Применение меда
До появления в меню человека сахара главным источником сладости для нас был мед.
Применяли его не только в десертной кухне, но и в кулинарии вообще. Без меда, например, совершенного невозможно представить кухню Античности, основополагающим принципом которой была смесь соленого и сладкого. Вся древнерусская «кондитерка», особенно пряники и коврижки, была на меду. Наши предки часто использовали мед и в соусах-взварах — яблочном, клюквенном, капустном, а также — в холодных приправах. Наконец, мед не только ели, но и с превеликим удовольствием пили. Хмельные напитки на меду готовили почти все древнейшие европейские народы: пикты, валийцы, древние германцы, скандинавы, литовцы времен Гедимина, ну и, конечно, славяне. Каких только «медов» они не делали — и простой, и пресный, и красный, и боярский, и ставленный, и хмельной, и вареный... Жаль, но многие из этих рецептов сейчас утрачены — они никогда не записывались, а передавались устно. Все эти пресловутые «медовухи», появившиеся за последние двести лет, на самом деле, никакого отношения к классическим русским питным медам не имеют.
Способ применения меда
 Сегодня мед чаще используют в качестве самостоятельного блюда. Однако на волне увлечения продуктовой натурфилософией мед вошел в когорту модных ингредиентов. Как и у вин, у меда может быть свой неповторимый букет, тело, характер. Способный мягко, но властно навязать свою волю любому блюду, мед может сделать неповторимым любой стандартный рецепт. Благо, у меда в кулинарии — бесчисленное количество ролей.
Им, например, можно заменить сахар. Правда, добавлять меда надо вполовину меньше: мед слаще сахара из-за высокого содержания фруктозы. И будьте готовы к тому, что на выходе вы получите более темное блюдо — мед труднее карамелизуется.
Кондитеры любят мед за то, что он хорошо удерживает воду в мучных изделиях, поэтому выпечка долго не черствеет. Во фруктовой выпечке чем кислее ягоды, тем более темный и полнотелый мед должен использоваться. На Среднем и Ближнем Востоке в меду варят тесто (тейглах) или, подобно соусу, заливают им горячие кондитерские изделия (пахлава).
Мед идеален для предварительной обработки птицы, мяса и рыбы: если их обмазать медом и дать полежать какое-то время, готовое блюдо приобретет особенный аромат и соблазнительную золотистую корочку. То же самое случится и с глазированными медом овощами. А медом, смешанным с соевым соусом, хорошо полить птицу или свинину в самом конце обжаривания.
Тема, требующая отдельных изысканий, — соусы на основе меда. Самый распространенный из них — медово-горчичный соус, который получится, если смешать дижонскую горчицу, соевый соус, мелко нарубленный репчатый лук, мелко нарубленный свежий имбирь и мед, лучше всего — акациевый или яблоневый. Этот соус водит крепкую дружбу с рыбой, особенно лососем.
В салатах мед можно использовать, например, в составе заправки из оливкового масла и бальзамического уксуса. Но это не догма. В зависимости от желаемой национальности и исходных компонентов салата медовый соус для него может варьироваться до бесконечности — от классического медово-горчичного альянса до разного рода оригинальных и даже случайных сочетаний.
|
Статьи о питании