Правда о шпинате

Середина весны — время реальной, а не календарной смены сезонов.

Обострившийся за зиму витаминный голод заставляет пускать в рацион все, что хотя бы на вид представляется зеленым и свежим, а не измученно парниковым. А наконец-то вполне реальное потепление — считать каждую калорию в стремлении избавиться от нагуленных на зимних наваристых супах и тяжелых гарнирах килограммов. Значит — самое время включать в меню зеленые салаты, легкие супчики-пюре и невесомые фруктовые десерты. Самое очевидное — сделать ставку на спаржу, дайкон и иные заморские руколы. Тем более, что если брать в расчет исключительно плоды нашего климата и открытого грунта (что, в строгом смысле, и подразумевает модная нынче сезонность), то здесь выбор пока еще минимален — из всей съедобной растительности наших широт разве что шпинат, загодя высаженный в краткие мартовские оттепели, где-нибудь в Подмосковье аккурат к апрелю дает первую робкую зеленую поросль.

В смысле климатической адаптации шпинат вообще рекордсмен — от лично выносит заморозки и способен давать побеги аж при —10°С. Что вид но уже из названий огородных сортов, взять хотябы такой: «Жирнолистный Стоик» — это просто праздник какой-то лингвистический! К тому же издревле шпинат считался природным кладезем витаминов, микроэлементов и других полезностей.

Хотя в этом смысле со шпинатом все не так просто. Дело в том, что это растение, известное уже более 2000 лет и пользовавшееся популярностью еще в Древней Персии, своим небывалым успехом в веке двадцатом обязано грандиозной научной мистификации. В 20-х годах один авторитетный медицинский справочник США напечатал данные о том, что именно в шпинате содержится рекордное количество железа (что напрямую связано с гемоглобином, умственным развитием, гормоном роста и разными другими судьбоносными вещами) — примерно 16 мг на 100 г продукта. Американцы вообще относятся ко всяким научным справочникам серьезно, а тут новость вызвала буквально шпинато-манию в масштабах целой страны — его стали выращивать повсеместно, что хрущевскую кукурузу (особенно преуспела Калифорния — и сегодня основные поставки замороженного шпината по всему миру — оттуда), чудо-траву ввели в обязательное питание в школах, детских садах и больницах... В общем, к середине 30-х шпинат употреблял хотя бы раз в неделю каждый второй житель США.

Правда о шпинатеНемало поспособствовал тут и знаменитый Папай — герой мультика, отважный моряк, который без остановки ел из банки консервированный шпинат и приобретал от этого просто нечеловеческую силу. Любовь американцев к шпинату стала всеобщей, хотя и неоднозначной — примерно как у нас к манной каше: плохо приготовленные и шпинат, и каша превращаются в отвратительную на вид и вкус бурую массу, а в массовом общепите редко готовят хорошо. Только в 60-х годах некий ученый муж (наверное, перекормленный в детстве некачественным шпинатом) решил перепроверить легенду о чудо-траве. И тут выяснилось — когда-то перепечатывая тот самый справочник, машинистка ошиблась — не там поставила запятую. В результате шпинату приписали железа на порядок больше — вместо положенных 1,6 мг. В морепродуктах, яйцах или в черной смородине железа намного больше. Да еще в шпинате оказался избыток щавелевой кислоты, которая как раз мешает усвоению железа.

Так что Папай, подкрепляя силы, мог бы с таким же успехом грызть пустую консервную банку. Чтобы организм усвоил столько же железа, сколько содержится в одном курином яйце, нужно съесть не менее 500 г свежего шпината. Кто хоть раз покупал свежий шпинат на вес, поймет масштаб допущенной ошибки. Впрочем, голос науки на сей раз мало кто услышал — к тому времени не только Америка, но и Европа основательно подсели на чудо-травку, а Папай по количеству анекдотов стал едва ли не национальным американским чебурашкой.

Очень к месту спустя какое-то время выяснилось, что в шпинате огромное количество полезного белка, а также рекордное содержание витаминов А и Е — плюс, в отличие от других столь же витаминизированных продуктов, в шпинате витамины сохраняются и при термической обработке. Страсти улеглись сами собой.

Оно и к лучшему — медицинские споры наконец-то перестали отвлекать от главного — от чисто кулинарных способностей шпината. А их у него множество. Во-первых, эта травка с нейтральным вкусом отлично сочетается практически со всеми возможными ингредиентами, к тому же отлично «гасит» специфический «жирный» привкус во всем, где его надо «погасить» — в сочетании с жирной рыбой, жареным беконом, печенью, гренками. Не даром сегодня в каждом втором (если не первом) московском ресторане присутствует лосось на подушке из шпината. Тоже касается специфического привкуса фуагра, говяжьего языка или морепродуктов. Из шпината с успехом готовят зеленые щи, пюре, соусы, гарниры, соки, запекают в пироги, добавляют в мясной фарш и сладкие пудинги, а кондитеры подкрашивают зеленым соком шпината крем и пастилу. Со шпинатом главное — не переусердствовать. Нежные молодые листья достаточно положить в дуршлаг, пролить две-три минуты крутым кипятком и откинуть на лед — все, заправка для супа-пюре или салата готова. Более мясистую поросль (в основном, это от носится не к весенним, а к осенним сортам) быстро обжаривают на сковороде — воду добавлять не обязательно, ее и так достаточно в самих листьях. Хотите придать нейтральному шпинату более выраженный вкус? Добавьте на сковороду немного чеснока или лимонного сока. Или сварите щи, заправив их шпинатом пополам со щавелем. Классика — шпинатный гарнир с мускатным орехом или щепоткой корицы. А для нежности сочетайте отварной шпинат с любыми молочными или сливочными соусами (например, классическим бешамель) или жирным, лучше — козьим сыром.