ее только бойфренд-итальянец, который по счастливой случайности оказывается шеф-поваром. Впрочем, праздничный торт — успешный киногерой и сам по себе. Возьмите хоть «Некоторые любят погорячее», хоть «Трех толстяков».

Впрочем, в какой-то момент — возможно, только в конце двадцатого века — от успешных праздничных тортов стало требоваться некое соответствие внешнего содержания внутреннему. Здесь, конечно, постарались французы — законодатели высокой кондитерской моды, со своим «Ателье» и со своими книжками. И все же основная масса праздничных тортов продолжает оставаться просто украшением. Оптимисты возводят эту традицию украшений праздничных тортов к римским временам.

Однако стоит понимать, что как таковой современный торт появился не так уж давно — максимум в восемнадцатом веке, а то и в девятнадцатом. Конечно, прообразом украшенного торта можно считать, например, «возрожденческие» пироги с живыми птицами, но, скорее всего, торт появился гораздо позже, чем само кондитерское искусство выделилось в отдельную профессию. Сегодня декоратор торта — это тоже скорее отдельный род занятий, подразумевающий отличное, часто в ущерб всему остальному, владение марципаном, глазурью, безупречную работу со всевозможными мастиками, «плетенками», мозаикой из глазури, украшениями из сахарных кристаллов и так далее. Технический арсенал у такого кондитера также будет гораздо более совершенным: поворотные круги для глазировки, всевозможные подставки, наборы насадок и наконечников в гораздо большем разнообразии, чем у обычных кондитеров, цветные пищевые ручки, проволока, кисти, гребенки для глазури, мастихины, бесконечные мешки кондитерские, пищевые краски — и так далее до бесконечности. За полтораста лет сформировались и какие-то вкусовые технологические архетипы — популярные варианты тортов, которые в дальнейшем будут использованы как база для украшательства — масляный или бисквитный, например, «мадейра». Так дело обстояло пятьдесят лет назад, везде, кроме СССР, конечно, так дело обстоит и сейчас.

Торты в Советском Союзе

Жизнь тортов в Советском Союзе — отдельная и вполне уникальная история. Система тортораспределения в своем окончательном виде сложилась в 50-60-е, достигла технического совершенства в 70-е и приобрела элементы абсурда в 80-е. Торты делались на кондфабриках или на предприятиях общепита. Промышленность выпускала торты с большим сроком реализации — вафельные, например, торты посложнее, делались в кондитерских цехах и на фабриках-кухнях, а продавались, к примеру, через кулинарии. При этом тортов в стране не хватало всегда. Исключением была Москва и некоторые столицы союзных республик, известные своими специалитетами: одна из устойчивых ассоциаций к слову «Киев» у большинства граждан СССР — торт «Киевский», особенность которого — наличие безе в теле торта. В принципе, количество возможных рецептур было хоть и не малочисленным, но ограниченным: все они входили в «Сборник рецептур», который разрабатывался НИИИОПом совместно с Управлением общественного питания Минторга СССР. Теоретически в разных местах торты с одним и тем же названием должны были быть идентичны друг другу по вкусу, ибо разграммовка и калькуляция в данном случае представляли социалистическую законность. Стоит также понимать, что многие рецептуры не были уникальными — это были адаптированные и названные иначе торты, приготовляемые по классическим кондитерским рецептурам. Банальнейший пример — история с «Захером», он же «Прага». Естественно, категория «веддинг кейкс» отсутствовала как класс — исключением были официальные торты государственных и дипломатических приемов.

Отдельно стоит поговорить о тортах, как об оружии. Традиция эта по большому счету не менее стара, чем традиция свадебных и праздничных тортов, но гораздо более многогранна и интересна в культурном и историческом смысле. Здесь, как с семьями, которые счастливы одинаково, но несчастны по-разному — негативные чувства, выражаемые тортометанием, имеют более разнообразную природу. Тортометание можно поделить на два вида — кинематографическое и реальное. Комедийное тортометание — классический гэг немого кино. Его можно найти как в работах классиков — Чаплина, Китона, братьев Маркс, так и в работах менее знаменитых удачливых комиков немого кино. В 10-х—20-х годах были даже комики, специализирующиеся на тортометании на экране. Типично американская история — кусок торта к началу 20 века стал важной частью американского общепита, что в принципе отражает и американскую генеалогию современных представлений о «веддинг кейкс» — «если мы уж встречаемся с тортом каждый день, то давайте на свадьбу разукрасим его по полной». В современном кино этот гэг считается хорошим тоном, данью традициям, отсылкой к кинематографической классике. Однако ввиду его старозаветности и безыскусности, сегодня он используется нечасто. В реальной жизни тортометанию также нашлось место.

В Англии ежегодно проводится мировой турнир по прицельному метанию тортов в лицо. «Стокгольмская пирожная бригада», «Пироги-убийцы» — это названия политических групп. Самый известный «кондитерский террорист», видный теоретик этого дела — Ноэль Годен, писатель и режиссер. Именно он написал основополагающую работу движения под названием «Торт как наказание». Годен лично причастен ко многим бомбардировкам, вплоть до относительно недавнего расстрела Била Гейтса. Главный тортометатель в Штатах — Аарон Кай, причастный к «покушениям» на мэра Нью-Йорка Эби Бима, имиджмейкера Кеннеди, писателя Нормана Мейлера и теоретика консерваторов Уильяма Бакли. «Кондитерский терроризм» — важная часть мировой политики бескровного сопротивления.