Мифы о молоке

Каждый из нас — настоящий кладезь, зачастую противоречивых сведений о культуре питания, однако далеко не всегда мы можем вспомнить источник подобных убеждений и еще реже задаемся целью проверить их самостоятельно.

Один из самых устойчивых «молочных мифов» относится к восстановленному молоку. Многие считают, что это то же самое, что и «порошковое» молоко, и производится из химической смеси, следовательно, не содержит никаких полезных веществ.

Во-первых, я затрудняюсь сказать что-либо о порошковом молоке, это, очевидно, какой-то народный термин. Что же касается восстановленного, то его получают, добавляя влагу в сухое молоко, которое, по сути, является не чем иным, как натуральным молоком, из которого удалили воду. Восстановленное сухое вещество включает в себя минералы, витамины, жиры и углеводы практически в том же объеме, что и исходный материал. Другое дело, что подобный процесс в принципе не может быть дешевым, и мне даже трудно представить, кому может быть выгодно производить восстановленное молоко. В нашей стране это всегда было актуально для северных районов, южнее же круглогодично располагают таким количеством свежего натурального молока, что нет ни малейшей необходимости заниматься сначала высушиванием, а потом восстановлением.

Следующий герой дум и помыслов — упаковка тетрапак. Популярно мнение, что молоко в тетрапаке имеет такой большой срок годности, потому что в нем много консервантов.

Во все виды упаковки разливается одно и то же молоко, а значит, и срок годности везде одинаков. Зависит он вовсе не от упаковки, а от характера обработки молока: к примеру, стерилизованное молоко будет храниться дольше, потому что из него удаляется большее количество микрофлоры, способной вызвать окисление. Современное оборудование позволяет гарантировать молоку в любой таре срок годности не меньше 10 дней при условии соблюдения правил хранения — элементарно, в холодильнике. Упаковка же тетрапак изначально создавалась для более качественной защиты продукта от окружающей среды. К тому же она более экологична, в отличие от пластика ее успешно перерабатывают, и, разумеется, она удобнее для производителей в отношении перевозок, а для покупателя — в отношении хранения.

Сегодня многие пристально следят за уровнем холестерина и связывают его с процентом жирности пищи. Врачи рекомендуют употреблять обезжиренное молоко, однако некоторые уверены, что вместе с жиром оно теряет полезные элементы, в первую очередь, кальций.

Натуральное молоко состоит из воды, белков, жиров, лактозы, витаминов и минеральных веществ. Так вот, обезжиренное молоко не содержит только жиры, это единственное его отличие от цельного молока. Что же касается холестерина, то опасность молочного жира весьма и весьма преувеличена. Во-первых, это один из самых легкоусвояемых жиров, которые вообще есть в природе. Во-вторых, он необходим организму человека, так как наряду с белками участвует в строении клеток; в частности, фосфолипиды ответственны за обновление клеток мозга, ведь не случайно молоко рекомендуют людям, занимающимся напряженной умственной работой. За холестерин же ответственны ненасыщенные жирные кислоты, однако помимо них в молоке также содержатся исключительно ценные полинасыщенные кислоты. Согласно исследованиям, соотношение молочных и растительных жиров в рационе детей и взрослых должно соответствовать пропорции 7:3; таким образом, исключать их нельзя ни в коем случае.

Многие считают, что взрослому человеку не нужно пить молоко, потому что оно содержит лактозу — вещество, которое организм взрослого переработать якобы не способен, и нужно заменить молоко кисломолочными продуктами.

Скажем так, кисломолочные продукты даются организму легче, так как они уже частично ферментированы. Однако белки и жиры в цельном молоке также усваиваются превосходно — до 98 % от общего количества. Что касается лактозы, то бытует не подтвержденное специалистами мнение, что иногда организм взрослого не может полностью ее расщепить, — это сугубо индивидуальные ощущения, и, повторюсь, научно они пока не доказаны. Замечу, что переварить молочнокислые продукты организму проще еще и потому, что содержащаяся в них микрофлора дополнительно синтезирует витамины — скажем, кефирный грибок вырабатывает витамин В, — которые, в свою очередь, облегчают усвоение минеральных элементов.

Говоря о кисломолочных продуктах, нельзя не коснуться темы их разнообразия. Действительно ли представленные сегодня на рынке продукты различаются между собой или это лишь маркетинговый ход?

— Безусловно, различаются: как минимум подготовкой молока и характером заквасок! Расскажу по порядку. Получая кефир, обычно производители не работают с сухими заквасками, а используют кефирный грибок. Сегодня его практически нельзя ни купить, ни заказать — он передается только от предприятия к предприятию. Это действительно уникальный природный организм, живой в прямом смысле слова. Интересно, что это чисто русский продукт — нигде за рубежом вырастить его не могут. Также сегодня популярны так называемые функциональные продукты, то есть те, которые были обогащены бифидобактериями. Другие классические продукты — простокваша, ряженка и варенец — различаются способом приготовления. Для ряженки берут в основном томленое молоко, для простокваши — пастеризованное, для варенца — стерилизованное. Мацони готовят с помощью смеси заквасок, поэтому его бактериологический состав также очень богат.

Мифы развеяла Татьяна Александровна Черевко.