Маринование рыбы и мяса — что, где, когда и чем мариновать
Ритуальные мужские пляски вокруг шашлыков по весне и неуемное закатывание огурцов-помидоров по банкам — вот, пожалуй, и все наши ассоциации с маринованием.
Несколько брутальный характер действа, имеющий целью размягчить (а если много уксуса, то и, не будем скрывать, — убить все живое), заставляет многих наших соотечественников любое маринование не любить в принципе, даже понимая его кулинарную необходимость. Меж тем, именно маринование может со всей полнотой выявить, сохранить, а при желании, и ненавязчиво облагородить вкус исходного продукта.
Оно, как жизнь, — куда богаче затверженных рецептов. С древней историей, неожиданными приемами, с самыми разными фантазиями на заданную тему и, вы не поверите, не всегда — в суровом сопровождении уксуса. Часто даже — совсем без оного.
Маринование как способ предварительной обработки продукта
Вот, предположим, подстрелили вы на охоте кабана-секача. Он, конечно, красавец, но в период гона мясо его, мягко скажем, пахнет так себе... Или есть у вас в холодильнике седло барашка — вполне качественное седло, но его вкус, признаться, уже пугает вас своим постоянством. А значит, и возможностью окончательного в нем разочарования. И в том, и в другом случае спасут маринады. Они могут не просто смягчить мясо перед его дальнейшей тепловой обработкой или убрать возможный неприятный запах, но и подарить ему дополнительные вкусы и ароматы. Эти чудодейственные способности вырастают из несложной формулы: кислая среда плюс специи и травы, иногда — плюс масло.
Кислоты для маринования
В этой роли могут проявить себя все вещества, которые в меру своей кислотности способны вступить в схватку с животным белком и победно размягчить мышечные волокна. Чтобы мясо готовилось быстрее и получалось нежнее. Первое место, понятно, за уксусами — винными и яблочными, чистыми и ароматизированными. Не сдает своих позиций в мариновании и вино — белое для белого мяса, красное — для красного. В восточных кухнях в качестве основы для маринада используют фруктовые соки: граната, лайма, апельсина, ананаса, киви. Вне конкуренции лимонный сок — особенно в азиатских и средиземноморских странах. В кефире, молоке, йогурте и смеси йогурта с сыром с давних пор маринуют в Индии, Иране, Ираке и Афганистане.
Масло в маринадах
Талантливый проводник и мегаувлажнитель, масло просто незаменимо в маринадах для постного мяса или суховатой рыбы. Но ему не по пути, например, с бараниной или тунцом — и без того жирными. Заботливо окружая продукт тончайшей пленкой, масло строго следит за тем, чтобы во время жарки или запекания, с одной стороны, из продукта не вытекали соки, а с другой — в него уверенно проникали ароматы специй. Благо эфирная природа специй позволяет им хорошо растворяться в жирах. Масло из грецких орехов, фундука и фисташек — хорошая компания для птицы и морепродуктов.
Оливковое масло — признанный средиземноморский хит. Сливочное — любят кулинары Ближнего Востока, а кунжутное — придает ореховый аромат маринадам дальневосточной кухни. Выбирайте в зависимости от того, блюдо какого региона вы собираетесь готовить — этническая достоверность видна по таким вот мелочам.
Травы, пряности, специи, приправы для маринования рыбы и мяса
Выбирая для маринада специи и приправы, мы формируем его сущность, если угодно — его душу. И здесь есть, где разгуляться. Лимонное сорго и рыбный соус нам-пла придадут блюду тайский акцент. Свежий тимьян и розмарин вызовут воспоминания о Провансе. Сухие, запеченные или свежие перчики чили в маринадемгновенно перенесут в Мексику.. Способный примерить на себя любую национальность, маринад интригует возможностью эксперимента. Тем, что границ — нет. Кроме границ вкуса и здравого смысла.
Техники маринования рыбы и мяса
Креативить маринады можно, оперируя набором всех вышеперечисленных компонентов. А можно — брать еще и техникой. Так, «сухие» маринады в мясо с уважением втирают, более раскрученными — «мокрыми» — заливают целую тушу или ее куски, чтобы потом — время от времени — их навещать и переворачивать: не скучно ни им, ни вам. Вдобавок, маринады могут быть «хобой. Вторые — медлительнее, зато обладают более ярким вкусом, идеальным для красного мяса, дичи и говядины. Правда, с ними приходится повозиться. Возни конечно меньше, чем изготовоить лестницы деревянные на заказ, но все же: сначала нужно довести до кипения на малом огне, потом охладить до 30-350С, если надо — процедить и, наконец, залить всей этой кислой благостью маринуемый продукт.
