Соус Демиглас

О соусах-легендах говорить положено с придыханием, а готовить их — достигая вершин сосредоточенности.

Потому что это — азы кулинарного мастерства. Справился — садись, пять. Нет — вон из поварской профессии! Поднявшие этот жанр на недосягаемую высоту великие шефы прошлого креативили оригинальные соусные концепции, которые сегодня если и под силу любителю, то любителю очень упертому. Ибо приготовление их лежит за пределами обычного желания, пусть даже и освещенного знанием высокой кухни. Таков демиглас, который, среди прочего, подарила миру французская гастрономическая традиция.

В когорту соусной классики демиглас (франц. demi-glace, буквально полу-глас) был зачислен еще в 19 веке легендарным Антоненом Каремом, назвавшим его одним из восьми «материнских» соусов, от которых ведут свою родословную все остальные. Сам же демиглас имеет своей отправной точкой испанский соус (франц. esрagnolе) — основной коричневый (или, как его еще называют, красный) соус французской кухни, среди других достойных отпрысков которого такие, например, кулинарные реликвии, как бордолез, берси, мадера, перигё и женевуаз. Надо сказать, что к Испании испанский соус не имеет ровным счетом никакого отношения. Авторство его приписывают Венсану Ла Шапелю, впервые опубликовавшему рецепт эспаньоля в 1733 году в своей книге «Современный повар». Второй важный компонент демигласа — глас (франц. glace de viande), в русской кулинарной традиции наиболее близкий к понятию «студень». Это концентрированное мясное желе (глас из рыбы, дичи или птицы — нечто из разряда кухонных атавизмов) тоже добавляют во множес-тво классических соусов. Но сам по себе глас не используется: он хоть и насыщенный, но совершенно безвкусный.

Первую скрипку в рецептурах как эспаньоля, так и гласа играет еще один обязательный герой «от кюизин» — коричневый (темный) бульон (франц. fond brun, estouffade) из говяжьих и телячьих голяшек, овощей, свиной кожи и букета гарни. Подготовка его требует твердости духа и от 8 до 24 часов непрерывного внимания. Но не жалейте потраченных нервов: чем наваристее будет бульон, тем выразительнее и богаче получится соус. Другое правило, которые нужно знать всем подвизавшимся на благородной ниве бульоноварения, такое: литр готового бульона получается примерно из трех литров воды и одного килограмма названных ингредиентов.

Вооружившись этими ценными знаниями и самой вместительной кастрюлей, которую только найдете на кухне, дерзайте. В качестве шпаргалки (а она вам обязательно понадобится) можно использовать базовый рецепт Огюста Эскофье, на книгах которого выросло не одно поколение французских шеф-поваров. Основной коричневый бульон готовить так.

Соус ДемигласСначала необходимо отделить мясо от костей. Потом рубленые кости заколеровать в духовке, а крупно порезанные овощи (морковь, репчатый лук, зубчик чеснока) и травы (петрушка, тимьян, лавровый лист) слегка обжарить и потомить на свиной коже. Положить сверху заколерованные кости и снова потомить на медленном огне.

Противень, на котором колеровались кости, дегласировать стаканом воды, и когда жидкость соберет все мясные соки, вылить ее на овощи и кости, уварить до одной столовой ложки, добавить несколько литров воды и щепотку соли. Получившуюся жидкость довести до кипения на медленном огне, снять пену и варить в течение 12 часов, время от времени добавляя кипяток для поддержания нужного уровня. Крупно нарезанное мясо заколеровать в духовке, после чего смочить его небольшим количеством приготовленного бульона и уварить на противне до столовой ложки жидкости, затем снова добавить немного бульона и снова уварить до столовой ложки. Наконец, залить остатком бульона, довести до кипения, снять пену и жир и томить до готовности. Получившуюся темно-янтарного цвета жидкость процедить. И только потом — вздохнуть спокойно. Бульон готов.

Чтобы сделать из него глас, бульон нужно просто-напросто уварить до тех пор, пока тот не начнет облегать ложку на манер сиропа. Плотную студенистую жидкость охлаждают и закупоривают в герметичную емкость с крышкой — в таком виде глас может храниться в холодильнике сколь угодно долго (и в этом — его преимущество: заготовленный впрок глас всегда под рукой, и использовать его можно по мере необходимости).