Помощь товароведу arrow Статьи о питании arrow Профессиональная наплитная посуда

Профессиональная наплитная посуда

В лучшие мгновения кухня хорошего ресторана, словно жерло вулкана, — пылает, скворчит, пышет жаром-паром и рокочет голосами.

Повара беспрестанно что-то кромсают, варят, жарят, гремят, перекрикиваются, колдуют над плитами, залезают с головой в пасть духовок и в результате — оп-ля! — отправляют на ваш стол вожделенный заказ. Магия этого яркого мира рождается из страсти и мастерства исполнителей, а еще, конечно же, из качественных продуктов и — элементарно, Ватсон! — профессиональной посуды.Профессиональная наплитная посуда Как говорят французы, «хороший обед начинается с хорошей кастрюли». Настроение повара, а следовательно, и вкус блюд, которые он готовит для гостя, в немалой степени зависят от удобства, стойкости, функциональности подручных кухонных инструментов.

Профессиональная наплитная посуда — это всегда большая степень универсальности, чем у посуды бытовой: ее ассортимент разнообразнее и учитывает тот факт, что в ресторане готовят с большим размахом и разнообразием, да и порции совсем другие. Практичность — второй важный фактор, и тздесь имеет значение не только удобство в долгой работе (эргономика), но и высокая прочность и износоустойчивость, легкость очистки, стойкость к использованию мощных моющих средств и посудомоечных машин. Не стоит забывать и о нормах СЭС, которые предъявляются к кухне в целом и к посуде в частности. Да и упускать из виду простое правило, что набор профессиональной наплитной посуды обязательно должен соответствовать размерам кухонного оборудования (в идеале диаметр кастрюль и сковород равен диаметру конфорок плиты, счастливое исключение — плиты с монолитной греющей поверхностью), тоже не стоит. Когда в зале ресторана заняты все столики, когда на кухне «запара» и нет времени исправлять ошибки, любая мелочь имеет значение.

На современной кухне чаще всего можно обнаружить посуду из нержавеющей стали 18/10 — высокоустойчивого к коррозии материала с хорошей
адаптацией к разным источникам тепла, абсолютно гигиеничного и безобидного для здоровья клиента. Сплав «18/10» (процентное соотношение хрома и никеля) не подвергается воздействию кислот и щелочей, не влияет на вкус еды и весьма широк в применении: из него делают и банальные канцелярские скрепки, и лучшие образцы наплитной посуды. Однако прежде чем прийти к такому элегантному решению, кухонной «науке» пришлось опробовать на практике целую палитру материалов.

Самый тяжеловесный и заслуженный «пенсионер кастрюльного дела» — чугун, сплав железа с высоким процентом углерода. Чугун нагревается медленно, однако распределяет тепло равномерно и долго его хранит. Чугунная посуда не царапается, в ней редко пригорает пища. Повсеместное распространение чугуна в былые времена было связано не только с его неприхотливостью, но и удивительной дешевизной. В 21 веке тяжелый, пористый и хрупкий, чугун практически исчез с современной профессиональной кухни. А все-таки почетного пенсионера немного жаль, недаром и сегодня некоторые повара для блюд длительного приготовления — тушеного мяса, птицы или для плова — предпочитают по старинке использовать тяжелые, но надежные котлы и гусятницы из эмалированного чугуна.

По контрасту, самый легкий из распространенных как на домашней, так и на ресторанной кухне материал — алюминий. Дешевый и вполне долговечный, он отлично проводит тепло. Нигде так быстро не кипит вода и не варится картофель и овощи, как в алюминиевой кастрюле. Устойчивость к коррозии, вызванная образованием на поверхности металла тонкой пленки оксида алюминия, предупреждает любую порчу вкуса и цвета продуктов. Но в случае легкого алюминия недостатки зачастую перевешивают достоинства: во-первых, в алюминиевой сковородке пища, стоит зазеваться, пригорает буквально за доли секунды. Во-вторых, алюминий — натура нежная и мягкая, поэтому к нему неприменимы никакие чистки металлической мочалкой — вместе с загрязнением легко настругать и вредную алюминиевую стружку. Еще опаснее пытаться вычистить алюминиевую посуду кислотой или щелочью, от контакта с ними из кастрюли в тарелку попадут вредные соединения.

Посуда из чистой меди и латуни (сплав меди и цинка) также практически не применяется. Где-то в закромах родины еще можно отыскать «турку» для кофе из меди или латунный тазик для варки тваренья, но чаще всего на профессиональной кухне используют тболее практичное и безвредное соединение меди и нержавеющей тстали. А медью украшают внешнюю поверхность — начищенная тмедная посуда с красным отливом привлекательно выглядит, да к тому же отлично проводит тепло, что немаловажно, например, для деликатного приготовления изысканных соусов, характерных для французской кухни.

Не стоит забывать и о таком материале, как низкоуглеродистая сталь. Из нее делают протвини и некоторые виды сковород для экстрасильных источников тепла. Такие сковороды обычно перед готовкой смазывают жиром, чтобы защитить от коррозии. Жарка стейков и бифштексов, омлетов и блинов, пассерование и бланширование — основное поле применения стальных сковород. «Шок» от высокой температуры стягивает «поры» продукта и создает эффект карамелизации, сохраняя внутренние соки под хрустящей корочкой.

Наплитная посуда с антипригарным покрытием (лучше стальная, чем алюминиевая) внутри обрабатывается тефлоном, слой которого наносится либо равномерно, либо в виде «пчелиных» сот.«Текстурный» тефлон лучше уравнивает нагрев, что особо актуально для электрических плит с идеально плоскими конфорками. Дно такой посуды также должно быть абсолютно плоским, иначе это приведет к заметно высокому перерасходу энергии.

Еще один плюс тефлона в свете всеобщего увлечения здоровым питанием — на такой сковороде можно жарить без масла. Но делать это часто не советуем — небольшое количество масла не только придаст более яркий вкус блюду, но и продлит жизнь сковороды. Антипригарное покрытие «спасает» нежные продукты от образования корочки: оно хорошо для разогрева уже готовых полуфабрикатов, для готовки соусов и томления.

Вечная молодость наплитной посуды (правила ухода)

Сковороды из стали

  • прогревайте стальные сковороды перед готовкой; не используйте сковороду как емкость для хранения пищи
  • хорошая стальная сковорода та, на которой уже несколько раз готовили; на почерневшей от использования сковороде можно готовить с совсем небольшим количеством масла
  • мойте сковороду горячей водой без моющих средств, затем сразу же вытирайте насухо бумажным полотенцем
  • сковороду можно слегка промазать жиром или маслом перед хранением

Посуда с антипригарным покрытием

  • мойте в горячей воде и вытирайте специальной мягкой губкой
  • никогда не перегревайте (максимальная температура 250°С) и не оставляйте на огне пустой
  • нельзя для помешивания пищи использовать металлические и острые предметы

Посуда из алюминия

  • не храните пищу в алюминиевой посуде, особенно кислое или острое
  • мойте теплой водой с моющей жидкостью

Посуда из меди

  • используйте специальную пасту для чистки медной поверхности, а поверхности из нержавейки мойте обычным способом
  • такую посуду нельзя мыть в посудомоечной машине, так как специальные моющие средства имеют высокое содержание хлора