Нефильтрованное пиво

В прежние времена все пиво было нефильтрованным.

При современном развитии технологии возможно все, что угодно — но нефильтрованное пиво не исчезло, прочно закрепившись в традиционном пивоварении. Самое известное нефильтрованное производят в Бельгии и на юге Германии, прежде всего, подразумеваются немецкие Paulaner Hefe-Wiezen и «Францисканер», а также бельгийский «Хугарден», который ведет свою современную традицию всего-то с 1966 года. Впрочем, в строгом смысле нефильтрованное пиво сегодня скорее раритет — основную массу пива фильтруют, только менее «жестко», через крупные фильтры, оставляя лазейки для дающей заветную мутность взвеси и мелких частиц дрожжевых культур.

Фильтрация — это финальная стадия процесса производства пива. Ее суть — необходимость отделить дрожжи, взвешенные частицы белка и прочие излишки. Всемирно известный крупный пшеничный концерн Erdinger Kristallklar признает, что после первого брожения его продукт подвергается промежуточной фильтрации. Остальные массовые производители условно «нефильтрованного пива» не признают эту первичную очистку официально, но наверняка делают то же самое, оставляя ровно столько осадка, сколько нужно для сохранения мутного вида и характерного запаха. В строгом смысле, нефильтрованным пивом занимаются в сегодняшнем глобализированном мире скорее традиционные пивоварни, но никак не холдинг «Санинтербрю» или ОАО «Хайникен».

Отрада пивного гурмана, мечтающего о подлинном нефильтрованном, — баварские пивоварни «Зайлерброй», «Вайсбирбрауэрай Хопф» (для которой пшеничные сорта — единственная специализация), монастырская пивоварня «Клостерброй Нойцелле», австрийская «Эггенбергер», бельгийские «брювери» «Хаахт», «Бланч де Брюсель», «Матер» и «Де Блок».

Неожиданно высок процент «зарубающихся» на нефильтрованном пивоварен в Великобритании. Там в последние десятилетия сформировалась особая культура микропивоварен, которые при небольшом объеме производства могут позволить себе всякого рода изыски. Такова пивоварня HogsBack из Тонхейма — в ее бутылках плотный дрожжевой налет можно найти на внутренней стороне пробки (если бутылка хранилась горизонтально) или на дне (при вертикальном хранении). Иногда это оказывается не просто осадок, а настоящий дрожжевой комок. Вот оно, настоящее нефильтрованное пиво, когда осадок не только не удален, но и продолжил свою собственную жизнь — уже в бутылке.

Что обычно подразумевает человек, заказывающий нефильтрованное в баре? Правильно, «Хугарден», «Балтику № 8», ну, или что-то похожее — жидкость мутно-белого цвета, с ароматами брожения... То есть, прежде всего, нефильтрованное пиво — это пиво пшеничное или белое, за счет все тех же крахмала и клейковины. В этом есть изрядная доля правды — «белое» пиво, как правило, редко фильтруется. Хотя нефильтрованным может быть с тем же успехом пиво не пшеничное, а солодовое — есть масса нефильтрованных британских элей с преобладанием хмеля во вкусе, к приготовлению которых пшеница не имеет никакого отношения.

И все-таки к слову «нефильтрованное» именно «пшеничное» — самая устойчивая потребительская ассоциация. Пшеничное пиво — это изначально пиво летнее, приготовляемое из излишков урожая на праздник по поводу окончания его, урожая, сбора. Кроме того, пшеничное — лучший жаждоутолитель. Wiesse, Wiezen — это немецкий термин для обозначения пшеничного пива, которое не будут фильтровать. Wit — так пишут в соседней Бельгии. Бельгийское пиво отличается от немецкого более пряным вкусом — часто в него добавляют корицу, цедру. Как уже было сказано «Хугарден» — самое раскрученное, но не единственное бельгийское нефильтрованное. Тем не менее, оно сослужило важную службу — привлекло интерес к полузабытым технологиям пивного производства и необычным вкусам, а ведь был момент — где-то в 70-х — когда, казалось, усредненные лагеры победили на территории всего земного шара.

Впрочем, для судьбы нефильтрованного пива куда важнее не исходное сырье, а тип дрожжей. Точнее, тип их брожения. Тут, чтобы вникнуть в нюансы, надо сосредоточиться. При «верховом» брожении дрожжи плавают на поверхности сбраживаемого пива. «Низовые» дрожжи к окончанию брожения тонут и собираются на дне емкости — но нас они интересуют меньше, поскольку активно бродят только при 8С, а попав в комнатную температуру, погибают за два-три дня. «Верховое» же брожение продолжается и при 20–25 С, так что если пиво верхового брожения отфильтровать только от грубых примесей, то оно будет продолжать бродить и в бутылке. Так что самое интересное нефильтрованное пиво получают именно «верховым брожением». Собственно, это и есть самый-самый древний способ производства пива из существующих — должно быть, так варили пиво еще древние египтяне. И до сих пор так варятся английские и ирландские эли, оттого и получаются они брутальнее и насыщеннее любого лагера. Однако, если пиво пастеризованное — то тут уж не до дрожжей. Какая разница — фильтрованное, нефильтрованное — все равно дрожжи при пастеризации умирают.

Для нефильтрованного пшеничного пива с дрожжами есть целый ритуал наливания в бокал — его смысл сводится к следующему: пиво должно демонстрировать в бокале максимальную мутность, но при этом пениться не чрезмерно (живые дрожжи способны давать слишком уж обильную белую шапку). Если пиво кажется поклоннику продукта недостаточно мутным, дрожжевой осадок на дне взбалтывают и выливают в бокал. Если же пенообразование происходит сверх всякой меры, то бокалы перед розливом можно слегка ополоснуть этим же пивом — при контакте с мокрыми стенками пиво будет пениться не так активно.

Кулинарное применение нефильтрованного пива весьма специфично — если речь идет действительно о нефильтрованном пиве. Живые дрожжи уместнее всего там, где жизнь буквально пузыриться — то есть в дрожжевом тесте. Живое — к живому, мертвое — к мертвому. Тесто на дрожжевом пиве получается особенно воздушным. Это хорошо для пирогов с тяжелой начинкой, для хлеба. Но еще более уместным такое свойство будет в тесте для кляра или темпуры, в нем хорошо запекать бельгийских или любых других устриц или черную или любую другую треску. И не стоит забывать о главном в гастрономии принципе — локальные связи прежде всего! Поэтому лучшим блюдом для кулинарного применения элей с дрожжевым осадком будет йоркширский пудинг.