Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Классификация пищевых концентратов

Классификация пищевых концентратов

  Пищевые концентраты - продукты, почти полностью подготовленные к употреблению в пищу и освобождённые для обеспечения длительного хранения от значительной части содержащейся в них воды.


В основном это механические смеси различных продуктов, предварительно подвергнутых обработке, при необходимости высушенных и смешанных по действующим рецептурам, например концентраты 1-х и 2-х блюд (различные супы, каши). Но пищевые концентраты могут быть и более сложными смесями, представляющими собой как бы единый продукт, когда отдельные компоненты в процессе производства теряют свою индивидуальность, вступая между собой в более тесные связи, например сухие завтраки - кукурузные палочки, включающие в себя крупу, масло, сахар, соль и др.

К пищевым концентратам относят также продукты, состоящие из одного вида сырья, наиболее полно подготовленного к использованию в пищу, например диетическая гречневая мука или овсяная мука (толокно), овсяные хлопья геркулес.

В производстве концентратов применяют 2 принципиально разные схемы:

  1. подготовленное сырьё предварительно высушивают, а затем смешивают в установленных пропорциях;
  2. сырьё сначала смешивают, а затем смесь высушивают. Последняя схема получила распространение в производстве сухих растворимых кофейных напитков.

Промышленное производство пищевых концентратов возникло лишь в 80-х годах прошлого столетия, когда во Франции и Германии стали выпускать сухие супы из бобовых культур и вермишели. В России в 1800 году основатель Харьковского университета В.Н. Карамзин предложил сушить продукты животного и растительного происхождения и сконструировал для этих целей первый аппарат, работавший по принципу конвективной сушки, с нагреванием воздуха водяным паром, т.е. - по принципу, который и в настоящее время при сушке пищевых продуктов является основным.

Пищевые концентратыПромышленное производство пищевых концентратов впервые было организовано в 1932 г. на Московском пищевом комбинате - "Суппюре гороховый". В настоящее время производство пищевых концентратов является высокоразвитой отраслью пищевой индустрии и по производству продукции стоит на уровне передовых фирм Европы и Америки.

Классификация пищевых концентратов

  • 1 гр. - обеденные блюда (ПК 1-х и 2-х обеденных блюд, десертов, соусов, мучных изделий). Объём производства - 58,5% общего объёма выпускаемой продукции. Группа включает в себя более 270 наименований изделий.
  • 2 гр. - сухие продукты для детского и диетического питания. Объём производства - 5 % (20 наименований).
  • 3 гр. - овсяные диетические продукты (хлопья геркулес и толокно). Объём производства - 13 %
  • 4 гр. - сухие завтраки - хлопья, палочки, воздушные зёрна и др. зерновые продукты. Объём выработки - 10 % (30 наименований).
  • 5 гр. - кофе и продукты, заменяющие кофе, в том числе растворимые. Объём выработки около 10 %.
  • 6 гр. - пряности и смеси пряностей. Объём выработки около 3,5 %. Каждую группу делят на подгруппы, различающиеся в основном технологическими схемами и сырьём.