Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Какао-бобы в кулинарии

Какао-бобы в кулинарии

Ацтеки совершенно не зря считали дерево Teobroma cacao божественным даром, а их могучий вождь Монтесума чуть ли не ведрами пил тогда еще не такой вкусный, но таки шоколадный, со специями напиток «какахуатль».

Видимо, только это и позволяло ему переносить земные тяготы, а также — управляться с шестью сотнями жен своего гарема.

С тех пор возможности чудо-дерева рассекретили европейцы, а его главные кулинарные производные — чашка какао и плитка шоколада — заметно огламурились.

Основную часть нынешнего мирового урожая какао-бобов составляют бобы forastero — темно-коричневые, с сильным ореховым запахом и высоким содержанием жира. Бобы criollo окрашены слабее, горчат меньше и пахнут не так сильно, поэтому и ценятся не так высоко. При смешивании этих двух видов в разных пропорциях получаются различные сорта шоколада, которые широко используются в мировой кулинарии. В первую очередь, для придания аромата и вкуса различным десертам. Кроме того, им глазируют выпечку, делают с его добавкой масло и сыр, готовят на его основе ликеры. Меньше известно про шоколад за пределами десертной кухни — в блюдах и соусах.

Меж тем, в Испании и Италии его охотно добавляют в рагу из дичи, говядины и птицы. А мексиканцы и вовсе — используют шоколад столь же интенсивно, как тайцы — какой-нибудь свой нам пла. Какао-бобыГлавный мексиканский копирайт в этой сфере — «моле поблано» — соус из горького шоколада, сгущенного орехами и семенами. Именно его подают к легендарной «шоколадной» утке по-мексикански, а также: к рыбе, грибам и всевозможным мясным блюдам.

Но что это мы все про шоколад? Как же такая интересная, с точки зрения гастрономии, вещь, как чистое какаомасло? Ему, конечно, не так повезло, как родному брату, он не проявил себя в кулинарном мейнстриме, но хотя бы андеграунд какао-маслу приветственно машет. Вот уже и западные повара потихоньку присовокупили его к своему кухонному активу, наладившись готовить на его основе салатную заправку — из бальзамического уксуса, цветов соли и розового перца, и обжаривать на этом масле морские гребешки и фуа-гра. Глядишь, таким макаром какао-масло скоро начнут вовсю пользовать по прямому назначению, вместо какого-нибудь оливкового.