Новые методы выпечки хлеба

Все известные способы выпечки с точки зрения механизма подвода теплоты, вызывающей прогрев выпекаемой тестовой заготовки, можно классифицировать следующим образом.

1. Способы, при которых теплота к выпекаемой тестовой заготовке подводится извне:

• радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных печах;
• выпечка в хлебопекарных печах с генераторами инфракрасного (ИК) коротковолнового излучения;
• выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара.

2. Способы, при которых теплота выделяется в массе выпекаемой тестовой заготовке:

• выпечка с применением электроконтактного (ЭК) прогрева;
• выпечка в электромагнитном поле токов высокой и сверхвысокой частоты.

3. Способы выпечки с комбинированным прогревом выпекаемой тестовой заготовки. Вся масса хлеба и хлебобулочных изделий, производимых хлебопекарной промышленностью в основном выпекается в обычных хлебопекарных печах с радиационно-конвективным подводом тепла. Остальные способы применяются очень редко.

Выпечка в печах с генераторами инфракрасного излучения. Для инфракрасного (ИК) излечения характерна способность проникновения в поверхностной слой выпекаемой тестовой заготовки тем больше, чем меньше максимум длины волны ИК-излучения. Поэтому теплота ИК-излучения воспринимается не только поверхностью выпекаемой тестовой заготовки, но и поверхностным слоем, толщиной в несколько миллиметров. Выпекаемая тестовая заготовка быстрее прогревается и сокращается длительность выпечки. Это особенно эффективно для выпечки мелкоштучных и тонкослойных изделий.

Выпечка с применением электроконтактного прогрева выпекаемой тестовой заготовки. При этом способе тестовая заготовка перемещается при помощи погрузчика мксм-800 и помещается для расстойки и последующей выпечки в специальные формы. Формы изготовляются из неэлектропроводного термостойкого материала. На внутренней поверхности двух стенок формы расположены пластины из нержавеющей стали, являющиеся электродами, включаемыми на время выпечки в цепь переменного тока. Ток проходит через тесто, и за счет его сопротивления выделяет тепло, вызывающее быстрый и практически равномерный прогрев теста. Поэтому хлеб ЭК-выпечки состоит из мякиша, не имеющего на поверхности обезвоженной и более темноокрашенной корки. Поэтому увеличение объема выпекаемой тестовой заготовки происходит практически до конца выпечки и объем хлеба из этого теста на 5-10% больше объема хлеба получаемого путем обычной выпечки.

Выпечка в электромагнитном поле высокой частоты. Тела, обладающие свойствами диэлектриков (к ним относится и тесто), будучи помещенные в электромагнитное поле токов высокой частоты (10...30 МГц) нагреваются. Теплота при этом выделяется во всем объеме выпекаемой тестовой заготовки в результате превращения подводимой энергии в теплоту. Хлеб при таком способе выпечки также не имеет корки.

Прогрев выпекаемой тестовой заготовки при ВЧ-выпечке происходит на 20...40% быстрее чем при обычном способе. Объем хлеба на 10...15% больше обычного. Для получения хлеба нормального качества, состоящего из мякиша и корки необходимо комбинирование ЭК- и ВЧ-выпечки со способами прогрева выпекаемой тестовой заготовки, обеспечивающими образование корки.

Выпечка хлеба в малых пекарнях с магазином " Горячий хлеб". В малых пекарнях, оборудованных комплексным оборудованием фирм " Винклер" и " Экмасан", выпечка хлеба осуществляется в печах с электрическим или газовым обогревом, вмещающих одну 20-ти полочную вагонетку. После загрузки печи дверца закрываются и вагонетка с изделиями вращаются вокруг собственной оси. В пекарной камере температура паровоздушной среды поддерживается в пределах 220...280 оС. Предусмотрены устройства для увлажнения воздуха в пекарной камере в начальный период выпечки хлеба. По окончании выпечки хлеб выгружается из печи и готовые изделия переносятся на деревянные лотки или стеллажи.