Лук-порей — овощ октября

Октябрь — самое время от собирательства и закатывания урожая по банкам перейти к занятиям не менее вдумчивым, но более отчаянным — охоте и рыбалке.

Тем паче, что организм, еще недавно обходившийся исключительно листиками салата, требует чего-нибудь эдакого — для сугреву, понаваристей. Горячего, например, супчика — ведь где, как не в жидкости — сила? Беспроигрышный вариант для промозглого октября — это, вне всякого сомнения, ушица. Ибо нет на свете ничего прекрасней, чем вкус только что приготовленной ухи из только что пойманной рыбы. Так что смело вооружайтесь удочкой, резиновыми сапогами, палаткой, дерзайте, опираясь на великие рецепты, главное, не забудьте про важный компонент ухи — водку.

Славный отряд мясных специалитетов обязательно должен быть пополнен в этом сезоне дичью — собственноручно подстреленной и тут же, на привале, собственноручно запеченной в глине или, скажем, в золе. Ценная своей суровой, мужской правдой, такая еда опять же хороша с водкой... Но, нет, не водку, как вы могли уже было подумать, мы выбрали фаворитом месяца — им стал... лук-порей.

Почему? А потому что преступно в октябре открещиваться от витаминов — особенно, если природа все еще может нам их предоставить. Порей — пример идеального баланса всевозможных полезностей. Витамины — каротин, Е,В, РР, С, минеральные вещества — магний, железо, сера, калий. Вдобавок, это единственный из всех луковых, кому удалось занять нишу самодостаточного и, главное, универсального в гастрономическом плане продукта. Может, потому что среди своих собратьев — он самый сочный и сладкий?

Так что пока порей молод, а листья его не успели огрубеть, стоит воспользоваться столь щедрым предложением. Раз уж речь зашла о супе, то кто, как не порей, ему — лучший друг.

Недаром основная масса французских, да и русских супов тоже включает его в свою рецептуру. Идеальный объект для фарширования, этот лук может поразить весьма неожиданными альянсами зелени и мяса, но более всего он хорош в компании с бараниной. Однако, чтобы добиться от него особенной нежности, стоит научиться ценить порей как таковой.

Попробуйте, например, обжарить его на оливковом масле с помидорами, рисом и лимонным соком, как это делают турки. Если возьмете два кило порея, а к нему еще две луковицы лука репчатого (для усиления вкуса), будет, чем кормить семью всю неделю. Некоторые отваживаются готовить корневую часть порея целиком: запекают его, например, в кляре или в панировке — для пущей сохранности.

Главное в обращении с пореем — не отвлекаться во время готовки на сиюминутное. Тут так: чуть не уследил — и привет. Порей, несмотря на свою кулинарную универсальность, очень капризный товарищ. Любит внимание.