Мармелад - приготовление мармелада

Распространенное сегодня во всех европейских языках название имеет древнегреческое происхождение.

Европа не знала мармелада до тех пор, пока сахар оставался продуктом редким и многие сладости готовились на основе меда. Но в 17 веке гамма кондитерских изделий значительно расширилась, когда из Америки хлынул поток дешевого сахара. Именно тогда было изобретено то, что назвали «конфитюром» — в романоязычных странах, и «джемом» — в англоязычных: количество рецептов для них и перечень используемых фруктов произвели бы сильное впечатление на современного гурмана. Французские кондитеры придумали рецепт приготовления «непачкающегося, твердого, конфетообразного варенья», который вскоре стали называть мармеладом.

В точном переводе с французского мармелад — тщательно приготовленное блюдо цвета яблок. Яблоки взялись не с потолка. Кондитеры заметили, что мармелад получается только из фруктов, в которых много природного пектина — крыжовника, абрикосов, слив... Особенно много его оказалось в яблоках и айве. При уваривании эти фрукты давали массу, которая была совсем не похожа на обычное варенье: она быстро застывала до твердого немаркого состояния. Из яблок и айвы стали делать мармеладную основу, а все остальные фрукты — добавлять в нее в небольших количествах для изменения цвета и для придания дополнительных вкусов и ароматов.

Уже в 18 веке мармелад стал обязательной частью десертной программы в аристократических домах Франции. Здешние кондитеры знали несколько десятков вариантов его приготовления — с покрытием, без глазури, желированного, пата уплотненного, тягучего... Свое «твердое варенье» они резали полосками, выкладывали, как украшение, по краям какогонибудь блюда или подавали на широкой тарелке. Часто делали имитации фруктов. Так, Лаваренн, примешивая к яблочной основе красный краситель кошениль, добываемый из насекомых семейства червецов, изготавливал мармеладные вишни, клубнику и красную смородину. А сок, извлекаемый из грушевых листьев, он использовал для подкрашивания сливовой пасты.

Все те же французы придумали добавлять в мармелад усилители желирования или «желители», по рангу которых проходили: отвар хрящей и мяса молочных телят, то есть собственно желатин; рыбий клей, который добывали из вещества, устилающего внутреннюю поверхность плевательного пузыря осетровых рыб; и растительные желители — такие, как агарагар, камеди, траганты.

Сегодня Европа и Россия понимают под мармеладом разные вещи — виной тому пресловутые трудности перевода. С 1981 года, согласно специальной директиве ЕС, признанной обеспечить единообразие торговой маркировки продуктов на пространстве Европейского союза, мармеладом имеют право называться только конфитюры из цитрусовых фруктов, причем представляющие собой практически однородную массу, без кусков. Такую массу держат в банках, намазывают на хлеб, а в романах Агаты Кристи травят ей кого ни попадя. Все другие конфитюры проходят по ведомству обычных конфитюров и ни на что не претендуют. У нас мармелад — это конфета, фруктовая и желеобразная, в формочках или нарезанная. Ей самым приятственным образом лакомятся за чашкой чая, совершенно не задумываясь о том, что за границей бедняжка может появляться только инкогнито: то, что мы называем мармеладом, французы называют фруктовой пастой, или pate de fruit.

Конечно, с торжеством технического процесса над мармеладной идеей всласть поглумились. В состав некогда изысканного лакомства вторглись более дешевые желители, вроде крахмала и костного желатина. Красивый цвет стал заслугой искусственных красителей, а фруктовый запах и вкус — добавок и ароматизаторов. Даже пектин придумали получать из других источников. И в результате, в 20 веке мармелад сильно деградировал, перекочевав в разряд самых дешевых магазинных сластей.

Настоящий мармелад, с тонким ароматов и вкусом живых фруктов, можно приготовить на обычной домашней кухне. Для этого необходимо разжиться пектином, сахаром, лимонной кислотой, свежим фруктовым пюре и кастрюлей побольше: мармелад в ней быстрее сварится. Только и всего. Если про температурные режимы и про соотношения компонентов в рецепте вы все поняли правильно, то вскоре можете искренне радоваться совершенству мармеладной консистенции. В профессиональной среде мармелад по-прежнему уважают за то, что с ним удобно работать и интересно экспериментировать. Модные кондитеры создают многослойный мармелад и мармелад на основе овощей, добавляют в него совершенно неожиданные специи и комбинируют самые сумасшедшие мармеладные вкусы. Поэтому сейчас можно смело говорить о том, что мармелад — в тренде. Он неплохо освоился в составе сложносочиненных десертов на тарелке, в конфетах ручной работы и даже умудрился проникнуть на ресторанную кухню. Фруктовый мармелад отлично чувствует себя во фруктовых соусах к птице и фуа гра, овощной — в салатах, а мармелад со специями — в горячих блюдах.