Судак (во Франции — sander, в Италии — Sandra, в Испании — lucioperca, в Англии — giant perch) выглядит жутковато. Некоторые экземпляры и вовсе — могут достигать в длину до 1,3 м и до 15-18 кг веса. Такие «красавцы» способны хорошенько напугать не только мелкую рыбешку, но и довольно крупных водных обитателей. Говорят, были случаи, когда судак нападал на человека. Но это, скорее всего, просто рыбацкие байки. Пойманный в сети, судак обычно ведет себя более чем благопристойно — вырваться не пытается, а только робко пятится.

В кулинарии судак снискал себе славу демократа. Его белое, нежное, сочное и постное мясо одинаково любимо — как в деревенских славянских кухнях, так и в дорогих гастрономических ресторанах Европы. Эту речную рыбу можно самыми разнообразными способами запекать, жарить, варить, фаршировать, готовить в кляре, на пару, во фритюре, солить, вялить и мариновать.

В дореволюционной России судака ценили наравне с красной рыбой, но благородным — не считали никогда. И если, например, стерлядь отваривали в шампанском и тушили с трюфелями, то из судака делали уху, начинку для пирогов, заливное, пудинги. Елена Молоховец, главная наставница молодых хозяек, приводит в своей «кухонной библии» около тридцати рецептов блюд из судака. Среди них — судак по-капуцински с ромом, судак с гренками и картофелем, пудинг из судака, котлеты из судака с рисом, по-милански, с раковым соусом, зразы и даже — сосиски из судаков. Особенно Елена Ивановна любила судака отваривать.

Делать это она советовала так. Сначала снять с рыбы чешую, выпотрошить, вырезать жабры и вымыть в холодной воде. Затем завязать нитками голову и положить в котел на решетку. За полчаса до обеда — посолить и залить холодным бульоном так, чтобы он едва покрывал рыбу. Бульон — из белых кореньев, 3-4 луковиц, двух лавровых листов, пучка зелени и 15-30 зерен душистого перца — варится на большом огне под крышкой. Через 15 минут бульон закипит, а еще через 15 минут судак будет готов.

Уже в 80-ые годы 19 столетия российского судака поставляли на стол австрийского императора прямо с низовьев Волги и Дона, несмотря на то что эта рыба водилась у императора прямо под носом — в венгерском озере Балатон. А после того, как в 1902 году мальков судака выпустили почти во все евро — пейские водоемы, в меню лучших французских ресторанов появились такие изящные блюда, как филе судака, обжаренное на гриле с испанскими артишоками, суфле из судака с белым вином и сельдереем и салат с судаком и лисичками.

И все же самым известным блюдом из этой рыбы, которое французы научили нас готовить, считается судак с соусом по-польски, или, как его еще называют, судак по-польски. Сегодня это блюдо незаслуженно забыто — как хозяйками, так и профессиональными поварами. И — совершенно напрасно. Ингредиенты недороги, и приготовить его очень просто. Для этого нужно отварить куски филе шириной в 3-4 см на малом огне в небольшом количестве воды с добавлением соли, черного душистого перца горошком и лаврового листа. Потом переложить судака на блюдо, облить растопленным маслом с мелко нарубленными крутыми яйцами — это и есть польский соус, и посыпать зеленью. На гарнир подавать картофельное пюре. При желании блюдо можно украсить трюфелями или зернистой икрой — это позволит судаку по-польски чувствовать себя комфортно в компании дорогих ресторанных изысков.

И, напоследок, несколько советов, которые пригодятся, когда ваши пути с этой замечательной рыбой пересекутся. Чешуя у судака очень плотная, и чтобы проще было ее удалить, можно несколько секунд подержать рыбу в горячей воде. Мясо этой рыбины отлично держит форму, поэтому судак — идеальный объект для фарширования. Но использовать нужно только охлажденную рыбу, потому что после заморозки кожа ее теряет прочность и рискует самым трагическим образом разорваться. Оптимальной основой для кляра судака считается смесь из яичных белков, пива, муки и оливкового масла. Но чтобы вкус рыбы не пострадал, а тестяной слой получился легким и хрустящим, кляр лучше делать пожиже.