Производство пива

Пиво — слабоалкогольный напиток, насыщенный углекислым газом, с приятной хмелевой горечью и ароматом.

По способу обработки пиво делят на пастеризованное и непастеризованное. В зависимости от особенностей производства — на светлое и тёмное. Пиво светлых сортов отличается хмелевым вкусом и ароматом. У тёмного пива обычно солодовые вкус и аромат, а " Портер" ещё и винным привкусом.

Технологическая схема производства пива:

• приготовление пивного сусла
• осветление и охлаждение сусла
• главное брожение сусла
• дображивание и выдержка пива
• осветление
• розлив

Сырьём для производства пива являются:

• солод и его заменители (ячменная или кукурузная мука, рисовая сечка, сахар);
• вода — для светлого пива пригодна мягкая вода жёсткостью до 1,8 мг-экв/л, а на жёсткой воде (3-7 мг-экв/л) лучшего качества получается тёмное пиво;
• хмель — используют женские соцветия — шишки, лупулиновые зёрна которых содержат специфические горькие вещества и эфирное масло (обладающее антисептическими свойствами).

Приготовление пивного сусла. Пивное сусло готовят в варочном отделении. Процесс состоит из полировки (очиска зерна от примесей), дробления солода и ячменя (солод — на 4-х и 6-ти вальцовых дробилках; ячмень — на мельничном 2-х вальцовом станке), затирания солода и несоложёных мате риалов (кукурузная или ячменная мука), варки и осахаривания сусла, фильтрации сусла, кипячения его с хмелем, отделения хмелевой дробины.

Дроблённое зерно смешивают с водой, получая затор, который выдерживают при температурах, оптимальных для действия ферментов, гидролизующих белки и крахмал. Эта операция называется затиранием. Затирание зернопродуктов осуществляется преимущественно по отварочному способу. Отварочный способ состоит в том, что для повышения температуры затора часть его (отварку) отбирают в другой аппарат для кипячения, затем отварку смешивают с некипячёной частью затора. В зависимости от количества отварок различают одно — (3,5 ч.), двух — (4-5 ч.) и трёхотварочный (6-6,5 ч.) способы. Количество отварок зависит от качества солода и сорта пива. Солод нормального качества затирают 1 — отварочным способом, а солод для тёмных сортов пива — 3-х отварочным. Наиболее рациональным является 2-х отварочный способ.

Типовой заторный аппарат готовят из стали — это цилиндр со сферическим двойным днищем. В пространство между днищами подаётся пар для нагревания и кипячения затора. Для уменьшения потерь тепла днище снабжают теплоизоляцией. Перемешивание затора осуществляется пропеллерной мешалкой. Внутри аппарата установлена труба с поплавком для стягивания жидкой части затора. Она укреплена на шарнире и по мере снижения уровня жидкости опускается.

Для спуска густой части затора в нижней части днища сделано отверстие, перекрываемое вентилем. Сферическая крышка аппарата имеет вытяжную трубу и смотровой люк с раздвижными дверцами.

В аппарат набирают воду (42-45 градусах 3,5-4,5 л на 1 кг сырья) и при работающей мешалке вносят солод, ячмень и ферментный препарат. При 40 градусах затор выдерживают 15 мин, затем медленно нагревают до 52 градусов и выдерживают 20-30 мин. (белковая пауза), снова нагревают до 70-72 градусов и выдерживают 40 мин. (полное осахаривание затора). Отстоявшуюся жидкую часть затора сливают в другой аппарат, а гущу нагревают до кипения 30 мин, кипятят 30 мин, перекачивают в другой аппарат, где смешивают с жидкой частью и при 75-76 градусах в течение 15...20 мин осахаривают весь затор. Общая длительность затирания 4,5-5 ч.

Осахаренный затор фильтруют на фильтрационных аппаратах или фильр — прессах. Затем перекачивают в сусловарочный котёл (устроен также, как и заторный аппарат) для кипячения сусла с хмелем. При этом растворяются горькие и ароматические вещества хмеля, выпаривается избыток воды, инактивируются ферменты, погибает микрофлора.

Конец варки определяют по концентрации сусла и его осветлению. Длительность кипячения 1,5-2 ч. Затем сусло спускают в хмелеотборочный аппарат, где хмель задерживается на сите, а горячее охмелённое сусло перекачивается в другое отделение на осветление и охлаждение.

Осветление и охлаждение сусла. Осветление сусла достигается после удаления свернувшихся белков, придающих пиву грубую горечь. Процесс осветления осуществляется отстаиванием или сепарированием. После осветления сусло охлаждается в оросительном теплообменнике типа " труба в трубе" и пластинчатых теплообменниках до температуры 5-6 градусах и обсеменяется посевными дрожжами.

Главное брожение сусла ведётся в бродильном отделении завода и заканчивается получением из сусла зелёного пива. Осветлённое сусло сбраживают пивными дрожжами низового брожения при температуре 6-9 градусах в бродильных аппаратах открытого и закрытого типов. Изготавливаются они из стали или аллюминия. Внутри установлен змеевик, по которому пропускается вода температурой до 1 градуса для отвода тепла, выделяющегося при брожении. К концу брожения дрожжи оседают на дно и осветляют пиво. Молодое пиво сепарируют, охлаждают, измеряют объём и передают в лагерное отделение.

Дображивание и выдержка пива осуществляется в лагерном отделении при температуре 1-2 градусах. Освобождённое от дрожжей зелёное пиво насыщается диоксидом углерода, созревает и превращается в готовый напиток. Продолжительность дображивания и выдержки пива зависит от его сорта:

• Жигулёвское — 21 сут;
• Рижское — 42 сут;
• Ленинградское — 90 сут.

Осветление ведут на диатомитовых фильтрах или сепараторах. Если осветлённое пиво недостаточно насыщено диоксидом углерода, то его дополнительно насыщают в карбонизаторах, выдерживают 2-6 ч. для стабилизации растворённого диоксида углерода и подают на розлив.