Особенности французской кухни

Заместитель генерального директора «Данко Трэвел Компани» Дэвид Мортон сравнивает еду с поцелуем: степень удовольствия зависит как от личных качеств участников процесса (повара и гурмана), так и от их совместимости.

Французская кухня — это что-то реально существующее

Ваш писатель Генис утверждал, что говорить о французской кухне в целом — все равно что обсуждать поэзию вообще. Он абсолютно прав. И дело тут даже не в том, какая это необъятная тема, а в том, что французской кухни как чего-то единого и неделимого не существует. Это условность, принятая для простоты описания. В широком смысле во Франции есть две кухни — региональная и, как я это называю, художественная, красивая — высокая кухня дорогих ресторанов. В местной кухне вы обнаружите множество параллелей с традиционными кухнями других стран — Италии, Испании, Бельгии, в зависимости от того, в каком регионе вы находитесь. Высокая кухня Франции долгое время была уникальной именно потому, что оставалась единственной художественной, заботящейся о подаче кухней в мире. Говоря «французская», большинство иностранцев имеют в виду именно художественную кухню, основанную Вателем и другими. Хотя местная гастрономия куда ближе к истории, географии и культуре страны. Только она уже не французская, а нормандская, эльзасская, лионская, лимузенская и так далее.

Региональные кухни Франции, как параллельные прямые, не пересекаются

Одно из моих любимых блюд, которое готовила моя эльзасская бабушка, — жиго, то есть бедро, ягненка с фасолью. Ягнятину нужно нашпиговать чесноком, посыпать прованскими травами, смазать оливковым маслом и отправить в духовку. Потом к ней присоединится фасоль, морковь и любые другие овощи. Мясо готовится до легкой красноты внутри. Об этом блюде нельзя точно сказать, откуда оно родом. Готовят его, по крайней мере моя бабушка, в Эльзасе. Ягнятина — главный продукт Нормандии. На острове Мон-Сен-Мишель барашки во время отливов пасутся на лугах, в течение приливов залитых соленой морской водой. Трава, а затем и мясо животных становятся слегка солеными. Это лучшая ягнятина во Франции. Поэтому именно в Нормандии готовят лучшее жиго. Но овощи, травы, оливковое масло — все это с юга страны. Как видите, не будь диалога между регионами, не было бы этого замечательного блюда, как и многих других.

Все французы обожают лягушек, а все иностранцы их не понимают

С тем, что приезжие относятся к лягушкам с настороженностью, спорить не буду. Я часто сопровождаю русских туристов в их путешествии по Франции, и вижу, с какой неохотой они решаются отправить в рот эти ускользающие лапки. А вот то, что мы, французы, все поголовно любим это блюдо, — абсолютная неправда. Взять хотя бы меня — я не фанат лягушек. Это ведь не еда, а нечто неуловимо-исчезающее, что воспринимается вкусовыми рецепторами прежде всего благодаря соусу. Да, соус для лягушек — это все. Но все равно, не еда это, а так, баловство одно. Вообще, популярность блюда ничего не говорит о том, понравится оно вам или нет. Есть еще одно блюдо, которое вроде принято любить и даже превозносить, но я его прямо ненавижу. Это les trippes — требуха. Готовится в Нормандии, Бретани, на Западе и даже в горах. Подается горячим, как суп. Мерзость жуткая, хотя большинство французов готовы за него родину продать. И поймите, дело здесь не в предрассудках против внутренностей, я ем и сердце, и печень. Просто в сумме это не мой вкус. А в еде только вкус и важен. Два вкуса: блюда и ваш, ваши предпочтения.

Вино на каждый день — это дешевое вино

«Вино на каждый день» — довольно опасная формулировка: с одной стороны, она подразумевает, что вино должно быть недорогим, но с другой стороны, чем чаще вы пьете вино, тем важнее, чтобы оно было качественным. Во Франции говорят: бокальчик красного вина каждый день — и ты здоров. Раньше для справедливости этого высказывания не имел значения сорт вина — все они были слабоалкогольными. Сейчас содержание алкоголя в вине стало гораздо выше, и за такое вино в больших количествах ваш организм вряд ли вам скажет спасибо. Тяжелые вина Бургундии и Бордо хороши для особых случаев. А вот на каждый день идеально подходят легкие, не более 11 %, вина долины Луары. При этом нужно понимать, что бокальчик — это не заполненный до краев бордоский бокал.

Весь фокус французской кухни — в ингредиентах!

Дело не в ингредиентах, а в сочетании вкусов. Большинство блюд во Франции — это веер из разных вкусов, которые накладываются друг на друга и образуют оригинальный рисунок. Хороший повар — тот человек, который умеет объединить все вкусы так, чтобы получился один общий вкус, но чтобы при этом внутри него различались вкусы исходных продуктов. Чтобы это делать, нужно твердо знать вкусы продуктов, как пианист знает, какой звук он получит, нажав на клавишу. По-моему, это есть у французов — этот дар прогнозирования вкусов и их сочетаний. Один пример: я обожаю готовить карри. Это не индийское карри, а модифицированное, мое собственное — с бананами, яблоками, шоколадом. Вот вам кажется, что это абсурд какойто, но если уметь представить сумму вкусов всех продуктов, все получается. Я решил, что поливаем же мы банановое мороженое шоколадом, делаем яблочно-банановые десерты. А если эти сочетания хороши в десертах, то почему они должны обернуться катастрофой в несладком блюде? Дар предвидения — главная особенность французского повара, я не говорю только о шефах, а обо всех, кто любит готовить, интересуется гастрономией.

Ну да, а еще говорят, что не мужское это дело. И то, и другое — ерунда. Вспомните хотя бы «Пикассо кондитерской» Пьера Эрме. А что до сложности, то разве не во Франции придумали легчайший (и в смысле приготовления, и в смысле вкуса и калорийности) десерт в мире — сорбет? Свой сорбет я всегда готовлю сам — из ягод, бананов, да из чего угодно. Готовится очень просто: замороженные ягоды ( даже если у вас есть свежие, их надо заморозить) с помощью блендера взбиваются с ледяной водой. Вот вам и сорбет.

Если хотите мороженого, добавьте молока вместо воды. Заметьте, я ничего не сказал о сахаре: замо ро женные фрукты более сладкие, чем свежие (это как в ситуации с виноградом для айсвайна), но, добавляя сладости, замораживание не убивает вкус. Конечно, этот десерт готовят не только во Франции, а везде, где есть фрукты (еще в советские времена меня угощали в Киеве умопомрачительным сорбетом из абрикосов), но именно французские шеф-повара умеют превратить это незатейливое блюдо в нечто столь же прекрасное, сколь и неожиданное. В Долине Луары есть один повар, который готовит сорбет с мятой, с травами, с базиликом — это так неожиданно, но очень вкусно. И очень здорово после настоящей тяжелой еды.

Русская кухня вышла из французской, как все мы из «Шинели» Гоголя

Я относительно часто бывают в ресторанах русской кухни, но так и не увидел того отпечатка Франции на ней, о котором все говорят. Конечно, есть отдельные сюжетные заимствования — а может, это конгениальность? К примеру, все знают историю про оливье, который считается французским только потому, что назван в честь французского шефа. Но мало кто знает, что во Франции есть точь-в-точь такой салат, только называется он македонским. Или ваш торт «Наполеон» — прямой наследник нашего мильфея (mille-feuille в переводе значит «тысячелистник»).

У мильфея тот же принцип — тончайшие листья теста прослоены кремом, — но сам крем совсем другой.