Красная и черная икра — история и виды

История красной икры богата взлетами и падениями.

На родине икры — Дальнем Востоке — ее испокон веков ценили за питательность. Ее вялили, сушили, варили с кашей, квасили и жарили, а вот солили красную икру только в Японии, да и то совершенно варварским по нынешним меркам способом: пересыпали ястыки (естественные мешочки-оболочки с икрой) солью в несколько слоев, получая в результате сухое и до крайности соленое кушанье. Когда в Сибири и на Дальнем Востоке появились первые русские поселенцы, икру начали заготавливать «по-русски»: сначала паюсным способом, а затем и зерновым. Промышленные поставки икры лососевых рыб начались в России только в XIX веке. Впрочем, она не пользовалась спросом из-за отсутствия рекламы. Цены на красную икру были крайне низкими, и тарелка такого лакомства на самом бедном столе никого не удивляла. Как ни странно, ситуация не изменилась даже тогда, когда деликатес оценили в высшем обществе. Свое весьма демократичное положение красная икра сохраняла до 60-х годов ХХ века, когда был создан миф о том, что вся красная икра идет на импорт. На самом же деле на Запад поставлялась лишь 1/10 часть продукта, а остальное благополучно съедалось в Союзе.

Красная икра

Красную икру получают из икры лососевых рыб: кеты, горбуши, нерки, чавычи, кижуча, семги. Икра разных пород различается по цвету, вкусу и размеру. Красная и черная икраСамая крупная — кетовая, янтарно-оранжевая и до 7 мм в диаметре. Ее вкус считается самым тонким, именно благодаря ему кетовую икру издавна именовали царской. Серебряная медаль принадлежит горбуше. Ее икра средней величины и светлого оранжевого оттенка. Самый темный цвет — темно-красный — имеет икра нерки. Она необычайно вкусна, но в Росси встречается в продаже нечасто. Это связано с тем, что сама нерка — это гораздо более редкий для нашей страны вид рыбы, чем кета и горбуша. Поэтому на баночках с икрой нерки, в отличие от других видов, на которых указано просто «икра лососевая», так и написано — икра нерки.

История черной икры на Руси насчитывает столетия. Астраханские рыбаки любили этот продукт, да и на столах князей и бояр он не был редкостью — как, впрочем, и на столах простого люда. Таким сумасшедшим ореолом престижности, как в наши дни, черная икра не обладала и ценилась в первую очередь за питательные качества. Популярность черной икры за рубежом берет начало в XVIII веке, когда заезжие европейские кулинары впервые попробовали это чудное лакомство и поспешили известить об этом более домоседливых собратьев по ремеслу. До самой революции Россия держала монополию по экспорту черной икры, и именовался этот продукт не иначе как русским. Во времена СССР нашим основным соперником стал Иран, сейчас же черную икру экспортируют также Азербайджан, Казахстан и Туркмения. С 1 августа 2007 года добыча и продажа черной икры в России на ближайшие 10 лет полностью запрещена в целях сохранения популяции осетровых. Исключение делается лишь для проектов искусственного воспроизводства рыбы и НИИ. Годом раньше черная икра была запрещена к импорту в США. Даже Европа, крупнейший потребитель деликатеса, ввела квоты на его ввоз.

Черная икра

Черная икра — это икра осетровых рыб: белуги, осетра, севрюги. Белужья традиционно самая дорогая — и самая светлая (темно- или серебристо-серая). Чем светлее оттенок, тем выше ценится продукт. Осетровая икра имеет едва заметный аромат и желтоватый, зеленоватый или коричневатый оттенок. Самая черная икра — севрюжья — имеет яркий запах и мелкие икринки, поэтому ценится немного ниже. По ГОСТ у разные виды икры расфасовываются в разные банки: белужья — под синие крышки, осетриная — под желтые, а севрюжья — под красные.

Технология производства красной и черной икры достаточно проста, но требует филигранного мастерства. Черная икра появилась в России намного раньше красной, поэтому основные способы заготовки икры первыми сформировали амурские и астраханские икрянщики. Для дальневосточной красной икры лишь выбрали наиболее подходящие способы. В зависимости от технологии производства икра бывает ястычной, паюсной и зерновой. Ястычная икра имеет вид соленых пластинок длиной 10–20 см, икринки здесь не вынимаются из ястыков (икорных «мешочков», находящихся в теле рыбы). Этот вид икры является самым дешевым и наименее вкусным. Паюсная икра также солится прямо в ястыках, но находится в них не более 3 суток, после чего освобождается на «грохоте» — ячеечной сетке. Паюсная икра имеет высокое качество, вот только ее прессуют, отчего результат иногда можно резать ножом. Лучшая икра — зернистая. Она освобождается от ястыка до засола, получается рассыпчатой и в меру соленой. Красная икра, в отличие от черной, бывает только зернистой.