Кассуле — блюдо французской кухни

Оказывается, Каталония есть не только в Испании.

На юге Франции, в землях Лангедока-Руссийона и Прованса, тоже живут каталонцы. Неповторимый дух Каталонии чувствуется и здесь.

Самое очевидное, что заставляет поверить в «настоящесть» французской Каталонии,— тут тоже проводятся корриды. Правила, правда, отличаются от испанских: здесь быков не убивают. Смысл камаргской (так это называется) корриды в том, чтобы руками снять кокарду, закрепленную на рогах быка. Это делает данный вид корриды значительно более опасным, чем традиционный испанский. Опасным, разумеется, для матадоров — быки здесь обычно доживают до старости.

Кухня французских и испанских каталонцев

Кроме корриды, у французских и испанских каталонцев общие праздники, общий язык и общая кухня. Что до последней, то кухня французской Каталонии тесно связана с историей этих мест. Центром региона считается город Перпиньян, но наш путь пролегал несколько дальше — в легендарный Каркассон. Вот его-то во время Столетней войны (1337–1453) и осадили англичане: Черный Принц пытался захватить Лангедок. Во время осады, как водится, съестные припасы постепенно подошли к концу. Видя, что сил у защитников крепости остается все меньше, жители города собрали все продукты, которые еще не были съедены. Последний поросенок, последняя утка и остатки белой фасоли были брошены в большой котел и варились всю ночь. Наутро солдаты позавтракали очень ароматным, вкусным и сытным блюдом. Набравшись сил, они отбили осаду. Такова местная легенда о происхождении кассуле (с ударением на последнем слоге) — знаменитого блюда южно-французской кухни, которое в общих словах можно описать как крупную белую фасоль, тушенную с мясом. Кушанье подается в больших глиняных мисках cassole, которые и дали название блюду. В наши дни, посуда для ресторанов Франции состоит не только из традиционных атрибутов, но и из глиняных мисок cassole.

Кассуле — блюдо французской кухниКак это нередко случается с выдающимися рецептами, на авторство кассуле претендуют сразу несколько городов — Тулуза, Каркассон и Кастельнодари, и в каждом из этих мест убеждены, что именно их рецепт единственно правильный. В Кастельнодари для приготовления блюда используют свинину и гусятину, что считается самым старым вариантом, в Каркассоне — баранину, утку или дичь по сезону, например, куропатку, а в Тулузе закладывают и свинину, и утку с гусем. Знаменитый французский шеф-повар Проспер Монтанье рецепты приготовления кассуле именовал «Святой Троицей»: кассуле-Отец, родом из Тулузы; кассуле-Сын — из Каркассона; наконец, кассуле-Святой Дух — из Кастельнодари.

Как говаривал Анатоль Франс, «правда в нюансах»: так, повара из Тулузы утверждают, что для оптимального результата хрустящую корочку на поверхности кассуле за время готовки нужно протыкать ровно восемь раз, а повара из Кастельнодари делают это только семь раз. При таком серьезном подходе к делу особенное неудовольствие местных жителей вызывают попытки других народов приписать авторство кассуле себе: например, евреи полагают, что прообразом кассуле является чолнт — бобы или чечевица, тушенные в гусином жире.

Серьезные разногласия у специалистов по части кассуле вызывает баранина, которую одни считают недопустимым, а другие — обязательным ингредиентом блюда. Поскольку нам довелось попробовать кассуле в Каркассоне, без баранины, разумеется, не обошлось.

Ингридиенты для приготовления кассуле

Пожалуй, единственный ингредиент кассуле, о необходимости которого никто не спорит, — это фасоль. В этой части Лангедока она удивительно хороша. Фасоль составляет не менее двух третей всего объема кассуле. Она должна быть хорошо проваренной, но не потерявшей формы.

Приготовление кассуле

Какой бы из рецептов ни использовался, готовится кассуле очень долго. Сначала фасоль вымачивают в течение полусуток, потом варят около часа в соленой воде, после чего эту воду сливают и заново заливают фасоль кипятком. Затем добавляют морковку, лук, пряности, а также порционные куски мяса, предварительно обжаренные на гусином жире с помидорами, и нарезанную колбасу. Все ингредиенты тушатся вместе несколько часов в тех самых посудинах cassole, которые предварительно натирают изнутри чесноком, что придает всему блюду тонкий пикантный аромат.

Кассуле, как и положено в типичной французской или испанской трапезе, сопровождается вином. Однако правильно подобрать вино к этому блюду непросто из-за яркого и насыщенного характера кассуле. Здесь требуется вино с мощной структурой, высоким содержанием алкоголя и хорошо выраженными танинами.

Всем, кому доведется побывать в южной части Франции, неподалеку от испанской границы, можно смело посоветовать: попробуйте местное кассуле, и вы поймете, почему армия Черного Принца так и не смогла захватить Каркассон.