Сакана но тамаго — икра в Японии

Любимое развлечение японцев, приглашающих к столу иностранца, заключается в следующем: гостю стараются обязательно предложить блюдо из сирако (молоки) и с удовольствием смотреть, как гость давится.

Потом сокрушенно жмут плечами, как бы говоря этим: «японскую кулинарную культуру иностранцам все равно никогда не понять».

Подобных кулинарных изысков в Японии много, особенно учитывая безотходность японской и, в еще большей степени, китайской кулинарной традиции. В пищу используется все: все части рыбы, зверя или растения. В данном случае речь пойдет о внутренностях рыб и других морских обитателей.

Сирако, о котором речь шла выше, — это то, что по-русски называется «молока». В японской кулинарии, в основном, используют молоки от трески (тара), морского черта (анко) и фугу. Сирако японцы используют, в отличие от привычной в России соленой молоки, в различных блюдах: супах, набемоно. Набемоно — это сборное блюдо, которое варится в кастрюле, в процессе варки в кастрюлю добавляют различные ингредиенты, которые едят по мере готовности, а в заключение едят сам суп. Название блюда произошло от слова «набе» — «кастрюля». Самым необычным блюдом из сирако для иностранца будет суп с молокой фугу.

Икра в Японии носит общее название «сакана но тамаго» (дословно «рыбьи яйца») и «сакана но ко» (дословно «рыбьи детеныши»). Икру осетровых часто выделяют отдельно под названием «кавиар», используя французское название, хотя такую икру производят и в Японии, в префектуре Нагасаки, из выращенных в неволе осетровых. Икра осетровых в японской кухне не используется, хотя известны некоторые попытки японского икорного фьюжна, который предпринимали отучившиеся во Франции японские шефы. 

Икра рыб лососевых пород

Самой большой популярностью в Японии пользуется икра рыб лососевых пород. Лососевые водятся в Японии к северу от центральной части страны, на Хоккайдо, и далее к северу в Охотском море, Тихом океане (у побережья Северной Америки — от Орегона и до Аляски). Японцы считают, что слово «икура», а именно так в Японии называют лососевую икру, пришло в японский язык из русского. В довольно серьезных японских кулинарных словарях пишут, что икра по-русски означает «рыбье яйцо». Подобная лингвистическая проблема станет одной из первых тем для застольной беседы с русским гостем, кроме того, японцы полагают, что каждый русский обязательно должен нежно любить икру и съесть ее доста- точно много. Подают икру здесь, правда, не в ведерках и бочонках, так что съесть много и не получится. Слово «икура» относится только к икре лососевых, если назвать икрой икру других рыб, японцы просто не поймут, о чем речь. Сакана но тамаго

Стоит лососевая икра довольно дешево — она не считается в Японии особым деликатесом, доступна каждому и продается в любом супермаркете или рыбном магазине. На главном японском рыбном рынке Цукидзи в Токио килограмм лососевой икры стоит от 2000 йен. Радует, что икра продается в разных видах: можно купить несоленую икру, слабосоленую или икру в соевом соусе. Последняя заслуживает особого внимания — икра, в которую добавили соевый соус, приобретает нежный малосольный вкус и красивую оранжевую окраску, оттеняемую янтарным соевым соусом. Кстати, все попытки продавать икру, закатанную в стеклянные банки, в Японии провалились из-за японской любви к свежести продуктов. Существует лишь несколько производств на острове Хоккайдо, где выпускают икру в банках и продают туристам как местный сувенир. Икра с Хоккайдо стоит намного дороже, чем привозная, особенно дорого ценится икра, добываемая вручную из лосося редких пород на месте нереста на маленьких реках Хоккайдо.

Использование икры

Используют икру в различных блюдах, типично японский вариант — суси (типа нигиризуси — рисовый колобок, обернутый листом нори, а сверху — икра) и икурадон — это блюдо типа донбури, появившееся в 1923 году. На слой риса с приправами в глубокой посуде накладывается слой икры, которая немного подогревается от горячего риса. Еще один способ подачи икры лососевых — судзико (неразделанная икра). Обычно этот тип предназначен для длительного хранения, поэтому соли в нем больше, а также хорошо идет в качестве закуски.

