Миндальное пирожное макарон

Вот скажешь кому-нибудь: «Я в кондитерскую за макаронами», а они смеются: какие, мол, там макароны?"

Впрочем, штампик об итальянской (если быть точным, венецианской) прописке красовался в паспорте у macaron недолго. Свою родину он без сожаления покинул ради карьеры во французских кондитерских и, надо отметить, оказался в удачное время в удачном месте. Ибо 17 век вошел в историю Франции не только фрондерскими настроениями, подготовившими буржуазную революцию, но и революционными открытиями в кондитерском искусстве, которые подкреплялись хлынувшим вдруг в страну нескончаемым потоком кулинарных «артефактов»: шоколадом из Америки, кофе от арабов, щербетами и мороженым из Испании и Сицилии. Словом,макарону досталась хорошая компания и, воодушевленный, он не замедлил себя проявить. Поначалу в Нанси, где его выпекали на продажу Кармелитки, получившие за предприимчивость прозвище «сестры macaron», далее — везде, в том числе и в самом Париже. 

Уже в 1653 году в своей книге «Французский пирожник» Пьер де Ла Варен учит, как правильно выпекать макарон: «Истолките миндаль..., а потом разотрите его в нежную пасту: взяв, к примеру, на один фунт миндаля столько же сахарной пудры. Добавьте туда четыре яичных белка и немного розовой водицы и все это растирайте и вымешивайте в ступке, пока тесто не станет упругим, но оно в то же время должно быть и мягким. Когда тесто будет готово, выложите его на белую бумагу лепешками, чтобы они слегка отстояли друг от друга и чтоб эти лепешки были немного продолговатыми, как полагается печенью макарон. Посыпьте их сверху мелким сахаром, а потом ставьте в печь и держите там, пока они не высохнут, как следует, и не станут твердыми на ощупь.Нужно, чтобы жар в печи был несильным... А с другой стороны, надо, чтобы печь была достаточно горячей, дабы тесто поднималось и вздувалось...»

Судя по этому рецепту, в прошлой жизни макарону полагалось быть продолговатым печеньем, лишь отдаленно напоминающим нынешнего любимчика французских кондитеров — круглого, с разнообразными вкусами, цветами и наполнителями. Очевидно, свой современный вид он сгенерировал по мере вживания в местный, французский то бишь, контекст. Три века спустя авторитетнейшая гастрономическая энциклопедия Larousse Gastronomoque, беспристрастно фиксируя главные подробности макаронного бытия, определяет его как «маленькое круглое пирожное, хрустящее снаружи и мягкое внутри, сделанное из теста на основе тертого миндаля, сахара и яичного белка, часто с ароматом кофе, шоколада, клубники, лесного ореха, фисташек, ванили т.д.» и добавляет важное — «Обычно макароны скрепляются по две штучки». Потому что за «две штучки», образующие по краям знаменитую фирменную «юбочку», французы макарон и любят, как без юбочки-то?! Любят так, что в Париже сегодня ни одна кондитерская не обходится без этого миндального лакомства — зеленого, красного, черного, розового и какого угодно цвета забавные кругляши покупают ассорти, в длинных пакетиках наподобие чулка. А в самой элегантной из них, Laduree, макарон — уже несколько лет хит продаж. Каждый сезон покупателям предлагается его новый вкус, цвет и аромат, благо, экспериментировать на эту тему можно, сколько фантазии хватит.

Вот кондитеры и экспериментируют: кто испечет овощной макарон, кто со вкусом устриц или имбиря и подаст его к лососине, кто щедро посолит любимое пирожное, кто соорудит на его основе сложносочиненный торт, а сверху облепит малинкой, или еще какой хитрый десерт. Как кухни, так и десертные карты гастрономических ресторанов уже принимают макарон за родного.

Вместе с великими французскими революционерами десертов он перерос тесные рамки кондитерки и шагнул на территорию haute cuisine. А шагнув, обуютился. Давно знакомая всем печенюшка как-то вдруг угодила в струю, стала модным строительным и вспомогательным материалом в лаборатории великих. На вопрос — с чего бы это? Гуру современной кондитерской в один голос отвечают: сегодня,мол, без игры на текстурах никуда, такой уж тренд — твердое с мягким, хрустящее с тянучим... ничего не напоминает? Напоминает.

«Макаронный» апофеоз случился в Париже прошлым летом. 1 июня здесь прошел конкурс на лучший макарон, который судили 11 членов жюри: мишленовские шеф-повара, кондитеры, удостоенные звания лучшего работника Франции, и гастрономические журналисты из Le Figaro, Le Parisien,Telerama.Оценивали пирожные строго: по внешнему виду (ровность формы, блеск, объем), запаху (легкое присутствие ароматов миндаля и вариации наполнителя), вкусу и послевкусию. Ведь фантазируй-не фантазируй, а техника хромать не должна. Тесто у макарона капризное, это известно всем, кто хоть раз пробовал испечь безе: вынешь из печки раньше — опустится, позже — потрескается.Плюс-минус доля секунды, плюс-минус полградуса, лишний приток воздуха, оставляющее желать лучшего качество компонентов — и пиши пропало. Недаром во Франции о мастерстве кондитера судят в первую очередь по тому, удался ли ему макарон. У асов и то — раз на раз не приходится.

Может быть, поэтому макарон и не получил широкого распространения в Москве — мало кто умеет делать его правильно. В иных кондитерских и кофейнях он как сухарь (а ведь подаваться должен только свежим!), в ресторанах все больше подается лишь в усипусечном комплиментарном варианте. А ведь столько у него возможностей, столько талантов, и все на поверхности — и артефакт, и малобюджетный, и в тренде, и площадка для экспериментов. Макарону, если постараться,можно даже придать артизанальный статус, а там, глядишь, и в десертных картах пропишется. Сдается мне, давно ждет своего часа какой-нибудь крыжовенный или даже облепиховый макарон, надо им дать шанс, надо. Осталось эту идею повсеместно пропиарить — и заживем тогда.