Закуски и холодные блюда в питании

Закуски и холодные блюда издавна готовят в России.

Холодные закуски из сырых овощей являются основным источником витаминов (С, группы В, каротина) и минеральных веществ (солей кальция, фосфора, железа, натрия). Ароматические, вкусовые вещества и красители, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит, разнообразят питание.
Закуски из мяса, сыра, яиц богаты ценными пищевыми веществми — жиры, белки, углеводы (паштет из печени, отварная птица под майонезом, мясо отварное с гарниром и др.).

В рецептуру многих закусок входят масло или соусы и заправки к ним. Поэтому такие закуски являеются источником ненасыщенных жирных кислот и что очень важно при том, что масло не подвергается тепловой обработке и не теряет своей биологической активности. Большинство холодных закусок имеют острый вкус (закуски из сельди, кильки, квашеной капусты, соленых и маринованных грибов и т. д.), некоторые имеют нежный вкус (заливная рыба, вареное мясо, холодные блюда из птицы и дичи и др.). К ряду блюд добавляют острые приправы и соусы с горчицей, хреном, майонезом и т. д.

Разнообразие продуктов, входящих в состав холодных закусок, острый вкус, красивое оформление возбуждают аппетит, улучшают усвояемость пищи, стимулируют деятельность пищеварительных желез, поэтому их подают в начале приема пищи.

Между холодной закуской и блюдом особого отличия нет, поскольку, если их подают перед обедом, они играют роль закуски, а в меню завтрака или ужина могут быть основным блюдом.

Некоторые закуски подают горячими. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты (мясо, птицу, дичь, рыбу) для них нарезают мелкими кусочками, чтобы посетитель не пользовался ножом. Большинство горячих закусок готовят в кокотницах, кокильнницах, порционных сковородах (кроншелях) и в этой же посуде подают на стол. Кроме того закуски запекают также в волованах, цилиндрах из хлеба и т. д.

Расход соли, специй, а также зелени (укропа, петрушки, салата, лука) для оформления блюд в рецептурах не указывается. Норма этих продуктов на одну порцию закусок и холодных блюд, г (нетто): соль — 2-3, перец молотый — 0,02, перец горошком — 0,05, лавровый лист — 0,01, салат и зеленый лук — 5 — 10, перец сладкий — 5-10, петрушка и укроп (зелень) — 2-3.

Температура подачи холодных блюд и закусок должно быть не выше 12 ° С, горячих — 55-60 ° С.

По характеру кулинарной обработки и основным продуктом закуски можно разделить на следующие группы: бутерброды, салаты, блюда из овощей и грибов, рыбы, мяса, яиц.

Холодные блюда и закуски готовят в холодном цехе, а горячие закуски — в горячем цеху.