Показатели качества питьевой воды

В производстве большинства пищевых продуктов вода играет роль одного из основных видов сырья.

В производстве пищевых продуктов используется питьевая вода. Водоснабжение предприятий осуществляется через городскую сеть водопровода. При отсутствии такой возможности с разрешения органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора используется местные источники воды (в основном вода артезианских колодцев). По сравнение с водой обычных каналов, речек, озер вода из артезианских колодцев, извлекаемые из глубоких слоев более чище, так как в ней меньше содержание примесей и бактерий.

Независимо от того, из каких источников получена вода, ее качество должна соответствовать требованиям стандарта. Она должна быть прозрачной, без цвета, вкуса и запаха. Цвет воды и ее мутность определяется с помощью приборов и величины этих показателей нормируется (при 20 °С мутность воды не должна превышать 1,4 мг.

В составе воды содержится те или иные количества минеральных и органических примесей, попавших из окружающей среды. Одни из этих веществ могут быть вредными для организма, а другие придать воде неприятный цвет, вкус и запах. В воде не допускается наличие мышьяка, азотистых веществ, селена и подобных вредных веществ. 

Содержание отдельных веществ не должно превышать предельно допустимых норм (хлориды не более 350 мг/л, сульфаты −500 мг/л, цинка — 5,0 мг/л, меди — 1,0 мг/л, железа — 0,3 мг/л, марганца — 0,1 мл/г).

Остаток свободных хлоридов, используемых для обеззараживания воды, должен быть не менее 0,3 и не более 0,5 мг/л. Общее количество растворенных в воде веществ (остаток сухих веществ) не должно превышать 1000 мг/л. В отдельных случаях с разрешения органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора допускается содержание этих веществ в воде до 1500 мг/л.

Количество растворенных в воде солей кальция и магния обусловливают так называемый показатель «жесткости воды». Жесткость воды выражается через эквивалент ионов кальция или магния в миллиграммах, содержащихся в 1 литре воды (1 мг-экв жесткость воды соответствует 20,04 мг ионов Са или 12,16 мг ионов Mg, содержащихся в 1 литре воды).

В зависимости от величины жесткости (мг-экв/л) воду принято подразделять на следующие группы: до 1,5 — очень мягкая; 1,5-3,0 — мягкая; 3-6 — немного жесткая; 6-9 — жесткая; более 9 мг-экв/л — очень жесткая. Вода различных источников может иметь разную жесткость.

Жесткость питьевой воды не должна превышать 7 мг-экв/л. С разрешения органов Государственного санитарно-эпидемиологического надзора жесткость питьевой воды может допускаться до 10 мг-экв/л.

Высокая степень жесткости воды оказывает отрицательное влияние на паровые котлы, трубопроводы, образуя твердую накипь. Однако она не оказывает отрицательного влияния на приготовление теста. Кальций и магний усиливает клейковину, т.е. укрепляет реологические свойства теста из слабой муки, и тем самым улучшает качество хлеба.

С точки зрения санитарии пригодность воды для питьевых целей определяется общим количеством микроорганизмов в 1 см3, в том числе количеством кишечных палочек. При посеве, в 1 см3 воды в течении 24 часов общее число бактерий не должно превышать 100. При этом в 1 литре воды число кишечных палочек не должно превышать трех (коли-индекс). Дл нормирования числа кишечных палочек помимо показателя коли-индекс используют и другой показатель — коли-титр.

Коли-титр количество миллилитров (см3) воды, на которое приходится 1 кишечная палочка. В питьевой воде величина коли-титра должна быть не менее 300.

Вода, применяемая для мойки оборудования и помещений, должна быть биологически чистой. Вода, используемая на технологические цели для охлаждения оборудования, не должна иметь примесей и иметь температуру не выше 12 °С. Для питания котлов обычно используется вода хозяйственно-питьевого назначения. С целью предотвращения образования накипи воду, идущую для питания котлов, умягчают, умягчение заключается в связывании ионов Са2+ и Mg2+ с помощью реагентов в нерастворимые и легко удаляемые соединения. Для этой цели применяют химические (известковый, содовый, нитратный, фосфатный) или физико-химические (ионообменный, электродиализный) способы.

Чистая вода — национальное богатство страны. Ее использование постоянно увеличивается. Поэтому, повторное использование очищенной вторичной воды, образуемой в производственном цикле, имеет большое экологическое значение.