Одна из кулинарных достопримечательностей Японии — икра минтая. Вообще-то, существует довольно большая путаницы в понятиях. Минтай по-японски называется «сукесодара», в то же время есть корейское слово «ментай», означающее рыбу, известную в России под названием «минтай». Слово записывается иероглифами и понятно японцам. Кроме того, именно так рыбу сукесодара называют на Западном побережье острова Кюсю, неподалеку от Кореи. В тех местах икра минтая называется «ментайко». В остальных частях Японии такая икра называется «тарако» — тресковая икра.

Производство икры ментая

Производство икры «ментая» (она существенно отличается от продукта, продававшегося в Советском Союзе в баночках) в свое время было одной из основных статей дохода рыбаков в окрестностях порта Хаката на Кюсю. Икру не вынимают из пленки, а просто солят, а затем добавляют красный перец-чили. Часто готовый продукт окрашивают в ярко красный цвет. Неокрашенная икра получается нежно розовой. Называется готовый продукт «карасиментаико», а слово «караси» означает перец.

Аэропорт в Фукуоке (Фукуоке — то же, что и Хаката, но исторически Фукуока и Хаката считаются разными городами, в связи с чем возникает путаница: аэропорт называется Фукуока, а железнодорожная станция и порт — Хаката) изобилует киосками, где продаются коробки с ментайко. Ментайко прекрасно хранится, и используется как закуска к спиртному, а традиционно ее подают к рису. Так как японский рис не солят при варке, вкус получается довольно пресный, и на помощь приходит острая и соленая ментайко.

Икра летучей рыбы Cypselurus agoo agoo традиционно добывалась на юге Японии, но в последние годы, в связи с увеличением спроса, большая часть такой икры (она называется «тобикко» — от слова «тобиуо» — летучая рыба) поступает с Тайваня и Индонезии. Тобикко в последний год стала настоящим дефицитом — чистую икру практически не едят, но она добавляется во многие японские салаты-аэмоно. Тобикко обычно подкрашивают — в золотистый, ярко-оранжевый, зеленый цвета (с помощью васаби — получается немного острый продукт с ярко выраженным ароматом). В магазинах икра продается довольно редко — в основном, уже в виде готовых салатов.

Японское название икры сельди — «казуноко» — полно японского символизма. Казуноко, а слово «казу» пишется иероглифом «число», имеет значение «неисчислимый» и подается в составе новогодней трапезы, символизируя многочисленную удачу в наступающем году. Казуноко — обычно икра сильносоленая, иногда даже вяленая. Перед употреблением казуноко вымачивают в воде, а затем едят, обмакивая в бульон с добавлением соевого соуса.

Икра капеллана

Икра капеллана, по-японски «масаго», получила популярность в Японии, прежде всего при приготовлении суси, из-за красивого ярко-оранжево-красного цвета и довольно приятного нежного вкуса. Сама рыба в Японии не ловится, в основном все поставки идут из Исландии.

Часто к икре относят и уни. Уни, морской еж, добывается на севере Японии, в прибрежных водах Хоккайдо. Уни бывает нескольких видов: китамурасакиуни (северный фиолетовый морской еж), мурасакиуни (фиолетовый морской еж), акауни (красный морской еж) и несколько других видов. Промысловый сезон продолжается с мая по июль, и в это время стоит поехать на Хоккайдо, где в небольших ресторанчиках подают свежевыловленного разделанного морского ежа. Помимо Хоккайдо, уни вылавливаются в Центральной Японии, и довольно много морского ежа ввозится из Кореи, Китая и, до недавнего времени, из КНДР На рыбных рынках уни продается как целым, поштучно, так и уже разделанным. Целый уни шеф разделывает сам, используя игольчатую половинку как посуду при подаче морского ежа к столу. Разделанный уни промывают в соленой воде, а затем раскладывают в деревянной коробке. Уни едят сырым — унизуси (нигиризуси с уни) можно встретить в любом суси-ресторане. Используют уни и в блюде донбури — на рис накладывают уни и затем заливают сырым яйцом. Уни и сырое яйцо немного подогреваются от горячего риса.

Икра, конечно, не занимает в японской кулинарии места, которое занимают тунец, грибы мацутаке или японская говядина, только в суси-барах икра — обязательная строчка в меню. Вместе с тем, в Японии последних тридцати лет икра стала одним из символов технологичности дистрибуции, логистики, торговли и ресторанных технологий. Продукт не надо консервировать в стекле или жести, соль кладется для вкуса, а не для хранения, а доставка свежих продуктов из одного конца страны в другой за 24 часа и символическую плату — это для Японии реальность.