Сроки маринования мяса и рыбы
Сроки маринования — достойный повод для дискуссии. Особенно в компании охотниковно это и понятно: проблема старого, жилистого, с неприятным запахом мяса для них — остроактуальна. Если нетрадиционный подход еще допускает слабинку, то адепты классического стиля непреклонны: куриных, считают они, необходимо выдерживать сутки и только в вине, филе оленины — два дня, а кабана — три, непременно — в пряном маринаде. Сегодня, когда почти вся дичь в ресторанах — фермерская и не то что бы не воняет — лесом еле пахнет, это как-то уж слишком сурово. Повара пошли фермерскому дикому мясу навстречу, почти уравняв его в правах с мясом домашним, которое, как известно, не выдерживает экзекуций маринованием дольше 10-12 часов. После — маринад сам начинает «готовить» мясо, превращая его в кусок резины, без вкуса, цвета и запаха. А нежная рыба, после таких мучений, и вовсе — расползается в руках на жалкие фрагменты. Опытные кулинары утверждают, что рыбе надлежит мариноваться не больше трех часов, идеальное решение для морепродуктов — 1 5-30 мин., баранина выдержит полдня, а телятина и пернатая дичь — 6-8 часов. Время варьируется в зависимости от состава маринада: чем больше в нем кислоты, тем он быстрее и неумолимее.
В чем и где лучше всего мариновать рыбу и мясо
Лучше всего — в эмалированной, стеклянной или керамической посудине. Но никогда — в алюминиевой или металлической. При контакте с металлом кислота может придать мясу очень забавный цвет и совершенно неожиданный вкус. Говорят, отлично подходят для маринования плотно закрывающиеся пластиковые пакеты. Крышка или, на худой конец, пленказалог того, что холодильник, во время пребывания в нем миски с маринуемым продуктом, этим самым маринадом не провоняет, и его не придется мыть. И еще: перед тем, как готовить, скажем, мясо на гриле, не забудьте дать маринаду стечь, а само мясо — подсушить. Иначе, вместо того чтобы запекаться, оно будет тушиться, и никакой красивой подрумяненной корочки вы от него не добьетесь.
Что и с чем лучше всего мариновать рыбу и мясо
Фантазировать на тему маринада не только не запрещается, но и поощряется. Однако есть аксиомы, выстраданные не одним поколением бывалых мариновальщиков.
- Курица хорошо чувствует себя в маринаде из белого вина, оливкового или кукурузного масла и приправ: орегано, эстрагон, базилик, шафран, перец чили, лук-порей, чеснок.
- Свинина предпочитает бальзамический уксус, красное вино, оливковое и кунжутное масло, чеснок, соевый соус, мед, острый перец и базилик.
- Баранина любит лимонный сок, красный винный уксус, лук и йогурт.
- Белой рыбе (камбала, форель) подходит оливковое и кукурузное масло, белое вино и ароматные, но не слишком острые приправы и специи: тимьян, лимонный перец, чеснок.
- Жирная рыба (тунец, лосось) предпочитает компанию красного вина, апельсинового сока, эстрагона, имбиря, горчицы, укропа и хрена.
Морепродукты дружат с лимонным соком, оливковым маслом и свежими травами.
- Дичь пернатая может мариноваться в соевом соусе, уксусе, красном вине, хересе, мадейре, лимонном соке, оливковом масле и двух десятках разных трав, начиная с петрушки и заканчивая орегано.
- Четвероногая дичь требует красного вина, бальзамического уксуса, можжевельника, лавра, тимьяна, гвоздики, цедры апельсина, петрушки и корицы.
Мариновать можно любую дичь, птицу, мясо, рыбу и дары моря. Единственное условие — они не должны иметь ничего общего с заморозкой. Клеточная ткань размороженного продукта уже не такая прочная и упругая, поэтому замаринованный, а после — приготовленный, он со всей неизбежностью получится сухим и безвкусным.
|