Карри и масала

Словом «карри» в Европе, Америке, Австралии и всем остальном мире называют смеси молотых специй и огромную кучу блюд с использованием смесей подобного рода, а также соуса на основе этих смесей.

Карри — это искаженное тамильское слово khari. Представления об индийском вкусе у многих связано именно с карри. Но чаще карри — это скорее западное представление об Индии и Востоке вообще, чем собственно Индия, причем представление преувеличенное и лишь отчасти соответствующее действительности. Тем более что карри бывает также тайским, бирманским, бенгальским, цейлонским и опять-таки — называется карри довольно условно.

Для индийцев же карри — просто еще одна масала, так они, индийцы, называют любую привычную в употреблении смесь специй, которая может использоваться для чего угодно — для рыбы, для овощей, бобовых, для приготовления напитков.

Под словом «карри» сегодня подразумевается целый клан смесей из пряностей, которые имеют самое разнообразное применение и часто весьма отличаются по составу. Главный объединяющий момент — наличие молотого сушеного красного чили и куркумы. Другой, почти всегда присутствующий компонент — семена кумина и, в зависимости от местной ситуации, тамаринд, шамбала, кардамон, имбирь, кориандр, гвоздика и даже семена фенхеля и сельдерея. Вопреки названию, листья одноименного дерева карри не являются основным компонентом смеси.

В продаже есть несколько готовых вариантов карри, отличающихся друг от друга по степени жгучести. Самый острый из готовых вариантов — мадрасский карри, hot madrass karri. Но, безусловно, лучше готовить смесь пряностей самому. Большинство готовящих пищу индусов предпочитают не связываться с промышленным карри, считая это чем-то ниже своего достоинства. В крайнем случае, покупают готовый на рынке у продавца специй. Первенство по жгучести карри держат Мадрас и Гоа — конечно, все это не идет ни в какое сравнение по качеству аромата с промышленными смесями.

Одна из главных технологических «фишек» при использовании карри заключается в том, что в отличие от многих других специй и приправ карри нужно добавлять до начала работы с основными продуктами. Для европеизированных карри-блюд, таких как британское чиккен-карри, используется смесь из карри и муки. Отдельная история — тайские и бирманские пасты карри с участием чеснока, лука-шалота, кинзы, цедры, в которых чили бывает красным или зеленым, но обязательно свежим, соответственно и пасты получаются красные или зеленые.