Овощные порошки

Пищевая ценность овощей обусловливается содержанием в них углеводов, минеральных веществ и витаминов.

Сухие вещества этих овощей в на 50-80 % состоят из углеводов. Общее содержание сахаров в 100 г продукта может составить: картофеле 1,5 %, а в свекле до 9 %. Эти сахара в основном представлены глюкозой, фруктозой и сахарозой.

Белковые вещества в овощах содержатся в меньших количествах (0,6-1,8 %). Органические вещества в овощах представлены в виде лимонной, яблочной и винной кислот. В овощах из минеральных веществ больше содержится калия (особенно в картофеле и столовой свекле) в меньших количествах содержатся фосфор, кальций, натрий. В овощах широко распространены витамины B1, B2, C, P и PP.

Картофельная крупка. Этот продукт получают путем очистки картофеля, приготовления пюре и его сушки. Она представляет собой белого или светло-кремового цвета крупинки с размерами частиц до 50 мкм. Крупка богата углеводами, витаминами и микроэлементами; в ней крахмал находится в клейстеризованном состоянии. Наряду с крахмалом в крупке содержится водорастворимая фракция белков, редуцирующие сахара и пектиновые вещества. Среди минеральных веществ преобладает калий. Кальций, магний, фосфор и железа также содержатся в значимых количествах.

Органические кислоты в основном представлены лимонной и яблочными кислотами, но преобладает лимонная кислота. В меньших количествах присутствуют янтарная и щавелевая кислоты. Из 9,1 сахаров на долю глюкозы приходится 3,2 %, мальтозы — 3,6 %, сахарозы — 1,2 % и фруктозы 0,7 %. В составе белков картофельной крупки, по сравнению с пшеничной мукой I сорта, в 240 раз больше содержатся незаменимые аминокислоты, в том числе дефицитной для хлебных изделий — лизина на 24 %, метионина 7 %, триптофана 30 %. Следовательно, состав картофельной крупки позволяет считать его ценнейшим обогатителем биологической ценности пищевых продуктов.

В последние годы в значительных количествах стали вырабатывать порошки моркови, капусты, свеклы и тыквы.