Сырный десерт во Франции

Ставшая крылатой фраза великого французского гурмэ Брийа-Саварена — «Десерт без сыра, что красавица без глаза» — до сих пор вызывает массу споров и домыслов в кругах нашей не слишком искушенной в гастрономии публики.

В результате, даже в солидных кулинарных изданиях появляются шедевры типа «французы на десерт едят сыр». Нет, господа! Французы на десерт едят десерты из фруктов, муссы, суфле, пирожные, торты, печенье и запивают его десертными же винами, после чего следует чашечка кофе и рюмочка дижестива. А вот сыр они едят перед десертом в качестве антреме (буквально «между блюдами») и подают его, чтобы приглушить или нейтрализовать вкус только что съеденного мяса, рыбы или овощей и подготовить вкусовые рецепторы для перехода к десерту. А это правильнее назвать — «преддесерт». Недаром итальянцы называют такую подачу sapone della bocca — «мыло для рта».

И действительно, помимо удивительного вкуса, у сыров есть еще одно огромное преимущество. Те полезные бактерии, которые содержатся в сырах, помогают нашему желудку переваривать пищу. С точки зрения микробиологии, сыры полезны не только желудку — всему организму, включая полость рта и зубы. Кроме этой полезной функции, сыр позволяет передохнуть после обильной трапезы и сделать еще пару освежающих глотков вина, конечно же, специальным образом подобранного. Поэтому для Франции сыр — апофеоз обеда, его заключительный аккорд. Аккорд, но не точка! Точка — десерт, к которому сыр едока подготавливает. Вот это и имел в виду великий Брийя-Саварен.

И все же, подача сыра перед десертом — только традиция, но не догма, поэтому во французских кулинарных книгах можно встретить, например, такую фразу: «Вопреки сложившемуся мнению, сыр можно есть в любой момент. Он даже (!) может сопровождать некоторые блюда». В том числе, естественно, и десертные, причем не просто сопровождать, а быть в них одним из главных компонентов. Вот на тему сырных десертов мы сегодня и поговорим.

Конечно же, мы немного слукавили — сыр все-таки может подаваться в качестве десерта, правда, если его немного подсластить. А для этого, во-первых, существуют свежие сыры, которые вполне можно есть «на сладкое» с медом или джемом (например, в Руссильоне нежный свежий шевр (козий сыр), по традиции, полагается есть с джемом из инжира, а к овечьему сыру в Гаскони и Стране Басков непременно подадут фирменный фруктовый конфитюр Confiture d’Itxassou), а во-вторых, есть сыры, больше похожие на очень густую некислую сметану, которые французы называют «белыми» (fromage blanc), — их вообще чаще всего едят с фруктами, сахаром или вареньем. И в-третьих, существует даже идея создания целого десертного сырного подноса, полностью заменяющего сладкий десерт. Для этого в центр подноса выкладывают виноград без косточек, дольки яблок, сбрызнутые лимонным соком (чтобы не потемнели), клубнику и ломтики дыни, а вокруг — вырезанные клинья какого-нибудь мягкого сыра типа бри или нормандского камамбера. При этом фрукты должны быть охлажденными, а сыр, наоборот,— комнатной температуры. Рядом уместно поставить корзинку с ломтями французского багета и крекерами — никакого другого десерта просто не нужно.

Впрочем, французы вполне могут сделать что-нибудь посолиднее — благо повара этой страны не ленятся, да и сыров здесь вполне достаточно. Например, прекрасные десерты получаются из камамбера — стоит только срезать верхушку с головки сыра, выложить его в огнеупорное блюдо, покрыть желе из лесных ягод и выпекать в духовке при температуре 180°C 5-10 минут.

Есть такой десерт нужно непременно горячим. Можно, кстати, обойтись и без духовки. Срезать верхушку выдержанного сыра, выбрать ложкой мякоть, стараясь не повредить корку. Мякоть осторожно перемешать с мелко нарубленными яблоками или грушами, сельдереем и орехами, уложить обратно в сырную «чашу» и подавать прямо так с бокалом сухого белого вина.

Или взять, к примеру, рокфор... Многие, наверное, улыбнулись: острый соленый рокфор на десерт — это уже слишком. Ладно, пусть так, но французы любят этот замечательный сыр и придумали из него прекрасную десертную заправку, которую подают к грушам или другим сладким фруктам. Делается заправка очень просто. Надо покрошить рокфор в миску, размять его деревянной ложкой, добавить какой-нибудь свежий сыр и, понемногу подливая йогурт, хорошенько вымесить каждую порцию, пока соус не получится достаточно жидким. Перед употреблением — охладить. Рокфор вообще хорошо работает на вкусовом контрасте. Нам недавно пришлось пробовать удивительное сочетание — мороженое с рокфором. В этой паре сыра должно быть немного — всего несколько процентов. Тогда рокфор практически не чувствуется в начальном вкусе мороженого и дает о себе знать лишь через несколько секунд, сохраняясь и доминируя затем в послевкусии. Впрочем, не только рокфор.Контраст хорошо работает и с другими «голубыми» сырами. Примером может служить десерт, состоящий из комбинации горячего, частично расплавленного, голубого сыра Фурм д’Амбер и холодной сладкой груши, припущенной в красном вине.

Вообще, надо отметить, что чем проще сыр — тем легче его интегрировать в десерт. От сыра скорее требуется текстура, чем вкус.Поэтому для десертов и используют в основном невыразительные свежие сыры. Именно их текстура, а не вкус, позволяет лучше раскрываться оттенкам таких традиционных десертных продуктов, как ягоды, фрукты, шоколад, орехи и т.д. Когда же сыр более выдержанный и более пикантный — ему трудно противостоять, и он легко «кладет на лопатки» все остальные вкусы. В результате десерты начинают напоминать скорее горячие закуски, только сладковатые.

Видимо, поэтому такие сыры и не нашли широкого «десертного» применения в различных кухнях мира. Кстати, с сыром и фруктами тоже не стоит очень уж вольно экспериментировать — лучше все-таки выбирать самые нейтральные — яблоки, груши, виноград. Недаром Франсуа Рабле говорил: «Ни с чем не сравнимо сочетание господина Сыра и госпожи Груши». Признаемся честно — французы не очень-то большие специалисты по созданию сырных десертов.Ну, не любят они издеваться над своей национальной гордостью и предпочитают употреблять сыры именно как антреме, наслаждаясь их естественным «неподслащенным» вкусом.