Рыбный соус

Рыбный соус — самый неизбежный ингредиент большинства тайских и вьетнамских блюд. Сиамцы называют его nam pla, вьетнамцы — nuoc nam, но и те, и другие любят со страшной силой, щедро поливая им вместо соли почти любое кушанье: супы, салаты, блюда с лапшой, мясо, рыбу, овощи.

Всему он придает необременительный рыбный привкус. Однако прежде чем готовить эту хитрую приправу, придется запастись терпением. Основой рыбному соусу служат маленькие рыбки, чаще всего анчоусы или креветочный планктон, которые несколько месяцев ферментируются на жарком солнце (между нами говоря — гниют). В результате получается ароматная янтарная жидкость — дюже соленая, но с мягким приятным вкусом.

Будучи самым загадочным, с точки зрения происхождения, компонентом в азиатской кухне, этот рыбный соус открыл историкам глаза на древнеримский гарум. Если верить Апицию, приготовленный схожим образом, он был настоящей красой и гордостью кулинарного Рима: без гарума не обходился ни один рецепт того времени. И пользовались им тоже как солью, что, впрочем, не исключало употребление собственно соли. Вот только каким именно образом через столько лет гарум реинкарнировал в любимую тайско-вьетнамскую приправу — по-прежнему остается непонятным. По крайней мере, ученые на эту тему солидарно помалкивают.