Кекс и Кулич

Кекс (от англ. cakes) англичане придумали с самыми лучшими намерениями.

Им было жалко моряков, то и дело страдающих от цинги. Избавить от бед морской флот мог только продукт, сочетавший в себе две вещи: витамины (которые нашли в цукатах и изюме) и способность долго храниться.

За триста лет существования кексам удалось заметно расширить свою потребительскую аудиторию: сегодня их с удовольствием едят на завтрак, подают к чаю и на аперитив, берут с собой в корзинке на пикник, пекут на Рождество. Но всюду, куда бы ни забрасывала их судьба, они обнаруживают повышенную жизнестойкость, твердо храня верность своей первоначальной идее. Недаром же один из классических английских кексов носит название «Тысячелетний».

Оставаться собой кексу помогает, конечно, сдобное тесто — жидковатое и текучее. Все очень просто: мука, сахар, яйца и сливочное масло. Секрет в том, чтобы все ингредиенты при замешивании имели одинаковую температуру. Конечно, есть место и локальным вариациям. В некоторые английские кексы положено добавлять свиной жир, который никогда не встретишь в кексах французских — им милее сметана или масло. В целом же, по характеру приготовления, пропорциям компонентов и по форме — в виде бруска — кексы очень близки к бисквитам. Форма для их выпекания всегда смазывается маслом и выкладывается изнутри промасленной бумагой.

Начинка, рассеянная по телу кекса в виде вкраплений орехов, изюма и цукатов (апельсиновых, лимонных, арбузных, персиковых, вишневых и др.), изначально была его второй идеологической составляющей, но со временем — ослабила свои позиции. Задули ветры перемен, и вот классический фруктовый кекс на кулинарной авансцене потеснили кексы овощные, соленые, с горчицей и даже с крабовым мясом. Да и сладкие начинки стали куда разнообразнее.

Вдобавок, семейство кексов разрослось — у него появились родственники, близкие и не очень. Вот, к примеру, упругие здоровячки маффины (от англ. muffin), которые царят сегодня на американском столе. Подают их на завтрак к кофе и часто — с маслом, рассчитаны, как правило, человек на шесть, то маффины — это угощение для эгоиста.

КексИли культовая ромовая баба, которая появилась на европейской сцене еще в 18 веке — ее привез из Польши Петр Лещинский. Сегодня ее заново для себя открыли французские кондитеры, а в знаменитом римском кафе «Греко», где перебывали все знаменитости от Байрона до Ленина, ромовая баба — вот уже два века гвоздь программы. Кузен ромовой бабы — саварен (от франц. savarin) — родился на век позже. Его придумали братья Жульен, назвав в честь знаменитого гастронома — Жана-Антельма Брийя-Саварена. В кондитерской табели о рангах и ромовая баба, и саварен проходят по ведомству дрожжевых кексов, главная хитрость в обращении с которыми — месить тесто, пока оно не станет эластичным и его легко можно будет скатать в шар. Ромовые бабы выпекаются в порционных кольцевых формочках, поливаются сиропом и подаются со взбитыми сливками. Для саварена же традиционно используют кольцеобразную форму — так он лучше пропекается. В остальном, с ним поступают, как с ромовой бабой — пропитывают горячим сиропом и украшают.

Отдельная история — про куличи. Называть их дрожжевыми кексами не совсем правильно — они другие и по структуре (не такие рыхлые и маслянистые), и по мифологии. Дело в том, что приготовление куличей тесно связано с религиозными традициями — причем, не только в России, но и в Европе.

Только у нас освященным в церкви куличом положено украшать пасхальный стол, а, скажем, в Италии — стол рождественский. Но — обо всем по порядку.

Русские куличи принято выхаживать, как больного: оберегать от сквозняков и укутывать подушками. Чтобы дрожжи лучше работали и могли бы поднять всю сдобу, куличное тесто нельзя перегружать. Именно поэтому его готовят в несколько приемов, вводя масло, яйца и сахар постепенно. Потом — раскладывают в обильно смазанные маслом высокие формы (в старину — ведерные), заполняя их лишь наполовину. Когда тесто поднимется вровень с краями формы, ставят в духовку. Готовые куличи украшают цукатами, глазурями и символическими надписями. Как правило, тесто затворяют на ночь с четверга на пятницу, весь день в пятницу пекут, а в ночь с субботы на воскресенье — освящают. Едят — всю пасхальную неделю до Радоницы.

Своя куличная рецептура есть и в Италии. С 15 века миланцы пекут Панеттоне — высокий кулич, по традиции — с цукатами и изюмом. Конечно, за последнее время производители внесли в старинный рецепт много нового. Например, в одном из современных вариантов кулич не только наполняют, но и покрывают шоколадом сверху. Однако каким бы не был кулич и где бы не находился итальянец, он обязательно позаботится о том, чтобы к Рождеству на его столе стоял Панеттоне. Что, впрочем, не мешает ему лакомиться им и в остальное время года.