Тапенада

Во французском Провансе некогда придумали мазать на деревенский хлеб густой соус-пасту из оливок, каперсов, анчоусов и оливкового масла — тапенаду.

Слово это — тапенада — и образовано от французского, или, точнее, провансальского, tapeno — каперсы. Почему именно каперсы дали название соусу, если известно, что, к примеру, анчоусы, эти мелкие серебристые рыбки, — одна из особенностей провансальской кухни, а оливковых деревьев здесь не счесть? Да потому, что каперсы французского Прованса знатоки считают самыми вкусными даже по сравнению с соседскими испанскими или греческими!

Вот и питаются средиземноморцы испокон веков чем бог послал — а бог щедро наградил эти благословенные земли ласковым солнцем, теплым морем и целебным воздухом, из которых и набираются живительной силы чудесные растения, составляющие гордость и Прованса, и средиземноморских областей Италии, Испании, Греции и Кипра. Разве удивительно, что именно Средиземноморье дало название наиболее гармоничному образу питания, главный принцип которого — наслаждаться природой и благодарно принимать ее дары?

Разрезать горячий багет вдоль и намазать густой, маслянистой каперсной пастой — тапенадой. Щедро приправить ароматным соусом свежие овощи. Накрыть стол полотняной скатертью и разлить в бокалы красное вино. Тонкий морской аромат анчоусов, невесомая горчинка каперсов, пряность и шелковая маслянистость оливок...

У итальянцев несколько иные рецепты. Итальянцы, не меньшие, чем провансальцы, любители соусов, намазывают их, сдобренные оливковым маслом, на брускетту — тост из поджаренного на гриле хлеба. И добавляют базилик и помидоры — куда же без них? Впрочем, здесь главный вопрос — не что, а как. Ведь подобное сочетание продуктов — воплощение средиземноморской диеты (и помните о том, что «диета» — мые простые, привычные вещи, а что может быть проще хлеба с оливковым маслом? Вот пример тому. На Сицилии, крупнейшем острове в Средиземном море, есть поместье Regaleali, принадлежащее графам Таска. Хозяева ведут натуральное хозяйство: все продукты на их столе выращены на их собственной земле. У графини Таски кулинарная школа, куда едут туристы со всего мира — едут в поисках настоящего, подлинного. Собирают оливки и изготавливают масло в Regaleali тоже сами хозяева, а потом делают тапенады. 

По словам Анны Таски, главное в рецепте — ароматное оливковое масло и правильные оливки: не маринованные, мягкие и вялые, а тугие и ароматные. В этом поместье тапенадам придают восточный оттенок — добавляют сладости: немного вяленых инжирин или абрикосов, иногда немного орехов. Треть оливок графиня заменяет на итальянский манер вялеными помидорами, перетирает с анчоусами и каперсами в блендере — и паста для брускетты готова! Между прочим, в наши дни тапенада, несмотря на то что была рождена на провансальской земле, включена в «Серебряную ложку» — свод итальянской кухни.

Эксперименты

Но вернемся в Прованс. Когда услышите нечто вроде «каперсы в тапенаде должны быть тулонские, а маслины — из-под Ниццы», не подумайте, что перед вами надменный сноб. Провансальцам-то хорошо известно, что в окрестностях Ниццы выращивают лучшие французские маслины — Cailletier: крупные и сочные. Тулон же знаменит своими каперсами. Снобизмом здесь и не пахнет — а только горячими прованскими травами и свежеиспеченным хлебом: на то и деревенская кухня, чтобы экспериментировать с растущим здесь же. Провансальцы так и делают — добавляют в любимый соус чеснок, горчицу, тимьян, лавровый лист, розмарин, консервированного тунца, свежемолотый перец и даже совсем чуть-чуть виноградной водки или бренди. Для приготовления «зеленых» тапенад вместо черных маслин используют зеленые оливки.

Французские шефы любят изысканные тапенады — добавляют в пасту трюфели. Впрочем, можно и попроще: сделать тапенаду с местными грибами. На этом эксперименты не заканчиваются: случается, что в тапенады кладут хлеб или чечевицу; заменяют анчоусы на орехи или сухофрукты; лимонный сок на бальзамический уксус...