Обработка свежей фуа-гра
Оцените качество исходного продукта визуально. При получении фуа-гра от поставщиков тщательно проверьте сроки хранения и качество упаковки.
Помните о листериях и сальмонеллах! Температура упакованной фуа-гра должна быть не выше 3-4°С. Она всегда должна быть охлажденной. Птица после забоя вначале охлаждается, а уж затем из нее извлекается печень.
Старайтесь убедиться в соблюдении условия транспортировки, хранения и доставки. Обычно она транспортируется в пенопластовых одноразовых контейнерах по несколько штук. Со льдом, за авиаперевозку коего тоже нужно платить. Поэтому существует соблазн ото льда отказаться.
Цвет свежей фуа-гра должен быть всегда приятным и варьироваться от цвета слоновой кости до светло-розового и желтого. Наличие отдельных, более темных красных или коричневых пятен нежелательно, но не смертельно. Их нужно будет удалить перед приготовлением.
Проверив цвет и температуру (хотя бы доставки!) — проверьте текстуру печени на ощупь. Она должна быть в меру твердой и упругой. Чем тверже печень, тем больше в ней жира, и тем больше потери продукта при жарке. В этом случае могут возникнуть трудности с обжариванием маленьких ломтиков.
Лучше всего для жарки подходит крупная фуа-гра, менее упругая, но не губчатая. Очень губчатая печень содержит совсем мало жира и ее практически невозможно не сжечь при жарке. Определить губчатую печень довольно легко. Надавите на нее пальцем. Такая печень немедленно вернется в исходную форму, как только вы уберете палец. Рыхлую печень нужно либо вернуть поставщику, либо быть трижды аккуратным при жарке и использовать немного сливочного масла в момент начала пригорания. Кстати и для терринов она тоже не лучшее сырье.
Хранение фуа-гра
Проконтролировав качество, уберите фуа-гра в холодильник и следите за сроками хранения. Фуа-гра обазятельно необходимо хранить в прохладном месте — в холодильнике. Перед приготовлением фуа-гра необходимо обработать. Для этого достаньте печень из холодильника и слегка просушите ее полотенцем или салфеткой. Очень аккуратно отделите доли друг от друга. Если обнаружите сгусток жира между ними — удалите его аккуратно рукой, стараясь не повредить мембрану.
Вполне возможно, у вас в руках окажется печень с уже удаленными венами. Если нет — выполните удаление вен самостоятельно. Разрежьте соединяющую доли между собой вену ножом. Крепко зажмите одну из долей в руке и плоским пинцетом ухватитесь за кончик только что отрезанной соединительной вены. Медленно вытяните максимальное количество вен. Опытные повара удаляют вены почти одним движением, легко и грациозно. Удалите оставшиеся вены с помощью ножа, пинцета и пальцев. Но очень аккуратно — берегите целостность доли, она очень хрупкая. Отрезать хорошие ломтики от поврежденной печени сложно. Да и при приготовлении такая печень выделит больше жира.
После удаления вен храните фуа-гра герметично упакованной в холодильнике до момента начала приготовления. Удаление вен не так важно для той фуа-гра, которую вы планируете жарить. После жарки кусочки будут иметь золотисто-коричневый цвет, и остатки крови в венах не смогут повлиять на правильный цвет конечного продукта. Совсем иначе дело обстоит с приготовлением фуа-гра в террине. Здесь потребуется более тщательное их удаление. Следите за тем, чтобы в процессе первичной обработки фуа-гра оставалась холодной. Удалять вены с теплой печени несколько проще, но, во-первых, бактерии развиваются в ней при комнатной температуре с невероятной быстротой, а во-вторых, теплая печень более хрупкая, чем охлажденная.
|