Сыр Монте-Веронезе — Monte Veronese

Родина этого сыра — итальянская провинция Верона, которая является частью северо-восточной области Венето.

История и география монте-веронезе: Этот сыр примерно с 13 века делали в провинции Верона, в районе возвышающейс я над озером Гарда горы Монте-Бальдо( Monte Baldo). Технология его производства с тех пор практически не изменилась, хотя современное название Monte Veronese появилось лишь в начале 20 века, когда этот сыр стали широко продавать на рынках Бергамо и Бреши. Зоной его производства законом от 9 апреля 1993 года установлены несколько коммун в южной части провинции Верона, а 1 июля 1996 года правительственным декретом сыру была присвоена высшая категория DOP.

Производство веронского монте-веронезе: Производят Монте-Веронезе двух типов — из цельного и частично снятого молока. Для первого — цельное коровье молоко двух последовательных доек створаживают с помощью сычужного фермента теленка в течение 15-20 минут. Полученный сгусток быстро измельчают на частицы размером с рисовое зерно, сырную массу нагревают до температуры 43 — 45 °С в течение 10 минут, оставляют в котлах еще на 25-30 минут, а затем раскладывают по формам. Соление производят сухим способом или в рассоле. Созревание такого сыра длится обычно около месяца, но не менее 25 дней, и получается он, естественно, повышенной жирности — минимум 44 %.

Второй вид делают из молока одной или двух последовательных доек, с которого частично снимают сливки . Дальнейшая процедура его производства примерно такаяже, однако созревает он дольше — не менее 90 дней, и маркируется как Monte Veronese d’Allevo (зрелый, буквально " воспитанный«). Содержание жира в сухом веществе такого сыра меньше — около 35 %.

Оба вида могут производиться как из сырого, так и пастеризованного молока. Сырое молоко используется в основном при фермерском производстве. Вызревание свежего сыра длится в среднем около 2 месяцев, а выдержанного — от 6 до 24 месяцев. В продажу оба вида поступают в виде цилиндрических головок с почти плоскими верхней и нижней поверхностями и слегка выпуклыми боками — диаметром 25-35 см, высотой 7-11 см и весом 7-10 кг (размеры могут варьироваться в зависимости от условий производства и созревания). Мякоть менее выдержанного сыра из цельного молока — тонкая и эластичная, бледно-соломенного цвета, с равномерно распределенными крошечными дырочками, нежным вкусом и приятным запахом. У зрелого сыра появляются более крупные (до 2-3 мм в диаметре) редкие дырочки, вкус становится острее, а запах пикантнее.

Кулинарное использование: Этот сыр можно использовать как обычный столовый. Альтернативой является традиционное для многих итальянских сыров натирание для последующего добавления в различные блюда. В этом случае используют выдержанный не менее 6 месяцев сыр. Жители романтической Вероны утверждают, что Монте-Веронезе восстанавливает силы после тяжелой физической или умственной работы, здесь сыр жарят и едят вместе с жареной ветчиной и артишоками — такое блюдо называется Lonsa di Maiale al Monte Veronese. А в районе Бальдо повара и домохозяйки с этим сыром готовят свои любимые спагетти.

Сыр и вино: Молодой Монте-Веронезе неплохо сочетается с белым местным Альто-Адидже, а более выдержанный — с Вальполичелла Классико.

Спагетти из бальдо (Spaghetti del Baldo)

На 4 порции:

• 500 г спагетти;
• 150 г сливочного масла;
• 50 г тертого зрелого сыра Монте-Веронезе;
• 200 г ломтиков Монте-Веронезе из цельного молока;
• молоко;
• соль.

Отварить спагетти в слегка подсоленной воде, откинуть на дуршлаг, а затем приправить сливочным маслом и тертым сыром.

Высокую форму смазать сливочным маслом. Выложить половину спагетти, сверху ломтики сыра, вновь слой спагетти. Сверху уложить ломтики сыра, сбрызнуть молоком и запекать в горячей духовке, пока сыр не расплавится и подрумянится.